Олег Шин готовит японскую еду с 1997 года, без малого 30 лет. Как это отразилось на его умениях, москвичи прекрасно знают – под его руководством ресторан Б12 попал в Great List. Расспросили шефа о его трудах, заботах и радостях.
Я был такой корявенький, все у меня плохо получалось
Я родился в состоятельной семье в Южном Казахстане, в Чимкентской области. Закончил там школу, и в 1998-м приехал в Москву поступать в Зеленоградский институт радиоэлектроники. Если бы мне в то время сказали, что я буду поваром, я бы рассмеялся этому человеку в лицо. Я никогда не замечал у себя тяги к готовке. Просто так сложилось — я не поступил в вуз.
В то время суши-бары только начинали развиваться, и туда вовсю привозили шефов из Японии, потому что нам не у кого было учиться. Зарплаты поваров японской кухни были выше, чем у поваров других направлений. А мой двоюродный брат уже жил в Москве и работал в ресторане «Фудзи». Ну я и пошел к нему. Я был тогда такой корявенький, все у меня очень плохо получалось. В учениках я проходил год и два месяца и все это время получал ученическую зарплату. Начинали мы с самых низов — как в Японии. Сперва ты только на заготовке стоишь. Потом тебя допускают к рису, потом — к разделке рыбы. После обучения меня перевели в популярную на тот момент «Якиторию» — и сразу бригадиром. Работа была очень тяжелой.
В том же 1998 году я познакомился с девочкой. Мы сняли квартиру и даже не пытались узаконить отношения. Она тоже работала в ресторанной сфере, официанткой. Мы вместе до сих пор.
Деньги я люблю с детства
График был плотный — не 2/2, а приходилось совмещать две работы. Были моменты, когда я после суток труда ездил на дневную работу. И сейчас ничего не меняется, деньги я люблю с детства. Отец хорошо зарабатывал, и я не был обделен — рос я уличным мальчишкой, хулиганом, избалованным, да еще и младшим в семье. А после переезда в Москву, с 18 лет, началась взрослая и совсем другая жизнь.
Никогда не думал, что смогу сам пахать. Но будучи взрослым, я практически всегда работал, хотелось зарабатывать больше, чем нужно. В 2000 году мне предложили должность бригадира, старшего смены в открывающейся новиковской «Пирамиде». В 2001-м Новиков же открыл «Веранду у дачи», и мы частью состава ездили помогать открывать этот ресторан, ставили суши-бар, работали параллельно.
А мне при этом 23 года, и это слава!
В 2003 году меня позвали работать в Самару, и я уехал вместе с женой. Местные бизнесмены открывали японский ресторан, и это была моя первая должность шеф-повара. Я переживал, думал ночами, каждое блюдо в голове разрабатывал. Жена устроилась в тот же ресторан заместителем управляющей, и такие там у нас битвы были — я за кухню, она за зал. Это был крутой ресторан, очень популярный. Каждый день приходили журналисты, просили интервью. А мне при этом 23 года, и это слава! В городе меня многие знали, постоянно в местной прессе что-то про меня писали. Там же, году в 2004–2005-м, я занял первое место во Всероссийском конкурсе «Золотой журавль».
В какой-то момент я понял, что начал деградировать: открыл, добился всего, а теперь мне нужен какой-то дальнейший рост. Но тогда мне этого никто не мог обеспечить. В те времена не было такого количества разных курсов и стажировок. Да и у меня почему-то не возникло мысли куда-то поехать учиться.
В 2006 году жена забеременела, наш ресторан продали, и мы вернулись в Москву. Учредители предлагали мне пойти личным поваром, но я отказался. Меня не было в Москве три года, и за это время контакты и связи уже порастерялись. Мне предлагали работу, но деньги там были совсем не те, к которым я привык. Так я полгода просидел дома, а потом вышел линейным поваром в небольшой ресторанчик в Китай-городе.
Помню первые дни работы, как это было морально тяжело. Ну, ничего, справился и дорос в этом ресторане до шефа. Потом меня позвали в «Япона Мама» — дела на тот момент у них были уже не очень, и я там не задержался. Затем был период работы в компании, запускавшей суши-бары в корпоративных столовых. Там у меня было аж восемь проектов. Я курировал РИА «Новости», «Яндекс», «Роснефть» и др. Через полгода работы мне захотелось что-то свое попробовать.
Я умею делать только суши
В 2011 году мы с братом взяли в аренду кафе в небольшом городке за МКАДом. Сделали кофейню, суши-бар, районную доставку. Потом я запустил еще один суши-бар в бизнес-центре. Но в конце 2014-го мы не справились с кризисом и все закрыли. Я опять просидел полгода дома, без денег и без понимания, чего делать дальше. Зато с четким сознанием, что я умею делать только суши.
К счастью, один мой знакомый работал в Buba by Sumosan, и я попросился к нему. Потом попал в открывающийся Catfish сушефом, а месяца через три мне предложили японское направление в Modus. Следом был ресторан «Река» на «Красном Октябре».
«Представь, что это твой ресторан»
Я сменил много мест, а потом наконец уехал отдыхать. Тогда мне и позвонили из Tokyo. Вернулся, провел дегустацию и начал работать. Мне сразу сказали: «Представь, что это твой ресторан. Делай, как считаешь нужным». У меня сложились очень хорошие отношения с учредителями, так продолжается и до сих пор. Когда я пришел, ресторан был не в лучшем состоянии. Мы начали работать, постепенно улучшать показатели.
А потом случился конкурс Nespresso Gourmet Weeks. Я скептически отношусь к конкурсам, мне всегда кажется, что там все заранее распределено. И понятно, я никак не ожидал, что мы займем первое место. Участвовало много хороших ресторанов, в том числе и проекты White Rabbit. Поэтому, когда нас назвали, я вышел и ничего не смог сказать, у меня был шок. Просто сказал: «Всем спасибо», и ушел. Я скромный человек, совсем не публичный. После этой работы в Tokyo меня стали более или менее узнавать. Но там я проработал всего 2,5 года, а затем себя исчерпал.
Во время пандемии мы с братьями открыли свою премиальную доставку Naomi Sushi. Тогда доставки хорошо себя чувствовали. Даже в ресторанах, где в меню не было суши-бара, все срочно хотели завести суши, чтобы продавать их с помощью доставки.
После пандемии мне предложили проект Coba, который делали специально под меня. Я никогда до этого не работал на Лубянке, на Никольской. И когда мы открывали ресторан, я начал этот район изучать: толпы людей ходят туда-сюда, в основном люди, приехавшие из регионов погулять. Мы открыли хенд-ролл-бар, но все спрашивали про том-ям, «Филадельфию» и «Калифорнию». Тогда нам пришлось ввести и их.
Вскоре я снова начал деградировать — движа нет. И года через полтора я перешел в холдинг Alba Group. Поначалу не мог попасть в нужный вкус, и для меня это было диковато. Таких сложных проработок, дегустаций у меня нигде не было. Делаешь десять блюд — половина не заходит. Доходило до истерик. Но, с другой стороны, я хорошенько прокачал в себе новые навыки, за что спасибо генеральному управляющему, учредителю.
Сейчас я вернулся в Coba, мы обновили меню, готовим еще ряд новинок. Параллельно я занимаюсь консалтингом — езжу по регионам и помогаю открывать рестораны и суши-бары.
Мне нужен постоянный драйв
Я вообще не могу долго работать на одном месте. Два с половиной — три года — это мой максимум в ресторанах. Когда ты приходишь в новое место, тебе кажется, что ты уже все знаешь, что ты профи. Но все равно в каждом месте ты раскрываешься по-новому и растешь профессионально, узнаешь что-то.
Я знаю людей, которые по десять лет работают на одном месте. Ты попроси их что-то приготовить — они приготовят, но только из меню своего ресторана. А я могу зайти на кухню и что-то на ходу изобрести.
Мне в работе очень важен комфорт, отношение ко мне. Это даже превыше финансовой составляющей. А еще мне нужен постоянный драйв. Я экспериментатор, мне интересно все новое, как при открытии ресторана. Потом, когда все процессы отлажены, уже нет того адреналина, и становится скучно. Но я человек бесконфликтный, не люблю скандалы и стараюсь расходиться на хорошей волне. Ведь ресторанный рынок только кажется большим — на самом деле все друг друга знают, и возможно, настанет день, когда надо будет вернуться в какой-то проект.
В выходные все отдыхают, а ты работаешь
Я боюсь не успеть чего-то оставить детям своим. Время так стремительно проходит! И в Москве очень сумасшедший ритм, просто бешеный. К тому же у меня постоянно День сурка, работа-дом-работа. В выходные все отдыхают, а ты работаешь.
Сыну сейчас семнадцать, у него компьютер, друзья, и моего отсутствия он почти не замечает. А вот дочке девять, и она ощущает, когда папы нет дома. Мы живем в одной квартире, но иногда я не вижусь с ней по пять дней. Для меня это ненормально. Был случай, после которого я стал об этом сильнее задумываться. Звонит мне дочь и говорит: «Папа, я тебе приготовила сюрприз, ты сегодня пораньше приедешь? Я хочу лично в руки тебе его отдать». А было как раз открытие Uni. Я говорю: «Нет, дочь, не смогу». В итоге передала она мне его только спустя четыре дня. Я обсуждал это с коллегами-шефами — вроде все так живут, но у меня все внутри бунтует из-за такого расклада.
Меня очень многие не понимают, думают, я придираюсь
В нашей работе существует очень большая проблема — повара не знают продуктов. Сейчас же очень многие работают с полуфабрикатами, они даже рыбу не могут разделать, потому что им присылают готовое филе. Пока я не попробую продукт, я его не введу в меню. А если я его одобряю, то мы работаем только на продукте этого бренда, чтобы сохранить качество. И я всегда заставляю поваров все-все пробовать, чтобы они понимали, с чем работают.
Например, я придаю большое значение рису. Когда я говорю: вот здесь чуть вы переварили, чуть недоварили, меня очень многие не понимают, думают, я придираюсь. В ресторане самое сложное — удержать стабильное качество для гостя. Можно начать с премиальных продуктов, а потом скатиться. Важно, чтобы этого не случилось, и тут многое зависит от команды.
Я не люблю кадровую текучку. Когда начинается текучка, то качество вмиг начинает скакать. Но и понятно, что всю жизнь люди с тобой работать не будут, и я всегда их отпускаю со спокойной душой. Я за то, чтобы человек рос. Да я и сам же периодически так делаю — меняю работу ради развития.
Не скажу, что я хороший учитель
Мне часто пишут из регионов с просьбой обучить. И я все чаще начинаю об этом задумываться. Причем просят не просто поставить меню, но и приехать научить команду, устроить им стажировку на рабочем месте. Однажды я должен был провести двухдневные курсы в Академии Stanfood. Думал, что никто не придет. Но как только вышел анонс, мне стали писать в соцсетях, мол, купили билеты, очень ждем — аудитория быстро набралась. Люди приезжали даже из других городов. Не скажу, что я хороший учитель, но, если надо — делаю все возможное. А если вижу, что у человека нет желания, я его не буду учить никогда.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
