В этом варианте мы вначале варим сироп, а потом взбиваем белки. Рецепт подробный, поэтому риск неудачи минимальный.
ИНГРЕДИЕНТЫ в оригинальном рецепте для пропорции 1:2,6
150г. белка;
400г. сахара;
70г. воды;
щепотка лим. кислоты (1/3 ч.л.)
Но т.к. я уже знала, что даже 1:2 – слишком жестко, и мне надо было только для пробы, я сделала в пропорции (приблизительно) 1:1,2
79г. белка;
100г. сахара;
40г. воды;
щепотка лим. кислоты (1/3 ч.л.)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В сотейник отправляем сахар➡️лим. кислоту ➡️ воду (можно на глаз, наша задача, чтобы она не столько покрыла сахар, сколько всего лишь намочила его).
Этап первый - "Варим сироп"
1. Сироп на средне - медленный огонь, замеряем температуру только после закипания, стараемся чтобы термощуп при этом дна не касался.
2. После закипания (примерно на 110°С), догреем еще до 129°С. Чем выше температура,тем плотнее и «гуще» сироп.
Если термометра нет, можно взять пробу на «шарик». Для этого, в холодную (ледяную воду заранее ставим рядом с собой) капаем каплю нашего сиропа. Если из этой капли получается плотный и жесткий шарик, который невозможно смять между пальцами - значит сироп готов.
3. Сироп в процессе, практически не мешаем, допускается слегка «побалтывать» из стороны в сторону сотейником. Цвет сиропа может быть и ярко - янтарным главное чтобы не темно - ржавым (значит его перегрели и готовое изделие будет горчить). Когда сироп готов, снимаем его с плиты и отставляем в сторону.
Этап второй - "Взбиваем белок и соединяем с сиропом"
1. Белки взбиваем с минимальных оборотов (это нужно, чтобы разбить структуру белка), а потом плавно доходим до максимальных (зависит от того, сколько ступеней на вашем миксере, какой он мощности). Взбиваем белки до очень пышной массы – как рыхлый снег.
2. Если к этому времени температура сиропа сильно опустилась, возвращаем его на плиту и прогреваем на медленном огне до 130°С (при повторном нагреве он очень быстро доходит до нужной температуры).
3. Далее тонкой струйкой вливаем наш сироп в белковую массу одновременно интенсивно, на максимальной скорости продолжаем взбивать, масса при этом увеличиться в размере.
4. После того как ввели весь сироп, взбиваем не более 10-20 сек. ЭТО ВАЖНО!
Когда мы вливаем горячий сироп в белки, образуется сеточка из очень мелких карамельных ниточек. Пока крем горячий, они позволяют ему быть пластичным и податливым, но по мере остывания эта «карамельная сетка» кристаллизуются в белковой массе и при механическом воздействии ломается в результате чего наш крем оседает.
5. Если планируете создать цветы из такого крема, он должен быть еще тепленьким. Самые первые цветы делаем самые сложные (те которым нужен объем). При каждом замесе, масса будет остывать и опадать, поэтому последние цветы будут мелкие и с тонкими лепестками.
Итальянскую меренгу нет нужды сушить до состояния хруста, она уже готова к употреблению. Однако если решили просушить в духовке, температурный режим выбираем в зависимости от целей. Я хотела получить румяный бежевый цвет, потому сушила на 150°С, минут 15-ть в заранее разогретой духовке, режим верх – низ + конвекция уровень средний, а остальное время на 100°С. Через 1,5 часа, они все еще мягкие были, убавила температуру еще до 60°С и сушила около двух - трех часов.
МОИ КОМЕНТАРИИ:
• Сироп можно легко перегреть, особенно если вначале готовишь его, ведь тогда его надо подогревать повторно и это увеличит риск перегрева. Поэтому рекомендую доводить температуру не до 130°С ( как в рецепте), а до 123-125°С, чтобы на повторный нагрев оставалось пару градусов.
• В процессе нагрева, когда сироп уже кипит, его не надо мешать интенсивно (иначе это повлияет на структуру и цвет). Но можно аккуратно «втапливать» сахар в дно , снимать со стенок крупинки или побалтывать слегка сам сотейник.
• Сироп вводим тонкой струйкой, а когда он полностью введен в белковую массу, останавливаем взбивание на 10 сек.(максимум на 20 сек, если мощность миксера слабая).
• Для маленьких безешек 150°С слишком высокая температура. В первые 15 мин. они хорошо поднялись, но после убавления температуры, слегка присели (не критично). Ничего нигде не треснуло.
Очень важно! Такое безе сразу после того как сняли с противня, надо упаковать так, чтобы не было взаимодействия с воздухом иначе они могут стать мягкими и липкими т.к. мало сахара в составе (если пропорции 1:1).
У него "тонкий" хруст. Прислушайтесь. А для сравнения и лучшего понимания какой рецепт вам подходит, хруст всех трёх вариантов показала в видео с третьим способом, там и итоги.
Всё о мереге и безе вы найдёте в этой подборке ⬇️