Автор - Виталий Сноб
Текстовый редактор подчеркнул термин «дубешник», пишет «нет вариантов». Это наш сленг. Что это за «напиток»? Это то, что мы обычно получаем, пытаясь в бочке, или на брусках получить «достойный, выдержанный напиток». Синонимы термина – «плинтус», «плинтусовка», «буратиновка», «деревяха», «настойка дуба». Цвет и аромат могут быть неплохими, но вкус жёсткий, резкий, злой, ядовитый, технический. Что мы делаем не так?
У поклонников бочки ответ готов – «это там у вас на брусках, а вот бочка»…
Но потом выходят видео от бочкарей, например – на канале «Напитки дома» - «Кавказский дуб. Послесловие». И оказывается, что на сто бочек для любителей, только одна правильная. В своей недавней статье на «Азбуке винокура» - «Бруски и бочка. В защиту скального дуба», я сделал предположение, что причина правильности той одной бочки из ста не в «естественной сушке», а в правильном обжиге дуба.
Вкратце идея такая – что бы в напитке были дубовые вкусняхи, должны пройти окислительно-восстановительные процессы. Исходные вещества дуба должны преобразоваться из неприятных, нейтральных, или нерастворимых в отраду для гурмана.
Эти процессы условно можно разделить на этапы:
1. Во время естественной сушки под открытым небом, дожди вымывают злые танины. На поверхности сырых досок заводятся грибки, они проникают вглубь древесины и в процессе своей жизнедеятельности преобразовывают лигнины в ваниль и приятные альдегиды.
2. При обжиге дуба, поры древесины расширяются. В них проникает кислород воздуха и при повышенный температуре, проходит основная по объёму часть окислительных процессов.
3. Растворимые вещества дуба вымываются из древесины спиртом во время выдержки в бочке, и затем уже окисляются в растворе кислородом из линзы воздуха.
Первый и третий этапы длительные – теруарная сушка – 3-5 лет, выдержка в бочке – годы, или даже десятилетия. Обжиг – минуты, или несколько часов. Понятно, что лучше напрячься, и сделать правильный обжиг, чем тянуть волынку многие годы.
А как обжигаются промышленные бочки? Кому интересно, посмотрите фильм «Мегазаводды. Джек Дэниэлс», там есть часть про изготовление и обжиг бочек. Но это не наш случай. Наши, любительские бочки в лучшем случае обжигают «мангалом». Внутрь ставится металлическая конструкция с раскалёнными углями. Жар от углей прогревает внутреннюю поверхность бочки, происходит запекание и обжиг.
Я предложил запекать бруски в сковородке с термометром, на газовой плите. Способ позволяет очень точно настраивать процесс по времени и температуре. Я бочки не обжигал, и у меня есть вопросы – как контролируется процесс по температуре запекания? Какова толщина запечённого слоя? А эти параметры мега важны для эффекта «правильного запекания».
Мангал это лучший вариант. На любительских видео часто мелькает обжиг пламенем газовой горелки. Я имею такой опыт с брусками – очень удобно, но результат отстойный!
После удачных опытов с запеканием в сковородке, меня потянуло на эксперимент. Причём сразу по нескольким векторам.
1. Обычно я свои бруски стараюсь колоть тонко. Но при попытке сделать «сильный обжиг» горелкой, они горят. Сейчас наколол две чурочки из скального дуба – примерно 65х15х15 мм. Такие точно не сгорят.
2. Обжиг выполнил газовой горелкой до образования слоя угля. Палил так, что бы древесина начинала сама слегка гореть. Ну, как у бурбонщиков…
3. Залил бруски сахарным дистиллятом крепостью – 66%. Я обычно делаю заливки по схеме буазажа-экстракта, т.е. 1/5. Заодно и попробую, много ли танинов натянет крепкий дистиллят в отличие от сорока процентного?
4. Процесс проникновения дистиллята в тело бруска контролировал расколом бруска. Первый расколол через две недели выдержки, второй через месяц.
Бруски утонули примерно за сутки, и дистиллят стал набирать цвет.
Результаты опыта дали почву для размышлений и выводов.
Во-первых – посмотрите на толщину слоя обжига. Миллиметр угля. И дальше белая древесина. Брусок не пропёкся. Т.е. чуть обожжённого дерева, а дальше не тронутый температурой дуб?
Во-вторых – выдержка две недели это ни о чём. По бокам спирт проник примерно на миллиметр, по торцам около пятнадцати миллиметров. Посредине бруска белый овал не тронутого дуба. Через месяц ситуация чуть лучше, но и теперь есть белая зона.
В-третьих – органолептика – классический «дубешник»!!! Цвет обычный коньячно-тёмный. Аромат какой-то не очень определённый. Мои буазажи на правильных брусках и спирте 40% имеют очень яркий приятный аромат выпечки, чернослива, ванили.
Во вкусе злые танины и что-то не очень приятное ванильно-техническое. Вот этой «дряни», по-видимому, как раз и нужна выдержка в два десятка лет в бочке для получения «благородного напитка».
Опыт поставлен, результат получен. ВЫВОД – ПРАВИЛЬНОЕ ЗАПЕКАНИЕ ДУБА ХОТЬ В БОЧКЕ, ХОТЬ В БРУСКАХ – ГЛАВНОЕ УСЛОВИЕ ДОСТОЙНОГО РЕЗУЛЬТАТА!!! Ну, и брусочки таки нужно колоть помельче…
если Вам есть чем поделится с коллегами по хобби в части теории и практики, ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ. Площадка проекта открыта для всех желающих. Пишите на azbukavinokura@yandex.ru
