Мне написал мой знакомый, возмутившись тому, что в ресторане «Мясо&Рыба» отказываются приготовить фаланги краба не так, как указано в меню. Например, без кокосового молока и сыра. Если человек не хочет сыр, почему нельзя приготовить так, как ему хочется?
Это действительно актуальный вопрос, и я с удовольствием на него отвечу. На самом деле, когда ресторан маленький, когда у него мало заказов, изменить технологию производства легко. Когда же ресторан большой, то подразумевается поточность производства. Работают в нем, как правило, с заготовками. Отделить что-то в заготовке крайне сложно.
Если крупный ресторан работает не с заготовкой, то это в любом случае линия, поток. Каждый делает свою часть работы: кто-то подготовил фаланги краба, кто-то запек, кто-то отдал. Официант отправил заказ на кухню, а дальше пошло его выполнение.
Здесь он не может отправить «особенный» заказ. Официант сбивается с режима: идет на кухню, ищет шефа, который может оказаться, где угодно. Например, принимать товар на складе. Обычный повар решение об изменении технологии принимать не может.
Но даже если начинают готовить, то поднимается куча вопросов! Вообще не добавлять? А как запекать? А сколько? А вместо сыра добавить краба?
Кроме того, надо понимать, что не будут использованы какие-то продукты. Но они будут автоматически списаны в учёте. Значит, надо где-то отметить, что товар не израсходован. Это же общая учетная политика!
Сбой за сбоем. Если у вас большой ресторан, особенно франшиза, то это проблема.
Кто будет определять, когда и что можно не положить в блюдо? Официант, который будет бегать и спрашивать? Сегодня вы хотите, чтобы не положили сыр, а завтра кто-то попросит фарш без лука. Технически это невозможно. Потому что если кто-то хочет видоизменить одно блюдо, то другой человек захочет, чтобы ему сделали иначе что-то другое. И понеслось!
В итоге, это будут постоянные переговоры с кухней, непонятки и сумбур, сводящий на нет всю слаженную работу. Официант, вместо обслуживания столиков, будет бегать на кухню и обратно, а на кухне будет полный бардак!
Как видите, все не так просто, и отказ изменить рецептуру – это не каприз ресторана, а вынужденная мера для того, чтобы не допускать сбоя в эффективной работе.
