Продолжаем рассказ о самых вкусных сырах России. Часть 1 можно найти здесь.
Сыр «Российский»
Этот сорт — один из самых популярных как у потребителей, так и у отечественных производителей. Его рецептуру изобрели в угличском ВНИИМС в 1960-е годы.
Для производства «Российского» нужно только пастеризованное коровье молоко, сычужный фермент и молочнокислые бактерии. Если сыр произведен зимой, к нему добавляют немного красителя. Сегодня бренд «Российский» не принадлежит какой-либо конкретной компании и потому выпускается в больших количествах самыми разными предприятиями. Многие из них даже не находятся в России.
«Российский» имеет сливочно-кисловатый вкус и светло-желтый цвет. Отдельного описания заслуживает текстура сыра, которая отличает этот сорт от других. Она плотная, упругая, с мелкими частыми глазками и неровными краями, из-за чего в разрезе кусочки кажутся кружевными.
Благодаря своему вкусу и доступности «Российский» широко применяется в кулинарии. Сыр натирают и используют для приготовления панировки, салатов и запеканок, посыпают им домашнюю пиццу. Едят «Российский» и в качестве самостоятельной закуски. Этот сорт сыра из-за своей нежной кислинки хорошо сочетается с орехами, оливками, ягодами, медом, кофе и винами.
Сыр «Российский» — источник полезного полноценного животного белка. Чтобы восполнить суточную потребность в основных незаменимых аминокислотах, взрослому человеку достаточно съесть всего 120–140 г этого кисломолочного продукта.
Сыр брынза
Брынзу можно считать прародительницей всех сыров. Ее история насчитывает несколько тысячелетий. Традиционные блюда кавказской кухни редко обходятся без этого кисломолочного продукта.
Брынзу изготавливают из молока коров, овец, коз и буйволиц. Сделать брынзу легко даже в условиях города: в ее состав входят только сметана, яйца и поваренная соль. Существует много видов брынзы, отличающихся друг от друга нюансами приготовления в каждом регионе. Однако любая брынза, в отличие от других рассольных сыров, не покрывается корочкой и не имеет множественных пустот.
Брынзу любят за особый остро-соленый вкус и полезные свойства. В этом сыре много кальция и фосфора, брынза питательна и содержит лактобактерии, которые улучшают работу пищеварительной системы.
Брынза — обязательный ингредиент многих блюд. Сыр подают как самостоятельную закуску, с ним делают бутерброды, соусы, сырные шарики, готовят зразы и открытые пироги. Брынзу добавляют в омлеты, трут на терке, ею густо покрывают продукты перед запеканием. Сыр хорошо плавится при нагревании в сковороде или духовом шкафу, при этом не растекается и сохраняет вкус.
Брынза станет менее соленой и более плотной, если ее погрузить в молоко, сыворотку или теплую, но не горячую воду. Чтобы процесс вымачивания проходил активнее, брынзу нарезают небольшими пластинами, а жидкость меняют каждые пару часов.
Сыр сулугуни
Сулугуни — это мягкий рассольный сыр. Он обладает белым, иногда желтоватым цветом и кисломолочным соленым вкусом. В Осетии этот сыр называют сулу-гун, что означает «созданный из сыворотки».
Прототипы сыра сулугуни готовили еще до нашей эры. Это традиционное блюдо кавказской кухни представляет собой один из самых древних видов сыров. Традиционно сулугуни готовили в желудке ягненка или поросенка. Сегодня это делают с помощью выделенных сычужных ферментов. Основой для сулугуни является молоко — коровье, буйволиное или их смесь. Приготовить этот сыр можно и в домашних условиях. Время его созревания составляет 2-3 дня.
Благодаря чистому кисломолочному вкусу, умеренной солености и эластичной структуре сулугуни является универсальным кулинарным ингредиентом. Из него делают начинку для пирогов и хачапури, запекают и жарят, добавляют в салаты. Очень вкусен сулугуни и в сыром виде, особенно с красным вином.
Из копченого сулугуни получается отличная закуска. Чаще всего сулугуни коптят над ветками и опилками вяза, ольхи и шелковицы. Температура дыма для копчения сыра не должна превышать 40-50 °С.
Сыр «Мраморный»
Этот полутвердый сычужный сыр готовят на основе коровьего молока. Благодаря особой технологии у него необычный, очень красивый вид.
Сыр «Мраморный» производится на сыродельном комбинате «Ичалковский», старейшем предприятии Республики Мордовия. Более 90 лет молочная продукция этого комбината поставляется в магазины по всей стране.
Главная особенность этого сыра – его необычный рисунок. Плотную эластичную массу в разрезе украшают красивые мраморные разводы и редкие круглые глазки. Благодаря своему праздничному виду сыр «Мраморный» лучше всего подходит для нарезки и украшения блюд.
Благодаря молочнокислым бактериям сыр имеет приятный аромат и нежную консистенцию. Продукту присущ хорошо выраженный сырный, нежный вкус со сливочными нотками и небольшой кислинкой. Сыр прекрасно сочетается с зеленью, с красным терпким вином. Жирность «Мраморного» составляет 45%.
Маффины из сыра «Мраморный»
Смешать 1,5 ст. муки, 1,5 ст. л. сахара, 1 ст. л. разрыхлителя, 1/2 ч. л. соли. Натереть на терке 300 г сыра. Тщательно перемешать. В отдельную емкость налить стакан молока, добавить яйцо, взбить. В яично-молочную смесь влить 60 г растопленного, но не горячего масла.
Смешать жидкие ингредиенты с сухими, чтобы получилась однородная смесь. Выложить в смазанные формы для маффинов. Запекать 20-25 минут при температуре 200 °С.
Сыр чечил
«Косички» из чечила — одна из популярных у россиян закусок. Название сыра с армянского языка переводится как «запутанный».
Чечил — это мягкий рассольный сыр в виде волокон, который изготавливают из козьего или овечьего молока. Волокна коптят и придают им разнообразную форму или погружают в рассол.
Рассольный чечил — белоснежный, а копченый отличается приятным золотистым оттенком. Сыр обладает пикантным и насыщенным соленым вкусом. Перед употреблением, чтобы избавиться от сильного привкуса соли, его вымачивают в молоке или воде.
Чечил добавляют в салаты, запекают в качестве начинки в пирогах и лепешках. Консистенция позволяет коптить и жарить продукт как гренки. Мелко накрошенная «косичка» — вкусное дополнение к крем-супу.
Чечил хорошо сочетается с полусладкими сортами вина, а подкопченный чечил — идеальная пара к стакану лагера.
Долгое время чечил готовили только вручную по особой технологии, вытягивая сырную заготовку до толщины волоса и сплетая получившиеся нити в большие пучки. Сейчас производство чечила автоматизировано. Первые линии для производства чечила в России появились в конце 90-х — начале 2000-х годов.
Из книги Ирины Кононовой "1000. Весь мир российских продуктов. История и происхождение"
#какой сыр лучше #сыр #сорта сыра #виды сыра #сыр российский #брынза #сулугуни #сыр мраморный #сыр чечил
