Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Куриные запчасти на быстрой обжарке в духовке – это та тема, которую мы сильно любим за вкус и минимальное время приготовления. Правда, без учета времени, затраченного на маринование. На первом месте, безоговорочно, идут куриные локти. На втором – голени. Про локти было на днях, а сегодня – про голени.
Их маринад отличается от маринада для локтей. И готовятся они в целом чуть иначе. Правда, температура все та же – 250 градусов плюс конвекция.
- Если в вашей духовке такие режимы не выдерживаются, я не смогу вам помочь сделать вкусно.
- Если вы сторонник запекания крыльев/голеней/локтей/плеч по 45 минут при 180 градусах в рукаве для запекания, я не смогу вам помочь сделать вкусно.
- Если вы сторонник приготовления крыльев целиком без деления по отрубам по суставам, я не смогу вам помочь сделать вкусно. (Привет, Андрей! 😆😆)
- Ну и т.д. и т.п. 😊
ДЛЯ МАРИНАДА (БАЗА, МОЖНО ДОБАВЛЯТЬ, ЧТО УГОДНО ЕЩЕ. ИЛИ УДАЛЯТЬ, КРОМЕ ЖИРА)
- Соль (немного)
- Соевый соус
- Сушеный гранулированный чеснок
- Сушеный гранулированный лук
- Сахар
- Сладкий соус чили
- Табаско
- Майонез или растительное масло
КАК ГОТОВИТЬ
Сначала я делаю маринад в отдельной емкости. И довожу его до вкуса внесением разных компонентов до того момента, пока не покажется «О, классно!». И потом перекладываю его к голени и вымешиваю.
И отправляю в холодильник. Меньше шести часов мариновать смысла нет. Я обычно убираю в холодильник на сутки-двое. Это касается и заготовок для шашлыков, и для плечиков, и для курицы для запекания, и для практически всего, что в итоге готовится или подается крупными кусками. Запеченные курицы/утки/гуси/ноги барана тоже проводят ночь в холодильнике в рассоле, как правило.
Не вижу смысла спорить с теми, кто утверждает, будто и 40 минут достаточно для того, чтобы замариновать шашлык. Каждый из нас по-своему грешен, и если кому-то нравится пресная пища – рад бога, ешьте, сколько влезет свою еду😊
Когда голени достаточно замариновались (просолились, напитались специями), их следует достать их холодильника, чтобы отогреть. Пары-тройки часов, думаю (но не уверен), будет достаточно, если выложить их одним слоем, например, на противне.
Духовку уже можно выставлять на 250 градусов с конвекцией (обязательно), чтобы она разогрелась к моменту подачи голени.
Для равномерного и одинакового прогрева голень лучше подвесить на решетке.
И здесь нужно быть готовым к тому, что голень при подаче будет без кожи. Потому что минимум половина кожи при приготовлении превратится в уголь. Она сгорит из-за того, что в маринаде есть сахара, которые натурально горят при таких высоких температурах. При этом кожа, хоть и сгорит, но защитит мясо от пригарков и горечи.
КОРОЧЕ
Духовка разогрета до 250, вентилятор работает на всю катушку, в духовке обеспечена циркуляция воздуха в 250 градусов. Голени убрать решеткой чуть ближе к верхнему тэну, а под голени – противень.
С голени на противень будут капать соки и некоторая часть маринада. Некоторая часть соков и маринада на противне будут гореть. Тем самым образовывая дым. Точно такой же, какой образуется при капании соков на угли. Только при приготовлении на мангале дым чуть ароматизирует продукт, а потом уходит в атмосферу, а при приготовлении в духовке дыму выйти некуда, и он окутывает продукт чуть более, чем полностью. Поэтому если вы особенно сильно цените тот самый угольный флер, то лучше делать в духовке, как бы странно это ни звучало 😊
ВРЕМЯ
Примерно 12-14 минут, в зависимости от диаметра голени. Главное – достичь температуры у кости в самой мясистой части 72-73 градуса. Термощупы в помощь. После изъятия из духовки температура в центре продукта наберет еще 2-3 градуса, когда возникнет риск пересушить продукт.
По той же причине лучше не складывать готовые голени/плечи/крылья/ сразу в емкость – они будут медленнее остывать и продолжат взаимнонагревать друг друга. Пусть остынут на решетке, чтобы потом переложить в общую емкость.
Вроде ничего сложного. А вкусно очень 😊 Приятного аппетита!
Подписывайтесь на Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Вступайте в группу в ОК – здесь!