ВСТУПЛЕНИЕ
Вариаций на тему котлет вообще и свино-говяжьих котлет в частности существует бессчётное множество. Но сегодня я поделюсь с вами, друзья мои, своим личным рецептом, выведенным путём опыта и практики.Прежде всего расскажу о важнейших составляющих моего рецепта.
1. ВАЖНЕЙШИЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ РЕЦЕПТА
1.1. МЯСО
Даже и не думайте о том, чтобы покупать для котлет и вообще для любого блюда из мясного фарша самые дорогие части туши свиньи и туши коровы! Фарш и блюда из него придумали именно для того, чтобы люди съедали все части туш свиней и коров, а не только шею свиньи и каплевидные мышцы коровы. Итак, покупаем свинину и говядину из недорогих частей туши, можно вместе с костями, с таким расчётом, чтобы после удаления костей, хрящей, сухожилий и плёнок осталось нужное нам количество непосредственно самого мяса.
1.2. ХЛЕБ
Уж чего только не говорят о хлебе в составе котлетного фарша! Кто-то кладёт свежий хлеб, кто-то кладёт сухари, кто-то смачивает сухари или свежий хлеб водой, а кто-то смачивает молоком. Вс ё это - бредни! Выбросите их из головы! Для котлетного фарша нужна мякушка вчерашнего хлеба. В каких количествах она нужна? Уж в каких только пропорциях к мясу не пихают в котлетный фарш хлеб! Вороватые шеф-повара из телевизора порою умудряются нам навешать на уши, что нужно смешивать фарш с хлебом аж в пропорции 60:40 (то есть 3:2) !!! Они, разумеется аргументируют это исключительно заботой о том, чтобы клиенты их ресторанов ели "мягкие", "рыхлые", "воздушные" и т. д. и т. п. котлеты. Но все же понимают, что цель у них одна - унести домой побольше фарша! Так вот теперь говорю, как надо делать. К 1 кг перемолотого мяса надо перемолоть 100 граммов мякоти (без корочек) вчерашнего белого хлеба.
1.3. СЫР
Зачем я добавляю в котлетный фарш сыр? По двум причинам. Во-первых, сыр придаёт готовым котлетам дополнительную приятную вкусовую ноту. Но первая причина всё же не является главной. Во-вторых, в процессе жарки котлет сыр плавится и связывает, склеивает частички фарша друг с другом. Вторая причина - главная причина, по которой я кладу в котлетный фарш сыр. Какой для этого выбрать сыр? Твёрдый (любой, который лично Вы любите). В крайнем случае подойдёт и плавленный сыр. Но ни в коем случае даже не пытайтесь перекручивать в котлетный фарш мягкие сорта сыров!
1.4. СЫРОЕ КУРИНОЕ ЯЙЦО
Зачем в котлетном фарше яйцо? Тому есть две причины. Во-первых, в процессе лепки котлет из фарша яйцо помогает держать форму. Во-вторых, в процессе жарки яйцо склеивать частички фарша между собой.
Обо всех важнейших составляющих моего котлетного фарша рассказал. Теперь перехожу к продуктам.
2. ПРОДУКТЫ:
1) очищенные от всего ненужного (костей, хрящей, сухожилий, кровеносных сосудов и плёнок) свинина и говядина - по 500 граммов каждого из двух видов мяса, то есть 1 кг в сумме (всё то самое "ненужное" - в холодильник, для варки бульона для какого-нибудь другого блюда); 2) мякоть вчерашнего белого хлеба - 100 граммов; 3) любой твёрдый сыр (за не имением оного - любой плавленный сыр) - 100 граммов; 4) лук репчатый, очищенный от шелухи и пятки корней - 100 граммов; 5) очищенные по всем моим правилам (см. мою специальную статью об этом) зубки чеснока - 50 граммов; 6) чёрный молотый перец - 1 полная чайная ложка без горки; 7) сушённый базилик белый (в виде порошка) и сушённый базилик фиолетовый (в виде порошка) - по 1 полной чайной ложке с горкой каждого; 8) сушённые молотые семена кориандра - 1 полная чайная без горки; 9) яйцо сырое куриное - 1 штука (и белок ,и желток); 10) масло подсолнечное (не нужно тут никакое оливковое масло, не выпендривайтесь, други моя) - достаточное для жарки количество; 11) панировка (панировочные сухари либо мука пшеничная второго сорта) - достаточное для панирования котлет количество; 12) соль мелкая - 5 граммов (1 полная чайная ложка без горки).
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Друзья мои, запомните на всю жизнь одно простое, но очень важное правило: ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОГО ФАРША СУЩЕСТВУЕТ МЯСОРУБКА, В БЛЕНДЕРЕ МЯСО ИЗМЕЛЬЧАТЬ НЕЛЬЗЯ!!! Почему? Во-первых, если в мясе случайно окажется кусочек кости или хряща, то вы поцарапаете чашу блендера и затупите и искалечите ножи блендера. Во-вторых, фарш из блендера получается сухим, совсем нежирным - и готовые продукты из такого фарша бывают жёсткими и невкусными. Никто не знает почему это так, но это - так!
1. Перекручиваем в мясорубке оба вида мяса. 2. Перекручиваем в той же мясорубке зубки чеснока, затем хлеб и, в самую последнюю очередь, лук. 3. Высыпаем в миску со всеми перекрученными продуктами оба сушённых базилика (в виде порошка) и молотые семена кориандра. 4. Разбиваем в стакан яйцо, всыпаем в этот же стакан всю, положенную по рецепту, соль - и взбиваем яйцо с солью с помощью вилки, до тех пор, пока белок и желток станут однородной массой ,в которой полностью равномерно распределиться соль. 5. Выливаем яично-солевую смесь в миску с перемолотыми продуктами. 6. На большой скорости* двумя руками месим фарш, 2-3 раза его отбив. 7. На большой скорости* лепим зи фарша котлеты, и панируем их. 8. Когда все котлеты сформированы (выработан весь фарш), начинаем жарить котлеты на сковороде с заранее разогретым подсолнечным маслом.
*Примечание большая скорость действий нужна для того ,чтобы не начало засыхать яйцо, которое входит в состав фарша!
4. ПОДАЧА НА СТОЛ И ПОЕДАНИЕ
Лучшим способом съесть мои свино-говяжьи котлеты "Мечта" считаю поедание их вместе с картошкой (приготовленной любым способом) в качестве гарнира и (в дополнение к гарниру) со свежими помидорами и свежей зеленью. Но право выбора оставляю за вами.
Приятного вам аппетита, друзья мои! ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на канал АСАМА (Аматорская Студия Артёма Михайловича Айрапетяна) - и я расскажу, и покажу вам ещё много-много всего познавательного, развлекательного, увлекательного и просто очень интересного и полезного!
