239 подписчиков

Коста-Рика Кеннет Мадригаль Хани The Welder Catherine

5 мая 20245 мая 2024

3 мин

И снова узнаваемый профиль фруктовой трюфельной конфеты, но на этот раз в анаэробной хани обработке органически чистого кофе с фермы Эль Митад

Красный катуаи, выращенный Кеннетом Мадригалем на его небольшой ферме Эль Митад, находящейся на высоте 1800 метров, в регионе Тарразу. Зерно, хоть будучи однородным по размеру, сильно разнородное по окрасу и характеру пигментации - настолько, что кажется, что это не моносорт (катуаи), а уже привычная для фермерского кофе из Коста-Рики смесь из катуаи и катурры (которую выдают рябые спинки зерна, по сравнению с катуаи, который, на моей памяти при длительной ферментации реже приобретает подобный внешний вид). Если абстрагироваться от размышлений о разновидности, то внешний вид зерна идентифицируется как следствие длительной анаэробной ферментации - пигментация, разнородность окраса, сахара на поверхности, некоторые зерна даже потеряли форму, что абсолютно нормально при таком воздействии на ягоду. Отдельного упоминания стоит далеко не на каждом зерне присутствующий сильверскин - белая прожилка в середине ягоды, характерная для мытой и хани обработок. Поначалу были сомнения в том, что это действительно хани обработка, но чуть забегая вперед, сочетание тактильных и вкусовых характеристик однозначно подтвердили - ягоды на самом деле были обработаны именно таким способом.

Аромат зерен: густой, насыщенный, умеренно яркий, немного сладкий, слегка забродивший, фруктово-винно-хлебный: карамелизированная груша, яблочный сидр, корочка ржаного хлеба, оттенки гвоздики

Фракция выдаёт более винную ароматику, смешанную с шоколадными оттенками: более явно ощущается яблочный сидр, дополненный шоколадным трюфелем

Первое приготовление: V60, 260 гр воды на 16,5 гр кофе. Температура воды 92 градуса по Цельсию. Кофемолка Timemore Xlite, 14 кликов.

Так как это хани обработка, с длительным этапом анаэробной ферментации*, но довольно плотным зерном, использую двойное предсмачивание 30 гр + 30 гр воды, каждые 30 секунд. Далее делаю два неторопливых пролива по 100 гр воды, каждый из них осуществляя только после того, как вода практически полностью пройдет через кофейную подушку. Общее время приготовления составило 2.30.

* После сбора и тщательной сортировки ягоды ферментировали в пластиковых мешках, 192 часа, после чего депульпировали и после этого отправили на сушку вместе с мякотью, до необходимого уровня влажности.

Что получилось:

Аромат напитка: насыщенный, сладкий, умеренно яркий, забродивший, немного сливочный, фруктово-винно-шоколадный: яблочный сидр, карамелизированная груша, торт "Прага"
Профиль вкуса: сливочно-шоколадный мусс с карамелизированной грушей
Вкус: шоколадный мусс, карамелизированная груша, яблочный сидр, оттенки чернослива и трюфельной конфеты
Тело: кремовое, гладкое
Послевкусие: умеренно яркое, длительное, сливочное, шоколадно-фруктовое, ощущается как сливочно-шоколадный мусс с оттенками карамелизированной груши

На остывании становится еще более кремовым по текстуре, а яблочно-винная кислотность - более выразительной, но такой же умеренной, вытаскивая на первый план яблочный сидр. Именно здесь можно прочувствовать характер ферментации. При этом шоколадный мусс и трюфель присутствуют на всем пути остывания напитка.

Второе приготовление: Аэропресс, перевернутый метод. 230 гр воды на 16 гр кофе. Температура воды 90 градусов (С). Кофемолка Timemore Xlite, 11 кликов.

После залива воды (до 10 секунд) размешиванию до 1 минуты 10 секунд, далее продавливание до 1.40.

Что получилось:

Аромат напитка: насыщенный и яркий, забродивший, немного сливочный, фруктово-алкогольно-шоколадный: зеленое яблоко, карамелизированная груша, шоколадный ликер
Профиль вкуса: шоколадный ликер
Вкус: темный шоколад, ликер, зеленое яблоко, карамелизированная груша, оттенки гвоздики и трюфельной конфеты
Тело: кремовое, гладкое, но слегка бархатистое на послевкусии
Послевкусие: умеренно яркое, длительное, отчетливо шоколадно-сливочное, ощущается как сливочно-шоколадный ликер с оттенками трюфельной конфеты

На остывании становится еще более плотным, а кислотность так же более выразительной что дает ощутить более явно дескриптор зеленого яблока и груши. Шоколадный ликер и трюфельная конфета так же выразительны, но несколько отступают на второй план.

Коста-Рике Кеннет Мадригаль Хани - это, в первую очередь, кофе с округлым, умеренно ярким балансом, характерной для ферментированной Коста-Рики насыщенностью карамельной сладости, выше среднего, комплексной яблочно-винной кислотности и уверенной, выше среднего, горечи.

Он отличается необычно гладкой, кремовой тактильностью, свойственной экспериментальным хани обработкам, ферментация при этом ощущается довольно явно, особенно, на остывании.

В зависимости от способа приготовления, как и большая часть ферментированного кофе, показывает себя схожим вкусовым профилем. При этом кофе охотно отзывается на корректировку рецепта - при пониженном уровне экстракции выдает чуть больше кислотности, а при повышении - уходит по большей части в характерные шоколадно-трюфельные оттенки, оттеняя кислотность на задний план.

Это выразительно шоколадно-фруктово-винный кофе с необычной кремовой текстурой и характерным для лотов от Кеннета Мадригаля трюфелем во вкусе, который прекрасно подойдет как на каждый день, так и в качестве десертного напитка, способного подарить пытливому любителю кофе необычные сочетания аромата, вкуса и тактильных ощущений.

Аромат: 8,75/10
Букет: 8,5/10
Кислотность: 8,75/10
Сладость: 8,25/10
Баланс: 8,25/10
Тело: 9,5/10
Послевкусие: 8,5/10
Универсальность при приготовлении: 10/10