Дожили, сограждане. Сегодня автор будет за базар отвечать.
И действительно: я много раз обещал своим читателям приготовить что-нибудь эдакое еврейское-еврейское, да и угостить вас всех, но никак руки не доходили - а тут, видите ли, дошли; причем сподобился я не на одну кулинарную историю, а сразу на две, с одной из которых вы наверняка знакомы, а со второй если и знакомы, то не все.
Слушайте, ну вот только не говорите мне, что вы никогда не ели форшмак. Серьезно не ели? Правда? А что вы тогда вообще знаете о вкусной и здоровой пище?
Самое смешное, что в голове у огромного количества людей форшмак совершенно не ассоциируется с еврейской кухней, а воспринимается как часть традиционного советского стола. Это такой небольшой кулинарный парадокс: в советской кулинарии были блюда-обманки, которые якобы имели отношение к национальным кухням, но по сути своей были изобретением советских поваров (самый яркий пример - жюльен в том виде, в котором мы его знаем: псевдо-французская штучка, которую придумали в свое время советские повара), а вот форшмак, напротив, стал типично советским закусочным блюдом, хотя история эта - еврейская.
Впрочем, хватит исторических экскурсов, иначе в комментариях непременно найдутся начитавшиеся интернетов теоретики, которые с занудным видом сообщат мне, что на самом-то деле форшмак - блюдо немецкое, и готовилось оно из мяса или субпродуктов, да еще потом и запекалось, а наглые евреи его у немцев похитили, переделали и присвоили.
И молодцы, скажу я вам! Молодцы! Потому что вкусно получилось! И сейчас мы с вами сделаем так, чтобы нам с вами было очень, очень вкусно!
Слушайте, я вам сразу скажу: сегодня не про пропорции. ПРопорции вы будете выбирать в итоге сами, потому что у каждого рот свой и каждому пропорция нужна своя, а потому говорить вам, что на полкила селедки надо взять 375 граммов зеленых яблок, я не стану. Для традиционного форшмака из селедки принципиально следующее: вы либо готовите его парве, либо вам пофигу. "Парве", дорогие мои, обозначает, что при приготовлении такого форшмака не используются молочные продукты - молоко и масло, и в этом случае форшмак можно ставить в качестве закуски к мясному столу у тех, кто строго соблюдает правила кашрута.
Поскольку подавляющему количеству читателей канала, я уверен, пофигу - берем более традиционный для советско-российского едока набор продуктов: сельдь, зеленые кисло-сладкие яблоки, хорошее сливочное масло, белый батон, белки от вареных яиц, репчатый лук - все! Ничего больше в форшмак класть не нужно, лишнее это.
Хлеб непременно замочите в водичке или в молоке минут на пять, предварительно срезав с него корочку, с яблок снимите кожицу, нарежьте все продукты так, чтобы их можно было уложить в самый обычный блендер, и...
Впрочем, стоп. Готовить форшмак можно, конечно, и при помощи мясорубки, и это будет, пожалуй, более традиционным подходом, но такой воздушности, как при помощи блендера, мясорубкой вы добиться не сможете, а потому выбор остается за вами: либо вы делаете его в пользу более однородного и воздушного форшмака и используете блендер, либо вы пропускаете все продукты через мясорубку и получаете на выходе более структурный форшмак.
А дальше, дорогие мои, все только на ваше усмотрение. Хотите вы получить больше кислоты и сладости во вкусе - добавьте больше яболка, хотите больше соли - положите больше селедки. Если вам попался слишком злой лук, или вы не любите его яркий вкус - припустите его в сковороде до состояния прозрачности, или же возьмите сырой, но белый, салатный.
А после - готовый форшмак сначала в холодильник, чтобы он "схватился", а после - на хороший черный хлеб его, и сверху оставшимся от вареных яиц желтком тертым посыпать, и хеленым луком, и в рот его, в рот...
Но ведь форшмак - что? Vorschmack, что в переводе всего лишь - «закуска»!
Ну, закусили мы, это да, опрокинув рюмочку холодненькую, запотевшую... А есть мы сегодня будем?
А будем. Разрешите представить следующее блюдо нашего сегодняшнего стола - гефилте гелзеле, что в переводе с идиш означает фаршированную куриную шейку, которая у нас плавно превращается в целую курочку, которую мы с вами сейчас уделаем самым лютым образом.
Сейчас надо сделать важное пояснение. Еврейская кухня традиционная для наших широт, все-таки, серьезно отличается от кухни израильской. Там вы гораздо чаще встретите блюда, больше схожие с арабской кухней - сытные, богатые, без экономии продуктов. В наших же краях евреи в своей массе редко были зажиточными, а потому задачей хозяйки было накормить семью, приготовив из одной курицы не одно, а два-три блюда. К слову сказать, на форшмак-то тоже использовали самую плохую, "ржавую" селедку, вкус которой маскировали другими продуктами.
Ну, вот вам курочка.
Сынулька где-то урвал корнишона на 900 граммов, притащил домой, его только пожалеть можно - корнишона, разумеется, а сынульку надо кормить, лоб здоровый, скоро 27.
Значит, будем кормить! С корнишона снимаем кожу целиком - сделать это довольно просто, описывать этот процесс здесь я не буду, если кто-то раньше этого не делал, то на ютубе десятки роликов с подробным мануалом, посмотрите. Поверьте, что это действительно вовсе несложный процесс, мне на раздевание этого птенчика понадобилось около пяти минут, и я уверен, что вы справитесь с этим так же быстро. Крылья и сами ножки не пытайтесь доставать - шкурку попортите, а все остальное, включая бедрышки, вы вынете из курочки легко и непринужденно.
В оригинале это действительно должна быть шейка курицы, а лучше - утки или гуся, они больше по размеру и фаршировать их удобнее, но, дорогие мои, во-первых: где сейчас вы видели птицу с шеей, я вас спрашиваю? А во-вторых, оно мне надо - заводиться с готовкой за одну шейку? Поэтому фаршируем куру целиком.
Чем будем фаршировать? Так потрошками же!
Вот смотрите: я для фарша дополнительно прикупил немного куриной печени и припустил ее с луком. В оригинале мелко порубленные потрошки смешиваются с самой обычной мукой и бульоном для сытности и объема, но я на этот раз заменил их на манку, что тоже входит в кулинарную еврейскую традицию. Но вам я предлагаю, во-первых, помимо печени взять, да и отварить куриных желудков с сердечками, а вместо муки или манки, или вместе с ними - потереть картофель на крупную терку. Никаких кулинарных запретов вы не нарушите, а получится куда вкуснее.
Горловину курицы зашейте заранее, на попе оставьте отверстие, достаточное для того, чтобы закладывать фарш - и поехали! Не набивайте очень плотно, потому что как только вы положите зашитую курицу в кипящую подсоленную воду, она немедленно раздуется и кожа может лопнуть.
Воздух перед тем, как зашивать, из нашей курочки удалили? Точно? Тогда - в кипящую воду (или в бульон) на 50 минут, после чего в этой же воде (или бульоне) даем остыть, достаем, нарезаем - и на стол!
Что мы теперь имеем с той куры, помимо готовой гефилте гелзеле? А мы имеем всю куру целиком, которую...
Слушайте, я вам в другой раз расскажу, что можно сделать из сэкономленной курицы. Потому что устал и есть хочу. И вам желаю самого приятного аппетита, прекрасного воскресенья и кулинарного восторга.
Потому что это вкусно. Честное слово!
