Вопрос о весе порций в ресторанах определенно меня волнует, поскольку мне довелось поработать в различных форматах заведений, будь то рестораны, фудкорты или столовые и сталкиваться с данным случаями напрямую.
Могу утверждать с уверенностью, что такое практикуется! Уменьшают порции, когда нужно сэкономить и, как следствие, увеличить прибыль. Особенно это заметно в работе с фудкортом, где владельцы стремятся использовать более дешевые ингредиенты, и хотя временами это может привести к негативным изменениям. На моем опыте был наглядный случай, когда концепция "ОБЖОРНЫЙ РЯД" с пика популярности свалилась в дно, благодаря "удешевлению"
Сталкивалась я и с ситуациями, когда люди жаловались на уменьшение порций, но никогда не имели возможности это подтвердить. Гости редко используют весы), однако иногда мне пишут о подобных случаях, например, как одна посетительница, которая полгода назад заказывала хинкали в одном заведении и заметила, что этот раз размер порции значительно уменьшился, что, конечно же, вызвало негодование. Возможно, это не специальное решение сократить порцию, а лишь ошибка повара или что-то еще. Но факт остается фактом - такие ситуации имеют место быть!
Поэтому я считаю это не лучшим решением для предприятий, огромные репутационные риски.
Есть много других путей работать более эффективно на прибыль.
Например, можно обратить внимание на способы сокращения количества продуктов, которые выбрасываются - профессиональные шеф-повара должны владеть навыками работы с этим вопросом, начиная от использования кожуры овощей для приготовления бульона и заканчивая переработкой хлеба в сухари. Также интересно исследовать концепцию "фудшеринга", где еда может быть воспринята иначе, и участвовать в инициативах спасения перезрелых фруктов.
Оптимизация меню и базовые принципы его составления также играют важную роль - если меню разработано правильно, нет необходимости уменьшать порции блюд. И, конечно, контроль за процессами на кухне, проведение проверок и использование тайных покупателей также помогают предотвратить такие ситуации, как уменьшение порций, которое иногда может свидетельствовать о проблемах с воровством внутри заведения.
