Рецепт "Липких булочек" или влажных синабонов с пеканом и ирисным сиропом. Специально для Яндекс.Дзена от Максима Бабича

Всем большой привет, дорогие подписчики! Успели соскучиться? Я - точно да, поэтому мощно врываемся в июнь!)

В прошлой статье я поделился с вами лайфхаками для приготовления выпечки (вот ЗДЕСЬ, если пропустили) и в последнем пункте я решил обратить ваше внимание на важность чтения книг и постоянного поиска новых знаний. Так вот, сегодня я решил поделиться интересным рецептом из моей любимой книги Kate Reid "LUNE. CROISSIANTS ALL DAY, ALL NIGHT". Кейт Рид являетя выдающейся женщиной в мире пекарства - прошла путь от инженера на Формуле 1 до успешной препринимательницы и владелицы легендарных пекарен LUNE, в которые сейчас выстраиваются очереди по всей Австралии.

Специально для вас я перевел и адаптировал рецепт "Липких булочек" (Pecan Sticky Bun). Предупреждаю, что рецепт объемный, но это определенно стоит того! Погнали!!

*Если у вас нет доступа к отдельным формам для выпекание, вы можете использовать для этого рецепта высокий противень или форму для выпечки размером примерно 30 x 20 см .

Общие ингредиенты:

• 6 форм для выпечки, диаметром 11 см, смазанных, с бумагой для выпечки
• 1 порция теста, раскатанного и вырезанного для скручивания в улитки (дайте знать в комментриях, если нужен подробный рецепт теста!)
• 300 г ирисового соуса
• 120 г обжаренных половинок пекана
• 100 г обжаренной муки пекана
• 200 г коричневого сливочного масла (масло нуазетт)
• 200 г сахара с корицей
• 1 яйцо, взбитое

ИРИСОВЫЙ СОУС

4 г ванили

135 г кленового сиропа

45 г коричневого сахара

180 г сливочного масла

135 г сливок

щепотка морской соли

1. Нагрейте ваниль, кленовый сироп, коричневый сахар, сливочное масло и соль в сотейнике, взбивая, пока смесь не начнет отходить от стенок кастрюли и не станет густой на обратной стороне ложки. Затем добавьте сливки и взбейте до полной эмульсии. Дайте полностью остыть, а затем переложите в кондитерские мешки.

Ирисовый соус следует приготовить заранее и хранить в холодильнике до тех пор, пока он не понадобится.

КОРИЧНЕВОЕ МАСЛО (Масло нуазетт)

200 г сливочного масла

1. Приготовьте ледяную ванну. Вам понадобятся две миски, одна из которых немного больше. Заполните большую миску льдом, а меньшую поставьте внутрь большой миски, на лед.
2. Тем временем растопите сливочное масло в небольшой кастрюле на среднем огне, часто помешивая, до появления аромата и темного цвета. Это потребует от вас немного смелости и доверия к классическим французским поварам, которые проложили путь к использованию коричневого масла в кулинарии! Будьте смелее - вы сможете зайти дальше, чем думаете!)
3. Снимите с огня и перелейте подрумяненное масло в миску, стоящую на ледяной бане. Продолжайте помешивать. Когда масло перестанет готовиться и слегка остынет, но будет еще жидким -- процедите его в контейнер с помощью сита и охладите до тех пор, пока оно не понадобится.

САХАР С КОРИЦЕЙ

200 г сахарная пудра

200 г коричневого сахара

2 г (около 1 чайной ложки) корицы

1. Соедините все ингредиенты и хорошо перемешайте, чтобы равномерно распределить корицу. Это большее количество сахара с корицей, чем нужно для данного рецепта, но он будет хорошо храниться в герметичном контейнере. Можете уменьшить пропорции в два раза!

Формирование

1. Покройте дно каждой смазанной формы с бумагой для выпечки 40 граммами охлажденного ирисового соуса - для этого шага важно, чтобы соус застыл и стал более пастообразным.
2. Выложите 20 г обжаренных орехов пекан поверх ирисового соуса в каждую форму. При желании, половинки пекана можно оставить целыми, хотя нам советуют, чтобы они были грубо нарезаны. Теперь насыпьте по чайной ложке муки из обжаренных орехов пекан в подготовленные формы.
3. Достаньте коричневое масло из холодильника и, разогревая его в микроволновой печи небольшими порциями, по 10 секунд за раз, постепенно размягчите его до густой "майонезной" консистенции, помешивая в промежутках, стараясь не растопить масло полностью.
4. С помощью кондитерской кисти нанесите тонкий и ровный слой коричневого масла на каждую из шести полосок теста, добиваясь полного покрытия. Теперь равномерно посыпьте сахар с корицей поверх коричневого масла, оставив около 3 см в нижней части каждой полоски свободными от сахара. И наконец, слегка покройте сахар тонким слоем ореховой муки, снова убедившись, что последние 3 см остались непокрытыми.
5. Осторожно раскатайте одну полоску теста по направлению к себе, практически не натягивая ее и заканчивая непосредственно перед тем местом, где сахар и ореховая мука заканчиваются. Теперь возьмите хвост теста и заправьте его под спираль, которую вы только что создали. Поместите раскатанное тесто, заправленное хвостовой частью вверх, в подготовленную форму и повторите с оставшимися полосками теста.
6. Когда все булочки будут сформированы, переложите шесть форм на противень и уберите в холодильник, пока не будете готовы приступить к их расстойке.

Поставьте противень с вашими липкими булочками с пеканом в выключенную духовку с блюдом кипяченой воды на дне и оставьте на 5-6 часов. Булочки готовы к выпеканию, когда они будут касаться бортиков противня, примерно в 2-3 раза больше своего первоначального размера. Сахар также слегка растает.

Выпекание

1. Выньте противень с булочками и блюдо с водой из духовки, затем разогрейте ее до 210°C
2. Каждую булочку щедро смажьте яйцом, очень сильно надавливая на верхнюю часть хвостика плоской частью смоченной кондитерской кисти - по сути, вы "приклеиваете". Это не лицевая сторона, поэтому не слишком заботьтесь о направлении движения кисти.
3. Выпекайте булочки в течение 5 минут при температуре 210°C, затем верните духовку на 160°C и выпекайте еще 16 минут, снова следя за равномерным цветом, указывающим на готовность выпечки. В последние несколько минут снова поверните на 180 градусов, если вы знаете, что в вашей духовке есть горячие места. В духовке появится сильный запах карамели и орехов, а по бокам будет видно, как ирисовый соус пузырится.
4. Пока булочки находятся на этой стадии выпекания, подготовьте проволочный стеллаж на столе и чистый противень, застеленный бумагой для выпечки, рядом с ним.
5. Как только сработает таймер, достаньте противень с булочками из духовки и поставьте его на проволочный стеллаж. Быстро, чтобы избежать застывания карамели, используя рукавицы для духовки, переверните каждую липкую булочку на чистый противень одним быстрым движением. Оставьте противень с перевернутыми булочками на 2 минуты, чтобы орехи закрепились.
6. В течение этих 2 минут растопите дополнительный ирисовый соус (либо в маленькой кастрюльке на среднем огне, либо небольшими порциями в микроволновой печи, помешивая между порциями), доведя его до температуры, при которой он растает, но не расслоится.
7. Непосредственно перед подачей на стол полейте теплые булочки с орехами пекан растопленным ирисовым соусом.
8. Заварите любимый кофе и наслаждайтесь невероятной сочностью и влажностью этих булочек!

Пишите обязательно в комментариях, если будут вопросы - я с большой радостью на них отвечаю. И, конечно же, делитесь вашими победами!

Успехов!

С любовью, Максим Бабич - повелитель хлебного мякиша!)