Из этой статьи вы узнаете, чем «кондитерский» шоколад отличается от «магазинного», чем шоколадная глазурь отличается от шоколада и зачем шоколад надо темперировать и в чем сущность темперирования.
Введение
В 3D-печати шоколад используется в качестве материала в специальных принтерах (или в «обычных» FDM-принтерах, оснащенных специальным экструдером для шоколада), либо для заливки в силиконовые формы, сделанные по напечатанным моделям.
Рассмотрим гипотетическую ситуацию. Допустим вы (он, она, они, кто-то) решили удивить близких и отлить шоколадку прикольной формы. Сделали мастер-модель, сделали форму из силикона (на платиновой основе, с допуском к пищевым продуктам).
Пошли в супермаркет, купили вкусный шоколад. Первое, с чем вы можете столкнуться – это то, что купленный шоколад может просто не плавиться. При нагреве он становится пастообразным, может комковаться, но не становится жидким.
Конечно, если форма позволяет – его можно «запихнуть» лопаткой и получить вполне приемлемый результат:
Но при этом неизбежны пузырьки и «непроливы».
Ну, положим вам повезло, и вы купили шоколад, который плавится.
Залили форму, и…. Он не хочет застывать
Вы помещаете форму с шоколадом в холодильник, ждете 30 минут – и, вуа-ля – готовая шоколадка у вас в руках.
Но не стоит радоваться…. Как только она нагреется до комнатной температуры – она превратиться в нечто мягкое, как спред или маргарин. Со временем, она, конечно застынет в «нормальную» шоколадку, но за это время вполне может потерять форму. Да и хранить её где-то все это время надо.
Это потому, что перед заливкой вы не темперировали шоколад.
В случае 3D-печати шоколадом все еще сложнее – если шоколад слишком «пастообразный» и не плавится – его нельзя будет выдавить через сопло, а если еще в нем какие-то крупные комки образовались – он может забить сопло. Если шоколад нетемперированный или слишком текучий – он непригоден для 3D-печати, т.к. не будет «держать форму» - растечется под весом следующих слоев.
Чем «кондитерский» шоколад отличается от «магазинного»
Для самостоятельного изготовления конфет кондитеры используют специальный «кондитерский» шоколад. В нем нет ничего, кроме какао-масла, тертого какао, сахара и лецитина (белый и молочный шоколад еще содержат сухое молоко, иногда может присутствовать ароматизатор «ваниль»).
«Магазинный» шоколад может содержать различные добавки: како-порошок, различные масла (сливочное, пальмовое), тертый орех, другие добавки. Часто экономят на какао-масле.
Второе отличие – отсутствие информации о темперировании.
Кондитерский шоколад имеет графики темперирования, рекомендованные производителем, с магазинным – придется экспериментировать на свой страх и риск.
Третье отличие – непредсказуемая текучесть. «Магазинный» шоколад может расплавиться, а может и нет, он может быть текучим, а может и нет.
Кондитерский шоколад обычно имеет маркировку текучести в «капельках» - условных единицах. Для заливки в формы пригоден шоколад с текучестью не ниже трех капелек.
Текучесть шоколада для 3D-печати – зависит от экструдера, и тут надо ориентироваться на рекомендации производителя принтера (или экструдера). Большинство производителей принтеров рекомендуют шоколад Barry Callebaut N811 (текучесть три капельки), но некоторые печатники предпочитают шоколад и глазурь марки Master Martini, т.к. он имеет большую рабочую температуру и лучше «держит» форму, что особенно заметно на белом шоколаде.
В чем смысл темперирования?
Уникальные вкусовые характеристики шоколада в основном связаны с какао-маслом. Имея температуру плавления, примерно равную температуре человеческого тела, како-масло обеспечивает «таяние» шоколада во рту, а не в руках.
Плавление какао-масла требует энергии, поэтому при температуре 36 градусов шоколад плавится очень медленно. Чтобы его расплавить в большом куске, его необходим нагреть до температуры выше 45 градусов Цельсия. Но при этом какао-масло переходит в жидкое состояние, и при охлаждении остается полужидким, долго нге кристаллизуясь.
Смысл темперирования – нагреть шоколадную массу до температуры выше 45 градусов по Цельсию, охладить до температуры 25…27 градусов по Цельсию. При этом какао-масло начинает снова кристаллизоваться. При этой температуре шоколад должен выдерживаться, пока не начинает густеть. Время выдержки определяется «на глаз» в кондитерских или техпроцессом на фабриках. После этого шоколад нагревают до температуры 29…34 градуса по Цельсию для литья в формы или 3D-печати.
Температура формы для заливки шоколада или платформы 3D-принтера должна быть 18…20 градусов по Цельсию, а температура в помещении, где производится работы с шоколадом – не более 20 градусов по Цельсию, не ниже 15 градусов.
Как уже было сказано выше - процесс темперирования - длительный, длительность выдержки при температуре кристаллизации - несколько часов. «Шоколатье» используют различные методы ускорения темперирования – размешивание массы на мраморной плите, добавка в расплав нерасплавленного шоколада, добавка специального кристаллического какао-масла в порошке и т.п.
3D-печать – процесс не быстрый, поэтому при эксплуатации «шоколадных» принтеров особо не торопятся, вначале долго выдерживая массу при температуре кристаллизации, пока не загустеет до нужной консистенции, потом хранят при рабочей температуре, пока не будет вся масса «испечатана».
Как вариант – темперирование проводят прямо в емкости 3D-принтера, что затратно по времени, но проще в организационном плане.
Чем отличается шоколадная глазурь от шоколада?
Насчет состава и вкусовых качеств не буду рассуждать – мой канал про 3D-печать, а не про еду. А вот с точки зрения 3D-печати у шоколадной глазури есть два основных преимущества перед шоколадом:
- шоколадная глазурь не требует темперирования
- шоколадная глазурь имеет более высокую температуру плавления, быстрее застывает.
У глазури рабочая температура 36-40 градусов по Цельсию, время застывания слоя, нанесенного соплом диаметром 0,8 мм толщиной 0,2 мм при температуре окружающей среды 20…21 градус по Цельсию – 80..90 секунд.
У шоколада рабочая температура 32-34 градуса по Цельсию, при тех же параметрах время застывания слоя – 4..6 минут. При использовании более легкоплавкого шоколада с рабочей температурой 30..31 градус по Цельсию – еще больше.
Большее время застывания – это не только большее время печати, это невозможность напечатать что-то более-менее сложное.
Вот такие модели:
Эти модели можно напечатать только из шоколадной глазури.
А из кондитерского шоколада можно печатать что-то не сложнее вот этого:
Причем это можно напечатать только из темного и горького шоколада. Молочный и белый шоколад малопригоден для 3D-печати. Максимум, что возможно в большинстве случаев – нанести красивый рисунок поверх фигурки из темного шоколада или на поверхность печенья, но если подобрать более «тугоплавкие» марки и тщательно оттемперировать – то возможна печать простеньких фигурок.
Из неприятного – далеко не все шоколадные глазури подходят для 3D-печати – некоторые не обладают достаточной текучестью.
Заключение.
Несмотря на сложности 3D-печать шоколадом наверняка займет свою нишу.
Небольшую, связанную с рекламой, оригинальными подарками, сувенирами.
Но вот широкое применение шоколадной 3D-печати я лично не вижу – хороший шоколатье со своей работой вполне справится и без 3D-принтера, цена на 3D-печатные изделия – на уровне ручной работы, скорость – ниже скорости шоколатье.
Что касается литья шоколада в формы, сделанные по напечатанным на 3D-принтере – то она уже получила достаточное распространение, и экономически вполне оправдана при небольших тиражах.
Вводная статья про "кулинарную" 3D-печать:
