Профитроли, гужеры, эклеры, шу, релижьёз и так далее — история выпечки и десертов на основе заварного теста насчитывает без малого полтысячелетия, а мастера, работающие в этом жанре кондитерского искусства, не устают нас удивлять!
Осенью 1533 года юная Екатерина Медичи прибыла в Марсель, чтобы обвенчаться с герцогом Орлеанским. В обозе, помимо бесчисленных нарядов, везли кухонную утварь и посуду. Папа Римский Климент VII, устроивший этот политический брак, понимал, что отправляет племянницу-сироту в довольно дикий край, где и омлет еще толком не умели готовить. Он милостиво распорядился снабдить девушку всем необходимым на первых порах, как то: туфли на высоком каблуке, столовая вилка, рецепт фруктового мороженого. Эти три диковинные новинки были явлены Екатериной на свадебных торжествах. Результат оказался предсказуемым — фурор и зависть. Французские придворные прозвали новоиспеченную герцогиню Орлеанскую «маленькой купчихой», намекая на ее невысокий рост и незнатное происхождение рода Медичи. Как же горько предстояло им пожалеть о своей невоздержанности на язык, когда Екатерина стала королевой!.. Но наша история не об этом, и пора появиться в ней главному герою — хорошему повару.
Рецепт заварного теста изобрел синьор Пантерелли, личный повар Екатерины Медичи. Поначалу маленькие свежевыпеченные шарики из заварного теста подавали к консоме — крепкому мясному бульону, который традиционно открывал аристократическую трапезу. «Хлебцы Пантерелли» ели вприкуску или клали прямо в бульон. Какой-то шутник назвал их profiterole, что в буквальном переводе означало: «небольшая прибыль», «пустячок, а приятно». С тех пор мы так и говорим — профитроли.
Внутри они почти пустые, так почему бы не наполнить их чем-нибудь? Профитроли с пряными начинками на основе сыра, грибов, фарша из потрохов стали закуской, которую во Франции XVI века подавали перед основной трапезой для возбуждения аппетита.
Одной из старейших разновидностей профитролей являются гужеры. В этом случае тертый или мелко нарезанный твердый сыр добавляют прямо в заварное тесто. Гужеры родом из Бургундии, где их и сегодня часто подают к вину. В архиве бургундского городка Осер сохранился документ 1571 года, в котором упоминается заказ на гужеры для угощения на свадебной церемонии. Сегодня особой популярностью они пользуются в деревне Флоньи-ла-Шапель — в мае там проходит традиционный праздник, посвященный гужерам.
За пикантными профитролями и гужерами последовали сладкие версии. Продолговатые заварные булочки с начинкой из фруктов и ягод получили название pain à la duchesse («хлеб герцогини») или petite duchesse («маленькая герцогиня»). Чтобы составить представление о том, каким был «хлеб герцогини», вы можете воспользоваться простым старинным рецептом. Для заварного теста на 24 порции вам понадобятся 480 мл воды, 115 г сливочного масла, 15 г сахарной пудры, 225 г муки (не забудьте ее просеять) и 8 яиц. Для начинки используйте смородиновое желе.
Реформу «хлеба герцогини» осуществил в начале XIX века «повар королей и король поваров» Мари-Антуан Карем: именно он решил вместо фруктовой или ягодной начинки использовать заварной крем (ванильный, шоколадный или кофейный), а для декора — шоколадную глазурь.
Название «эклер» появилось несколько позже, в 1850-х годах. Éclair в переводе с французского означает «молния». Метафорический смысл названия разгадать несложно: эклеры имеют обтекаемую «стремительную» форму, сияют глазурью и исчезают с тарелки молниеносно.
Основатель жанра гастрономической критики, издатель журнала «Альманах гурманов» Александр Гримо де Ла Реньер так сформулировал требования прогрессивного XIX века к десертам (как же актуальны они до сих пор!): «Десерт для обеда — все равно что «букет» для фейерверка; и пусть сравнение это не совершенно точное, оно все-таки неплохо дает понять, что десерт должен быть самой блистательной частью трапезы, что он должен поражать, изумлять, чаровать и восхищать гостей». Хорошо приготовленный эклер в полной мере отвечает этим требованиям, но эклерами французская кулинарная мысль не ограничилась.
1855 или 1856 годом датируется создание пирожного релижьёз (от французского religieuse — «монашка»). В одном из кафе Парижа работал кондитер Фраскати родом из Неаполя, он был фантазер и весельчак. Из двух профитролей, побольше и поменьше, он собрал фигурку по типу снеговика, покрыл ее шоколадной глазурью, а в месте крепления «головы» к «туловищу» сделал белый кремовый «воротничок». По мнению месье Фраскати, его произведение напоминало фигуру монахини в рясе — монахини, которая очень любит пирожные.
В 1891 году впервые состоялась велогонка Париж — Брест — Париж. Французские кондитеры отметили ее созданием нового десерта «Париж-Брест». По сути, это тот же эклер, но в форме колеса. Готовится в виде порционного пирожного или небольшого торта. Классическим «наполнителем» этого десерта является крем муслин с добавлением пралине.
Родственником профитролей и эклеров является пирожное шу. Его придумал в конце XVIII века кондитер Жан Авис — поставщик министра иностранных дел, знаменитого гурмэ Шарля Талейрана и учитель Мари-Антуана Карема. Изначально это десерт-шутка, десерт-сюрприз. Модной горячей закуской при французском дворе в ту пору были запеченные шарики из картофельного пюре со взбитым яйцом, что-то вроде крокетов. Заметим, что и сам картофель тогда был для Европы гастрономической новинкой. Такие картофельные шарики называли «шу». Choux в переводе с французского означает «капуста», и некоторое сходство с капустными кочанчиками, пожалуй, действительно имелось. Месье Авис заменил картофель мукой, испек круглые заварные булочки, а в качестве начинки использовал взбитые сливки или мороженое. Особенность правильных пирожных шу заключается в том, что они состоят из двух видов теста: заварного и кракелина. Кракелин представляет собой тонкий слой замороженного песочного теста, который наносится непосредственно перед выпечкой. В результате достигается эффект кракле — поверхность изделия покрывается «шубкой» со множеством тонких трещинок, а нежная текстура и мягкий вкус заварной выпечки дополняется сладкой хрустинкой. Иногда покрытие кракелином используют также для релижьёз и эклеров.
В нашем веке заварная выпечка — это нестареющая классика, которая дает богатый простор для фантазии. В некотором смысле история повторяется: сегодня в ходу не только сладкие начинки, но и пикантные, как это было столетия назад. Закусочные профитроли бывают с чем угодно: с икрой, крем-сыром, мясными, рыбными, грибными паштетами, да хоть с салатом оливье. В изысканных парижских ресторанах подают эклеры с фуа-гра, копченым лососем, мягким благородным сыром и трюфелем (тем, который не конфета, а гриб). Российским специалитетом в сегменте премиум стали эклеры с мясом камчатского краба. В демократичном эклер изящно заменяет собой сэндвич на завтрак или дневной перекус: «зарядите» его, например, сыром и ветчиной или куриным карри.
Возвращаясь к сладкой теме, отметим: коробочка с ассорти нарядно украшенных эклеров — это оригинальная и элегантная альтернатива праздничному торту, а также просто красивый подарок.
Эклер, как и прочие заварные пирожные, — весьма калорийный десерт. Чтобы как-то вписать его в современное русло здорового питания, кондитеры создают начинки на основе полезных низкокалорийных продуктов (малины, клубники, манго, маракуйи, чая матча…), используют гели вместо глазури. Получается необычно и очень красиво. Однако, самыми популярными в мире остаются классические эклеры: шоколадный, карамельный, кофейный, с грецким орехом и ванильный.
Для создания идеальных эклеров используйте маргарин GRANDPRO Eclair — безупречный функциональный компонент.
