"…и после устриц - дорогих плоских marrenes…"
Э.Хемингуэй "Праздник, который всегда с тобой"
Написать об устрицах - это повод лишний раз перечитать Хемингуэя. Мне нравятся его произведения, и те, что стали классикой, и те, что были изданы после смерти писателя. Но одна из самых биографических книг - "Праздник, который всегда с тобой" ( в оригинале "A moveable feast", я бы перевёл, как "Нескончаемый праздник") открывает нам другого Хемингуэя. Он гурман, и гордится этим. И мне кажется, испытывает удовольствие даже от упоминания названий вин и блюд, особенно, если они чисто французские, и он не захотел их перевести на родной английский. Так вот, на страницах произведения устрицы упоминаются неоднократно. Почему именно они? Почему именно устрицы стали одним из символов изысканного вкуса?
История под названием "человек и устрица" насчитывает не одну тысячу лет. Кухонные кучи древнего человека, обитавшего на берегах морей в большинстве своём состоят из створок устриц. Так, кухонные кучи Байсманской культуры на дальневосточном побережье России, состоят более чем из 20 видов моллюсков, но 90-95% из них именно устрицы! Археологи находят этому три причины. Первая - устрицы, образуя скопления на мелководьях, легко добывались. Вторая - трудность их открывания. Другие двустворчатые моллюски вскрыть гораздо легче, поэтому их зачастую разделывали прямо на берегу. А устрицы можно вскрыть ножом или с помощью огня, как чаще всего и поступали древние люди. Поэтому их всегда приносили к месту стоянки и их раковины попадали в кухонные кучи. И третья причина - уникальная способность устриц длительное время сохраняться живыми на воздухе, что другим моллюскам просто не дано. Даже при + 17 °С устрицы свободно хранятся до 5 суток, а при 0 - неделями. Так что даже древние люди могли создать себе запасы из этих живых консервов.
Народы Европы выработали многовековые традиции потребления устриц. Но если до XIX века практически все устрицы вылавливались в море, то в настоящее время почти 100% устриц на рынке - выращены искусственно. В разных странах получили развитие фермы по выращиванию 9 видов устриц: португальской - Crassostrea angulata (Lam.), сиднейская - C. commercialis (Iredle et Roughley), японская - C. cuculata (Born), гигантская - C. gigas (Thunberg), мангровая - C. rhizophorae (Guildin), башмачная - C. rivularis (Gould), восточная - C. virginica (Gmelin), европейская плоская - Ostrea edulis (Linne) и филиппинская - O. iredala (Fastino). В Европе XXI века наибольшее распространение получили европейская и гигантская устрицы.
Аборигены европейских вод - европейские плоские устрицы - это самые популярные и ценимые знатоками. Именно они те саамы плоские устрицы, которыми восхищался Хемингуэй. Традиционно различают четыре их разновидности, которые носят название местности, где они были выращены. А так, как на рост моллюсков оказывают влияние множество факторов, все они отличаются формой, размером, ароматом и вкусом. Поэтому, если вы увидите названия : belons, gravettes, marrenes и bousigue - знайте, что это разновидности. Но фирмы, занимающиеся разведением устриц представляют и сорта - таких около двух десятков. Названия их довольно экзотичны - "Серебряные", "Чёрный жемчуг", "Белый жемчуг", "Царские", "Пье де шеваль"… Размер плоских устриц обозначается нулями. Самый большой размер - четыре нуля. Так, "Oleron 0000" означает, что это самые крупные плоские устрицы из района Marrenes-Oleron французской правинции Шаранта.
Хемингуэй упоминает также дешёвые portugaises (между прочим - третья страница!). Конечно же, это португальская устрица. Но в конце 60-х годов XX века их популяции были уничтожены в результате эпидемии. И тогда из Японии в Европу завезли гигантских устриц. На ранке их называют "глубокими", хотя это характерно для всех устриц рода Crassostrea ( в переводе с латинского "толстых устриц"). В настоящее время - это один из самых культивируемы видов, из за своих размеров и скорости роста. В зависимости от соотношения объёма и массы их делят на fines (изысканных) и speciales (особенных). Устрицы, которые перед реализацией выдерживают в бассейнах на специальной диете, сильно поднимаются в цене и называются "фин де клер" и "специаль де клер" ( клер - "claires" - садок). Размер глубоких устриц обозначаются номером. Самый крупный - № 1.
Говоря о традициях потребления устриц нельзя не сказать о правиле "Р". Оно подразумевает, что устрицы наиболее хороши в те месяцы, в названии которых есть буква "р". А это значит с сентября по апрель. Именно в эти месяцы мясо устриц очень нежное, тогда как в летние месяцы, когда у устриц наступает период размножения, вкус портится. И хотя современные методы культивирования устриц частично ломают эти традиции, настоящие гурманы летом устриц не едят.
Устрицы универсальны в своей кулинарной гамме: их едят живыми, можно жарить, использовать в холодных и горячих блюдах, варить супы, консервировать. Но традиционно для Европы - это употребление устриц в сыром виде, причём свежести устриц уделяется самое большое внимание. Вот как написано в одном из пособий: "Устрицы должны быть живыми с закрытыми раковинами, в противном случае их есть нельзя. Раковина должна быть плотно закрыта; если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, устрица испорчена. Еще один признак свежести - увесистость: устрица должна ощущаться довольно тяжелой на вес из-за присутствия в ней воды. Устрицы нельзя открывать до последней минуты. Удостовериться, жива ли устрица, можно лишь раздвинув створки специальным устричным ножом. Левую руку оборачивают плотной салфеткой и крепко удерживают раковину, лежащую на блюде плоской створкой вверх. Лезвие ножа с силой, но аккуратно вводят в место соединения створок, поворачивают нож, как рычаг, пока не послышится щелчок, проводят лезвием по центру устрицы с плоской стороны раковины и так подрезают верхнюю мышцу, запирающую створки. Осторожно, не переворачивая, открывают раковину. Как только устрица откроется, необходимо коснуться края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если ее тело дрогнет, значит, устрица жива; если останется неподвижным - мертва, и хотя еще не испортилась, лучше не рисковать и в пищу ее не употреблять. После вскрытия раковины удаляют ножом кусочки перламутра, если они попали внутрь. Ни в коем случае не промывают моллюска водой - сок устрицы не менее важен. Аккуратно выкладывают створки на блюдо с колотым льдом".
Вот, пожалуй и всё, что мне хотелось написать на эту тему.
