Сыры на Руси известны много столетий, но делали их домашним способом в небольших количествах. Активное промышленное производство началось со времен Петра I, который привез ведущих голландских мастеров сыроварения. Именно это положило начало изготовлению многочисленных сортов голландского типа. К ним можно отнести «Пошехонский», «Российский», «Ярославский» и многие другие.
Сыр осетинский
История осетинского сыра начинается в древние времена, когда горы Осетии населяли племена аланов.
Сыр был одним из основных продуктов на столе аланов — скифо-сарматского народа, от которого произошли современные осетины. Приготовленный традиционным способом осетинский сыр до сих пор можно попробовать в регионе, но делают его только на некоторых домашних сыроварнях.
Традиционно аланы готовили сыр с применением сычуга — особого отдела желудкажвачных животных. Сычуг помещали в подсоленную воду на несколько дней, потомрастягивали и сушили на солнце. Затем сычуг помещали в свежее нагретое молоко и оставляли в темном месте. Через час жидкость процеживали и отжимали сформировавшийся сыр. После этого продукт помещали в формы и отправляли дозревать.
Сегодня сычуг заменяют уже извлеченным сычужным ферментом или даже аптечным ферментом — пепсином. Для приготовления осетинского сыра в основном используют коровье молоко, но подойдет любое — главное, чтобы оно было достаточно жирным. Осетинский сыр содержит множество полезных веществ, среди которых кальций, магний, цинк, витамины А, С, Е, РР и группы B.
Свежий мягкий сыр употребляют в качестве закуски, но чаще используют для выпечки главного традиционного блюда — осетинских пирогов. Для того чтобы сохранить свежесть сыра, его помещали в сосуд с рассолом. Количество соли для него определяли с помощью сырого яйца: в рассоле с правильной концентрацией яйцо не тонуло, а держалось на плаву.
Сыр «Пошехонский»
Рецепт твердого сычужного прессованного сыра был разработан Павлом Авдеенко, работником ярославской сыроварни. «Пошехонский» напоминает
«Костромской», но отличается от него по вкусу и созревает быстрее.
Сорт был назван в честь российского городка Пошехонье в Ярославской области. Автор сыра стремился создать сорт, не уступающий по своим качествам голландским, но созревающий быстрее. Производство «Пошехонского» было запущено на территории СССР в 60-х годах прошлого века.
В его состав входят жизненно необходимые вещества: белки, органические
и насыщенные жирные кислоты, бета-каротин, медь, натрий, кальций, цинк,
магний, марганец, калий, сера, фосфор, железо, витамины A, E, D, PP и С. Этот сыр обладает белым или бледно-желтым цветом и приятным ароматом. Вкус у него сливочный, легкий, слегка кисловатый. Текстура эластичная и плотная. «Пошехонский» хорош в чистом виде, на бутербродах, в салатах, натертым сыром посыпают мясо и рыбу при запекании.
Шампиньоны, запеченные с сыром
У шампиньонов отломить ножки. Шляпки выложить на противень, посолить, поперчить. Нафаршировать каждую шляпку сливочным маслом и предварительно натертым полутвердым сыром. Выпекать в духовке, разогретой до 180 °С, до момента, когда на сыре появятся коричневые подпалины. Перед подачей посыпать свежей зеленью.
Сыр «Бузулукский»
Этот оренбургский сыр выпускается на заводах предприятия «Бузулукское молоко». История продукта началась в девяностые годы XX века.
Сыр «Бузулукский» отличается чистым сливочным, иногда кисломолочным, слегка солоноватым вкусом, у него нет посторонних привкусов и запахов.
Консистенция у «Бузулукского» пластичная и в меру твердая. При разрезании сыр слегка крошится. Цвет продукта варьируется от белого до светло-жел-
того.
«Бузулукский» богат витаминами A, C, D и витаминами группы B. Регулярное употребление сыра помогает поддерживать в норме уровень кальция, фосфора и цинка. Сыр «Бузулукский» — диетический продукт. Его нарезают к завтраку, добавляют в салаты и обжаривают для приготовления закусок. Одна из особенностей сыра — небольшой срок годности.
«Бузулукский» для сырной тарелки
Сыр нарезать на брусочки. Каждый брусочек обмакнуть в яйцо, затем обвалять в панировочных сухарях. Повторить процедуру два-три раза. Обжарить сыр со всех сторон до золотистого цвета в растительном масле. Готовые сырные брусочки выложить на бумажные салфетки. Едят жареный сыр горячим, со сметанным соусом, чесноком и свежей зеленью.
Сыр балыковый
Это рассольный деликатесный сыр в виде толстых палочек, напоминающих выбные спинки — балык. Он отличается нежной консистенцией и приятным специфическим вкусом.
Делают балыковый сыр из свежего молока, которое сквашивают естественным образом: нагревают до 50 °С и добавляют в него сычужные элементы и закваску. Створаживание сыра происходит буквально через 10 минут, затем процесс нагревания повторяют, чтобы сформировать хлопья. В состав балыкового сыра входит пастеризованное молоко, поваренная пищевая соль, мезофильные молочнокислые организмы и молокосвертывающий фермент
препарата микробного происхождения.
Балыковый сыр — это нечто среднее между сырной соломкой и сулугуни. Отличия во вкусе объясняются тем, что процесс вытягивания сыра разный и горячая сырная масса имеет разную кислотность. Балыковый сыр употребляют как в сыром, так и в копченом виде. Перед копчением он дольше просаливается, чтобы не плавился. Балыковый сыр сохраняет сочный вкус даже после копчения. Его можно добавлять в салаты. Копченый сыр обычно долго хранится, содержит витамины A, группы B, D, C и K, минералы, кальций, фтор,
калий, хлор, молибден и йод.
Сыр может быть как ярко-желтого, так и бледно-бежевого цвета. Этот продукт очень калорийный — даже при невысокой жирности он имеет высокую энергетическую ценность.
Сыр кабардинский копченый
Для приготовления этого продукта мягкий кабардинский сыр коптят над тлеющими опилками из древесины лиственных пород. Копченый кабардинский сыр называют также красным, армавирским, черкесским.
Он имеет форму цилиндра и отличается высоким содержанием жира — не менее 50% в сухом веществе. В результате копчения сыр приобретает островатый и ореховый вкус с яркой ноткой дыма. Корка его становится красно-коричневой. Изготавливают этотпродукт методом холодного и горячего копчения.
Горячее копчение проходит при температуре 38–88 °С под контролем специалиста. Такой сыр суше, он дольше хранится и при соблюдении особых условий может сохранять свои качества до десяти лет. Копчение холодным методом в зависимости от вида сыра может занимать от недели до месяца и происходит при температуре 21–32 °С. Этот процесс неребует постоянного контроля и зачастую именно он используется на промышленных предприятиях.
Копченый сыр употребляют в качестве пряной закуски, нарезая его ломтиками. Кроме того, красный сыр натирают и добавляют в супы и салаты.
До сих пор у кабардинцев сохранилась традиция устраивать по случаю рождения в семье сына состязание для мальчиков и молодых мужчин. На высоком П-образном сооружении подвешивают призы — одежду, бутылки с напитками, сладости и, самое главное, копченый красный сыр. К планке привязывают длинную веревку, предварительно смазанную маслом. Суть состязания — забраться по веревке и откусить кусок сыра. Тот, кто сможет выполнить это и не упасть, выбирает себе приз.
Продолжение рассказа о сырах читайте здесь.
Из книги Ирины Кононовой "1000. Весь мир российских продуктов. История и происхождение"
#какойсырлучше #сыр #сортасыра #видысыра #сыросетинский #сырпошехонский #сырбузулукский #сырбалыковый #сыркабардинский