Зачастую цены в меню ресторана оцениваются гостями в негативном ключе, по причине высокой стоимости блюд
Но это не совсем правильно, необходимо понимать что любой товар, продающийся где-либо, имеет в составе своей цены множество параметров, от производства базового сырья до логистики, а так же наценка, чтобы каждая компания участвующая в производстве этого товара могла заработать
Наценка, как правило, для определенных групп товаров и услуг фиксированная, из-за большой конкуренции
Сейчас мы разберем, по каким принципам формируется цена на блюда того или иного заведения
Необходимо понимать, что будут указаны усредненные значения, которые от ресторана к ресторану могут отличаться
Ресторан продает условное блюдо стоимостью 1000 рублей, выручку от которого мы пускаем на оплату данных расходов, а так же извлечение прибыли:
- Себестоимость блюда + Нереализуемая часть продуктов (порча) 230р
- Фонд оплаты труда 230р
- Аренда помещения 100р
- Налоги 100р
- Вода, электричество, газ 30р
- Амортизация 20р
- Технические расходы 20р
- Хоз. товары 20р
- Реклама, маркетинг 20р
- Прибыль ресторана 200р
Себестоимость блюда
Наценка на блюдо считается в первую очередь от себестоимости сырья использованного для приготовления, которое может быть дорогим и труднодоступным, так и бюджетным
Сюда мы добавляем порчу, которая происходит из-за невозможности реализации полного объема подготовленных продуктов, в связи с человеческим фактором
В среднем в ресторанах мы можем увидеть наценку 300% (200 руб. + 300% = 800 руб.)
Размер наценки так же зависит от всех сопутствующих расходов ресторана, его загруженности, "премиальности" и позиционировании
Если в составе блюда есть очень дорогой ингредиент (трюфель, черная икра, фуа-гра), то его могут добавить блюдо практически без наценки, чтобы такое ингредиент не увеличил конечную стоимость блюда в 2 и более раз
Если в ресторане повышается количество гостей, он может уменьшить наценку, так как его выручка повысилась и доля сопутствующих расходов уменьшилась, тем самым он может привлечь новых гостей и удержать старых
Фонд оплаты труда
В последнее время, в связи со сложившимися условиями на рынке труда, имеется тенденция к существенному увеличению суммы расходов на эту статью.
Поэтому многие вынуждены экономить на других расходах, в том числе, увеличивать нагрузку на имеющихся сотрудников, либо повышать цены
С увеличением проходимости ресторана доля на ФОТ в общих тратах уменьшается
Аренда помещения, налоги, вода, электричество, газ
Фиксированные величины, известные заранее
Амортизация, технические расходы, хоз. товары, реклама
Расходы которые вы можете контролировать, но экономить на них не рекомендуется, так как в будущем это вызовет дополнительные расходы и уменьшение прибыли
Прибыль ресторана
То, благодаря чему ресторан может развиваться
Контроль за данными показателя осуществляет шеф-повар и управляющий
Спасибо за просмотр!
Подписывайтесь на мой инстаграм @alexdsaintp
