Jahongir Haitov
Горох нут в плове - очень "тонкая" штука. Ему, чтобы развариться, нужна температура не меньше 100 градусов. В скороварке, где благодаря давлению температура может доходить до 120 градусов, он разваривается моментально. А просто варить с открытой крышкой можно три часа, и он все еще будет жесткий. Медленно кипящий зирвак на поверхности может иметь температуру 90 градусов, а то и меньше. 100 градусов у него - прямо у дна казана, а наверх выбиваются только 100-градусные пузырьки, проходя через толщу не таких горячих продуктов. Именно поэтому горох нужно прикрывать миской. Под куполом миски пар выбивается из зирвака и никуда не уходит, а благодаря тому, что края миски погружены в жидкость, она получается герметически закупоренной, и в ней постоянно создается положительное давление - пару некуда уходить. Вследствие чего здесь, под миской, температура около 101 градуса. И нут за час прекрасно сварится.
