Национальная кухня Кореи характеризуется уникальными вкусами и ароматами. Она малокалорийна и обладает высокой питательной ценностью. Многие рецепты передаются с глубокой древности из поколения в поколение. Есть несколько наиболее характерных блюд, входящих в обычаи корейцев.
Как и в любой национальной кухне, в корейской соблюдаются свои традиции и обычаи. Корейский стол включает в себя обязательные блюда, без которых не обходится ни одна трапеза,– это рис, заменяющий хлеб, суп куксу с добавлением сои и лапши, несколько закусок и самоё главное кимчи.
Исток корейской кухни берет свое начало в далеком прошлом. Упоминание о корейском кулинарном искусстве содержатся в древних китайских и японских источниках. Китайцы упоминают корейское блюдо под названием мегёк, которое, по мнению историков, возможно является предшественником пульгоги (тонко нарезанной, вымоченной в специальном соусе говядины, поджаренной на огне). В китайских источниках VI века до нашей эры с восхищением упоминается корейское искусство ферментации соевых бобов. 1300 лет спустя, в 700 году японский летописец упоминал о том, что соевая паста твенчжан была впервые привезена в Японию из Корё. С тех пор твенчжан, получивший в Японии название мисо, до сих пор широко применяется в японской кухне.
Корейцы издавна любили и ценили мясо. Об этом свидетельствует тот факт, что в Пуё, одном из древних корейских государств, во II веке до нашей эры чиновники, в ведении которых находилось разведение рогатого скота, лошадей, свиней и собак, пользовались высоким статусом и по рангу шли чуть ли ни сразу за королем.
Большое влияние на развитие корейской кухни оказало появление в Корее буддизма приблизительно в 400 году нашей эры. Все большее и большее распространение вместо мяса тогда стали получать вегетарианские блюда с очень сложными рецептами. Именно в этот период в Корее начинают пить чай, и величественные чайные церемонии становятся своего рода дополнением буддистских ритуалов.
Однако, начиная с середины XIII века, когда корейское государство Корё стало подвергаться частым набегам маньчжурских орд, влияние буддизма в Корее начало заметно ослабевать. В конце концов монголы полностью подчинили себе Корё и обязали его платить дань. Одним из видов этой дани был крупный рогатый скот, который выращивался на корейском острове Чечжудо. От монголов корейцы опять научились есть мясо. Знаменитые корейские пельмени манту появились в корейской кухне именно в то время.
Очередной удар по буддистской культуре был нанесен в средние века в эпоху Чосон, когда в Корее было введено конфуцианство. Это в свою очередь отразилось и на формировании корейской кухни. Чаепитие, например, было прекращено как буддистский ритуал. Чай был заменен рисовым отваром. Эксперименты с рисовым отваром привели к появлению сочжу – традиционной корейской рисовой водки. И только сравнительно недавно практика чаепития была восстановлена в Корее.
Конфуцианские ученые способствовали распространению в Корее традиции употреблять в пищу сырую рыбу и мясо. Тогда же в дополнение к палочкам была введена и ложка.
Окончательно сформировался тип питания корейцев в 18 веке, который включает в себя перец, причем порой в огромных количествах. Не случайно большинство корейских блюд имеет характерный красный цвет. Впрочем, такое употребление перца оправдано, причем не только исторически. Дело в том, что в основном корейские блюда создавались как закуски и дополнительные блюда (так называемые панчхан) к рису (так называемому пап — основе корейского питания, приготовленному из особых, клейких сортов риса на пару, без соли и специй; для облегчения приготовления пап в последнее время стали использовать специальные пароварки — папсоты), и для того чтобы скрасить его пресный вкус, в них стали добавлять перец. Однако корейцы «платят» за свое пристрастие к перцу различными болезнями, хотя и считают, что перец не является причиной гастритов и язв, а, наоборот, способствует кровообращению и, соответственно, задерживает процесс старения организма.
Самый известный и древний рецепт - суп куксу. Корейцы уверены, что лапша — символ долголетия, а суп — его гарантия. Недаром в Корее любое время дня и в любой сезон года едят куксу — суп с лапшой. Меняют только ингредиенты: весной в нем будет много свежих овощей. Главный ингредиент куксу, конечно же, лапша. Считается, что готовить ее корейцев научили соседи китайцы. Но жители Страны утренней свежести придумали свою технологию производства. Если в Поднебесной популярна тянутая лапша из провинции Ганьсу, где тесто разматывают, постепенно «наращивая» в длину, то в Корее готовят лапшу «давленную»: тесто закладывают в железную трубку с мелкими отверстиями на конце.
Сверху на тесто давят специальным прессом, чтобы оно выходило сквозь отверстия. Искусство повара проявляется в равномерном давлении: стоит лишь немного ослабить его, и лапша оборвется и получится короткой. Этого допустить нельзя: ведь для корейцев, как и для китайцев, она символизирует долголетие, а значит, чем длиннее — тем лучше. Именно поэтому корейцы часто готовят лапшу на дни рождения и свадьбы.
И конечно же самоё древнее и национальное блюдо это кимчи. Кимчи -это солено-маринованные капуста, редька или другие овощи, которые готовят со специями. Они отличаются друг от друга набором компонентов и способами засолки, к тому же в разные времена года корейское кимчи готовят разными способами.
Существует, по мнению специалистов более 100 видов кимчи. В Корее подают его даже в ресторанах западной или китайской кухни, а то и в пиццериях. Вы можете удивиться, но теперь кимчи добавляют даже в пиццу и гамбургеры. А детям кимчи начинают давать примерно с трех лет, промывая кусочки капусты в воде, что несколько смягчает остроту этого блюда, хотя и после этой процедуры оно все равно остается очень острым.
В самой Корее существует громадная индустрия кимчи, проводятся фестивали этого блюда, созданы музеи и царит настоящий культ этого поистине всенационального блюда. В университете Чонджу открыт единственный в мире факультет по обучению технологии производства этого блюда. Выпускников еще во время учебы разбирают компании, занимающиеся производством национального продукта. Каждую осень домохозяйки Сеула соревнуются в искусстве заквашивания кимчи.
