Давайте сегодня немного порассуждаем о вкусовой составляющей кофе. Что вы думаете, например о кофе с горечью?
⭕️ Уже давно есть стереотипное восприятие арабики и робусты. В классическом понимании (нацепили очки и сели с умным видом), арабика – относится к кислотным сортам с разнообразием вкусовой палитры, а робуста – кофе с ярко выраженной горечью, которую нынешний «умный потребитель» воспринимает как кофе второго сорта. Но так ли это на самом деле? Делаете вы большой глоток эспрессо, а там ярко выраженная многогранная горечь, всегда ли это плохо?
Давайте разбираться по порядку.
ℹ️ Чаще горечь воспринимается как что-то негативное – это обусловлено эволюцией и человеческим желанием выжить. Чувствуешь горечь – мозг подает сигнал, что этот фрукт/овощ могут оказаться ядовитыми. Поэтому первично наши рецепторы могут быть не настроены на тонкое восприятие послевкусии, но горечь различат всегда.
Горечь, которую вы чувствуете во вкусе кофейного зерна – это хлорогеновая кислота. Чаще всего именно она столь коварно поступает с напитком. Помимо прочего, при обработке зерна сложный эфир распадается на кофейный, хининный и лактоны. Лактоны превращаются в фенилинданы – а это, в свою очередь – горечь. Не стоит забывать и про кофеин – он тоже воспринимается нами как горький, хотя на контрасте не будет тут довольно существенным оттенком.
⭕️ Влияет на восприятие вкуса и обжарка. Не стоит забывать, что хлорогеновая кислота сама по себе раскрывается только после нагрева. Зеленое зерно по вкусу скорее напоминает горошек, а аминокислоты не появляются из воздуха. При нагреве происходит химическая реакция как раз таки запускающая распад. Отсюда делаем простой вывод. Чем теснее обжарка, тем более жесткой будет горечь во вкусе.
⭕️ Не забывайте про температуру приготовления. Чем выше температура воды – тем более яркой будет казаться горечь в напитке.
Арабика и робуста оправдывают стереотипы, но не во всем: чаще всего в арабике меньше хлорогеновых кислот, но не стоит думать, что тут не бывает исключений.
Сам кофе устроен куда сложнее, чем кажется, но еще сложнее работает наше вкусовое восприятие. Кофе с высоким содержанием хлорогеновой кислоты не всегда будет казаться нам горьким. Почему? Потому что человек воспринимает вкус целым многогранным букетом. Смешиваясь с другими элементами, сочетаясь с кислотами, сладостью или солью, кофе может приобретать яркий и сбалансированный вкус даже если на первый план в вкусовой линейке выступает горечь.
Если мы пороемся в умных книжках именитых бариста, то найдем, что горечь – является базисным вкусом для создания баланса и должна присутствовать в кофейной чашке. И даже если это довольно яркая вкусовая нота, учитывайте, что горечь бывает позитивной: грейпфрут, темный шоколад, одуванчик, корица – это все разные грани крайне интересной вкусовой составляющей.
Хотите узнать больше?
Приходите на бесплатное пробное занятие в Школу Бариста Лига Универ в Санкт-Петербурге: проведём экскурсию, угостим кофе и поможем подобрать курс, который подойдёт именно вам!
