В статье: рассказ о пищевых 3D-принетрах для печати пищи. Принципы кулинарной печати и используемые технологии, примеры применения.
С появлением моды на 3D-принтеры и 3D-печать появилась идея печатать еду.
Собственно говоря в использовании принтеров в производстве еды в общепите нет ничего особенного – 2D-принтеры широко используются для печати изображений пищевыми чернилами на поверхности тортов, пирожных или съедобной бумаги (обычно на рисовой основе). Менее распространены принтеры для печати на поверхности пенки на кофе.
Но вернемся к нашему вопросу.
Из чего печатают еду?
1. Из тканевых сфероидов методом биопечати. Это пока из области фантастики. Хотя, если у вас есть соответствующее количество денег – найдутся лаборатории, которые с удовольствием напечатают вам кусок мяса. Или рыбы.
Хотя нет… если «настоящая биопечать» пока фантастика, то печать имитации рыбы и мяса из искусственно выращенных клеточных культур с 2019 года суровая реальность наших дней.
Разница в том, что при биопечати получается «функциональные» органы, то при печати имитации мяса – только «мертвая» плоть, не способная функционировать. Т.е. при биопечати мы получаем мышцу, которая может сокращаться, то при печати имитации мяса – получаем просто кусок мяса, похожий на настоящий, из таких же "мясных" мышечных клеток, но не способный к сокращению.
2. Из теста. Тесто потом, естественно, запекается. Или варится – если это тесто для пасты.
3. Из специальных паст, гелей, соусов, пюре и даже мягкого сыра. Тут возможно как употребление в «холодном» виде, так и термообработка после «печати»
4. Из шоколада (используется специальный темперированный шоколад или шоколадная глазурь).
5. Из порошка (используется сахарных порошок, порошок какао или шоколада, белковые порошки)
По какой технологии?
1. Самая распространенная технология – экструзия материала. Пасты, гели, соусы, тесто экструдируется при помощи специальных экструдеров для вязких материалов через сопло. Шоколад предварительно нагревается до расплавления и тоже экструдируется.
2. Нанесением связующего на порошок. В качестве связующего используются пищевые чернила.
3. Спеканием порошка лазерным лучом (этакий SLS на минималках) или потоком горячего воздуха.
Что получается в результате?
Экструзионная печать.
Стейки, шашлыки и рыбное филе из искусственно культивированных клеток:
Это продукция израильской фирмы Steakholder Foods (Реховот). Как уже сказано выше – это не биопечать, а «обычная» экструзионная 3D-печать, только из искусственно культивируемых клеток.
К сожалению, из рекламных заявлений так и не ясно – можно ли реально купить эти блюда, или это просто рекламный бред для развода инвесторов на бабки.
Израильский «стекхолдер фудс» - не единственный, кто занимается искусственным выращиванием мяса и рыбы – есть еще калифорнийская компания BiueNalu, и израильский SavorEat:
Если честно – я не верю в успех этих предприятий. 3D-печать малопригодна для серийного изготовления «мяса». Куда проще мясо экструдировать на «нормальных» промышленных установках. И так считаю не только я – Делфтский университет разработал машину, способную делать имитацию мясных волокон в промышленных масштабах из культивированных клеток. После формирования имитации мясных волокон их можно прессовать в стейки или котлеты на обычном оборудовании.
Beliver Meats планирует культивировать куриное мясо в промышленных масштабах, и тоже не собирается заморачиваться 3D-печатью – дорого и долго, «обычные» технологии формирования мяса из культивированных клеток оказываются дешевле.
Искусственное мясо – это хорошо.
А как быть веганам? О них тоже не забыли… есть «веганское» мясо – имитация мяса из растительных продуктов.
Подобные «мясные» веганские блюда делает испанская фирма Novameat (из гороха, водрослей и риса), южноамериканская фирма Marfrig Global Foods (из сои), Redefine Meat. А австрийский Revo Foods печатает веганскую пищу из белка мицелиальных грибов. Лосось от Legendary Vish делается из белка грибов, гороха, крахмала и агар-агара.
Стоимость такой еды запредельная – 50г стоит порядка полутора долларов. Сравните с веганским мясом из сои в любом супермаркете…
А компания Barilla печатает оригинальную пасту (здесь – в значении общего названия макаронных изделий).
Печать пасты осуществляется специальным тестом, после чего напечатанную пасту отваривают в большом количестве воды, украшают, и…
Используется в рекламных целях, об окупаемости в ресторанном бизнесе вопрос даже не ставится. Хотя… вполне может и окупится – материальные затраты невелики, в основном только время.
Тем более, что в настоящее время функционируют как минимум три ресторана, предлагающие посетителям напечатанную еду:
Это рестораны La Enoteca (Барселона), где используется 3D-принтер Foodini, и два испанских ресторана - Food ink и La Boscana, в которых используется 3D-принтер By Flow Focus.
Из густой пищевой пасты печатаются красивые продукты для пожилых людей, которым тяжело пережевывать пищу. Этакая имитация нормальных продуктов из желе:
Из желе на основе альгината натрия печатают нечто….
Якобы имитация ягод малины. Если честно – я не понял, причем тут 3D-печать. Такое впечатление, что использовали обычную установку для изготовления искусственной икры (там тоже используется альгинат натрия) и попытались словить хайп на модной теме.
А это – агрегат для украшения тортов.
Пожалуй, редкий случай, когда 3D-печать может быть оправдана. Хотя… хороший кондитер справится с без принтера.
А это – печать «панкейков». Что-то типа блинов и оладьев, но допускаются больше вольностей в составе теста.
Принтер вначале печатает, потом печет «блины» на подогреваемой столе. Правда, переворачивать надо вручную.
Вот только причем тут 3D-печать? Только ради хайпа… обычная 2D-печать…
Кстати, некоторые креативные рекламщики и принтеры для печати по пенке на кофе выдают за 3D-принетры и 3D-печать:
Это обычная 2D-струйная печать… Но хайп требует сообщить о 3D-печати и 3D-принтере.
Печать тестом не ограничивается только пастой и панкейками.
Вполне можно напечатать пиццу из теста с печатной начинкой сверху.
Не аппетитно, но зато пафосно!
Или «дизайнерское» печенье:
А можно напечатать прикольные желейные (или мармеладные) конфеты:
Печать шоколадом позволяет печатать различные фигурки, топперы и даже вазы:
При необходимости можно печатать расплавленным сахаром или изомальтом, но практически такие принтеры не получили распространения:
Струйное нанесение связующего на порошок
В отличии от экструзионных пищевых 3D принтеров, коих великое множество, пищевой принтер по технологии «биндер джеттинг» только одно семейство – ChefJet от 3D Systems. Зона построения 203х203х152 мм для монохромной модели и 255х355х295 мм для цветной версии «Pro» позволяет печатать достаточно крупногабаритные съедобные изделия.
Немного о принципе действия таких принтеров:
В качестве связующего используются пищевые чернила на водной основе. Основной материал печати – сахарный порошок (чуть крупнее пудры). Возможно печать декстриновым/крахмальным порошком, специальным шоколадом (порошок из смеси какао с сахаром и сухим молоком).
В результате получается вот такая красота:
Красиво… Вот только на вкус… сахар и не более.
Сейчас вместо сахара используется сложный по составу порошок, который может иметь немного разные вкусы и ароматы (малина, ваниль и т.п.), и в который могут добавляться специи - перец, пряная соль. Поэтому вкус - немного разнообразный.
Широкое примирение данный аппарат не получил, несмотря на уникальную для пищевой печати точность и возможность печати сложных фигур. Подробнее про этот тип печати - здесь.
Кроме украшений сейчас на таких принтерах печатают оболочки для конфет, растворимые капсулы с начинкой и оболочки для муссов, или даже выпечки. Подробнее - тоже здесь.
Выборочное спекание.
Все аппараты для спекания порошка шоколада и сахарной пудры – жуткие реп-раповские поделия отдельных энтузиастов.
В одних случаях – это целенаправленная работа энтузиастов 3D-печати, в других – результат экономии и хайпа типа «SLS 3D-принтер всего за 400 евро!», с полупроводниковым лазером мощностью 1,5 китайских вата, который в принципе ничего, кроме сахара, спекать не в состоянии.
В качестве примера работы энтузиастов – принтер, спекающий сахарный песок потоком горячего воздуха.
Проект начат в далеком 2006 году, когда дешевых 3D-принетров просто не было.
Идея была не столько в пищевой 3D-печати, сколько в том, чтобы дать возможность людям получить дешевый 3D-принтер в гараж.
Вот результат работы 3D-принтера, спекающего сахарный песок потоком горячего воздуха (и сам принтер):
Не слишком красиво? Зато дешево и доступно для повторения энтузиастами…
Есть и другой пример – человек купил лазерный гравер, заказов нет, и вот, он ради хайпа и рекламы начинает делать на гравере 3D-фигурки из сахарного песка:
Не очень красиво, но, зато – привлекает внимание.
А когда за дело берутся специалисты, и ставится цель не сэкономить, а добиться высокого качества печати – результат совсем другой:
Заключение
Несмотря на то, что пищевой 3D-печати уже скоро 20 лет (первые опыты по пищевой 3D-печати – 2006 год) она так и не получила сколько более-менее широкого применения.
Основные причины – отсутствие спроса.
Пищевая печать – это дорого, долго и требует квалифицированного персонала.
Единичная конфета уникального дизайна – это здорово! Вот только времени на разработку дизайна требуется… не менее 15 минут, да еще печать… При серии от 15…50 штук уже становится выгоднее не 3D-печать, а отливка конфет в силикон.
Красивые панкейки, украшения на торт и т.п. – это здорово, но квалифицированный повар или кондитер сделает все это без 3D-принтера, пусть не так хорошо, но зато дешевле и быстрее. Хороший кондитер с кондитерским мешком умудряется формировать такие фигуры, что не всякому 3D-принетру под силу, хороший повар вручную сформирует красивую корзинку для печенья, не хуже 3D-печатной.
Единственные исключения – 3D-печать чего-то сложного, что невозможно сделать вручную.
Ну, еще – шоколадные топперы в единственном экземпляре.
Характерно, что не смотря на весь хайп вокруг пищевой 3D-печати – ресторанов, где используется 3D-печать – по пальцам одной руки пересчитать.
Речь идет именно о 3D-печати вторых блюд. Заведений общепита, где стоят кофе-принтеры, принтеры для печати панкейков, шоколадные принтеры для печати украшений на торты и пирожные – достаточно много. Но там принтеры используются не столько для печати основных блюд, сколько в качестве рекламы и привлечения посетителей.
Уверен – как только стартапы по культивированию клеток мяса и рыбы выйдут на промышленные масштабы и задумаются о самоокупаемости – они откажутся от 3D-печати своих «стейков» и «филе» и перейдут на «обычные» экструзионные и осадочные машины, либо разработают свои, с высокой производительностью и низкой себестоимостью формирования готового продукта.
Вангую – широкого распространения пищевая 3D-печать не получит.
Исключение – 3D-принтеры для печати украшений для кондитерских изделий.
И 2D-принтеры для печати на пенке, печати панкейков и печенья – с целью привлечения клиентов.
Следующие статьи по теме:
В статье
