Вы когда-нибудь задумывались, как создается то восхитительное блюдо, которое вы наслаждаетесь в кафе? За каждым аппетитным кусочком мяса, каждой ложкой ароматного супа или свежим листом салата стоит удивительный процесс, который начинается задолго до того, как ваше блюдо приготовлено. Процесс называется товарно-сырьевым учетом в общепите.
Всё начинается с продуктов и ингредиентов, которые составляют наше блюдо. Они проходят долгий путь, прежде чем оказаться на вашем столе. Этот процесс включает не просто покупку и доставку, но и заботливое хранение и приготовление. Каждый этап играет важную роль в создании того уникального вкуса, который, надеемся, вам придется по душе.
Сначала мы тщательно выбираем и закупаем ингредиенты у наших поставщиков. Затем они доставляются в кафе, где мы храним их в специальных условиях, чтобы поддерживать их свежесть и высокое качество. И вот наступает момент волшебства: ингредиенты обрабатываются, аккуратно нарезаются, смешиваются и готовятся разнообразными способами для приготовления наших изысканных блюд.
Все эти этапы нуждаются в детальном планировании, контроле и учете. Нужно учесть каждый ингредиент, продумать каждый шаг приготовления заранее. Это важно не только для вкуса и качества блюд, но и для их стоимости и прибыльности для ресторана.
Этот процесс, известный как оборот продуктов (сырья) и товарно-сырьевой учет в общепите, является ключевым элементом формирования такой статьи затрат, как foodcost. Организация учета, контроль и управление foodcost - важнейший процесс на предприятии.
Так что в следующий раз, когда вы будете наслаждаться блюдом в кафе, помните о длинном пути, который прошли продукты, прежде чем они стали частью вашего ужина.
Ингредиентами называются продукты, которые еще не прибыли в наше кафе для приготовления вкусняшек. Это те самые продукты, которые мы все видим на полках магазинов или на рынках. Когда наш ингредиент попадает на кухню, он проходит через холодную и/или тепловую обработку и преображается, меняя свою форму, массу, вкус и так далее.
Так, ингредиент, будь то самостоятельно или в сочетании с другими, превращается в ПОЛУФАБРИКАТ или заготовку, а иногда сразу в БЛЮДО. Масса ингредиента может измениться, например, из-за очистки или варки, но иногда она остается прежней. Все это делает процесс приготовления блюда таким увлекательным!
Итак, сырье проходит два основных этапа - стадию полуфабриката и стадию готового блюда. На каждом из этих этапов мы фиксируем изменения в массе. Все эти данные, включая список ингредиентов или полуфабрикатов, можно найти в чем-то, что называется ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. А зная массу и стоимость каждого ингредиента, мы можем вычислить общую себестоимость блюда, или, FOODCOST.
Важно, чтобы мы всегда вовремя и правильно отслеживали поступление и расход всех ингредиентов. Для этого мы создаем ингредиентную матрицу, это своего рода унифицированный список всех используемых продуктов. По чекам и накладным все объемы и стоимости поступивших продуктов заносятся на наш виртуальный склад, где формируются товарные остатки. Ингредиентная матрица же помогает нам правильно идентифицировать продукты, с ее помощью мы сверяем продукт по чеку и тому наименованию, которое есть в системе.
После продажи блюда, в системе автоматически списывается сначала само блюдо, а затем полуфабрикаты и ингредиенты, которые входят в его состав, согласно технологической карте. Благодаря этому со склада списывается определенное количество продуктов. Таким образом, у нас образуется баланс между новыми поступлениями ингредиентов и текущими остатками товаров. Все эти процессы происходят автоматически в так называемых ERP системах. Все просто и понятно!
Важно помнить, что своевременное введение ингредиентов на склад, виртуальное в программе ERP системы, играет ключевую роль в контроле затрат. Отпускные цены могут быстро меняться, и это сразу отразится на вашей прибыли. Допустим, общая цена увеличивается на 5% перед Новым Годом. Если ваша стоимость продуктов была 0,30, то она становится 0,315. Ваша прибыль, которая была 0,10, соответственно снижается до 0,085. Это означает снижение прибыли на 15%! Несмотря на то что отпускная цена выросла всего на 5%, прибыль упала на целых 15%. Вот почему так важно постоянно следить за стоимостью продуктов.
Вот приблизительно как выглядит процесс оборота продуктов и товарно-сырьевого учета в общепите. Безусловно, в этой статье он представлен в самом общем виде. Этот процесс заслуживает более подробного рассмотрения и рекомендаций, и мы планируем уделить этому вопросу наше время.
Не пропустите новые статьи! Подпишитесь на наш канал, чтобы узнать все о ресторанном бизнесе. Мы расскажем, как открыть свое дело, какие блюда популярны и как управлять кафе. Подписка поможет вам получать свежие советы от собственников кафе. Ждем вас!