Итак, друзья. Пуэр - постферментированный чай китайского происхождения, провинции Юньнань.
Отличается от всех остальных видов чая уникальной технологией производства, где уже собранные листья, обработанные до уровня зелёного чая, подвергаются процедуре микробной ферментации или простыми словами - "гниению", то есть естественному или искусственному (ускоренному) старению. Почему, собственно говоря, и рождается уникальный, специфический вкус пуэра. Кстати говоря, естественное старение может длиться до двух десятков лет.
Шен Пуэр и Шу Пуэр
Шен Пуэр - чай, который может выдерживаться десятилетиями, обеспечивая множество вкусовых ощущений. То есть, выдержка происходит естественным способом.
Шу Пуэр - чай, который выдерживается искусственно (ускоренным путём). В нём гораздо больше землистых, древесных оттенков.
Оба вида пуэра различаются качеством сырья, от эконома до ультра-премиума, что значимо влияет на стоимость того или иного чая.
Приготовление ручного пуэра
На деревенских чайных фабриках Китая множество пуэра, прессованного в камнях. Лепёшки формируют с помощью каменных гирь. Первичный чай кладут внутрь ткани в форме носка и прижимают плашмя к дну большой жестяной банки. Чай слегка пропаривают, затем вынимают из формы и помещают под первую в ряд больших каменных гирь. Каждая гирька весит немного больше предыдущей. Дно в каждом камне высечено слегка в вогнутую форму. Каждый диск чая извлекается из под первого камня и затем кладётся под камень рядом с ним. Когда пирог будет извлечён из под последней гири, чай будет полностью сформирован и уплотнён для того, чтобы обернуться в бумагу и отправиться на рынок.
В Юньнане производится множество чайных "пирожных". На чайных фабриках, находящихся в ведении правительства, для придания формы и сжатия используются металлические формы и гидравлические машины, что позволяет изготавливать сотни чайных дисков в день.
Прессованный чай пуэр бывает самых разных форм. А также пуэр продаётся в классическом виде рассыпного листового чая.
След в истории
Исторически сложилось так, что для удобства пуэр был сжат, чтобы сделать его менее громоздким для перевозки конных караванов когда они путешествовали по суровым Гималаям. В Китае возникли два различных торговых пути в Тибет. Один на юго-западе Юньнани, недалеко от города Пуэр. И другой из северной провинции Сычуань. Эти маршруты в конечном итоге встретились в восточном Тибете и слились в один.
Пирожные пуэр продолжали изготавливать и после этих торговых дней. Акцент делался на том факте, что пирожные сохраняются и улучшаются с возрастом при правильных условиях хранения.
Особенности приготовления и ценность
Чайные листья используются для приготовления как варёного, так и сырого пуэра. Пирожные представляют собой высушенные на солнце листья местных чайных деревьев, которые подверглись деферментации, скручиванию, кратковременной обработке на пару и окончательному обжигу. Как только обработка достигает нужной стадии, листья подвергают постферментации при хранении в сухом месте. Для достижения отличительного вкуса и аромата пуэра, чай насыпают в горки и в листья вводят контролируемое количество влаги. Тепло в сочетании с влагой способствует естественному бактериальному брожению, которое непосредственно влияет на характер чая и вкус.
Для настоящих ценителей, готовых заплатить любую цену за очень дорогие сорта данного чая, ничто не сравнится с нюансами и сложностью вкуса, которые испытываешь, когда пьешь чай из выдержанного сырого пуэра.