Майские праздники уже не за горами, и на носу – открытие шашлычного сезона. Знаю-знаю, некоторые его уже открыли, но для большинства первый в году шашлык именно на майские праздники приходится.
И, перед этим вот открытием, как всегда, появляется масса лайфхаков, как сделать шашлык мягким, и масса рецептов маринадов.
А я вот о маринадах не буду писать. Потому что маринад – штука тонкая. И вообще, на шашлык идеально идет мясо, которому хватает простейшего маринования – лука, перца, соли. Уксус и прочие размягчители – это не от хорошей жизни.
И, вот еще добавлю – универсального маринада не существует. Каждый случай индивидуален, ибо аромат и степень мягкости мяса – тоже не константа. Потому если нужен маринад, подбирать его надо имея на руках главный ингредиент – тот кусман сырой плоти, которая превратится в шашлык.
Так… Лирику оставим, вернемся к физике. Вернее, к обещанным мною секретам, которые вовсе не секреты, а мелочи, на которые внимание мало кто обращает.
Во-первых, это глубина мангала.
Многие почему-то считают, что чем глубже мангал или гриль, тем лучше – больше угля войдет, больше расстояние между мясом и углями будет, ниже риск, что мясо сгорит.
Это не совсем верно.
Идеальное расстояние между мясом и углями – от 10 до 12 сантиметров. Больше – температура приготовления будет ниже. Чем ниже температура приготовления, тем дольше у нас «схватывается корочка» поверх кусочка, тем активнее наше мясо теряет сок.
Вспомните жарку на сковороде, допустим. Положите кусок на слабо раскаленную сковородку — он же даст воду, много. Только на сковороде мясо будет в таком случает тушиться, а вот на мангале – сушиться. А оно нам надо, чтобы мясо сушилось?????
Если вы боитесь, что при таком расстоянии у вас шашлык сгорит от неравномерно распределяющегося жара – посыпьте угли тонким слоем соли мелкого помола. Она поможет равномернее распределять жар и не даст вырываться язычкам пламени.
Ну и секрет второй – время приготовления.
Меня как то напугали шашлыком, который готовили…сорок минут. Угу. Сорок минут! Нет, оно понятно – люди, напуганные паразитами и прочими ужасами «сырого» мяса о здоровье заботились, но шашлык, который готовится сорок минут – это не шашлык, это подошва. В нем нет самого главного – сочности.
Шашлык, нарезанный небольшими кусочками, готовится максимум 15 минут. Чуть покрупнее – 20. Если шашлык из куриной грудки – там вообще 10 хватит. Рыбе – тоже.
Если за это время у вас получилось мясо бледным и «несчастным», значит, у вас недостаточно жара от углей или большое расстояние между ними и мясом.
Идеально проверить готовность термометром – внутри куска мяса температура должна быть максимум 65 градусов. При 67 говядина, птица и баранина станут жесткими как подошва. Свинина такое издевательство выдерживает чуть получше, но тоже не айс. А уж рыба и вовсе «помрет» (в том смысле, что потеряет всю свою прелесть), рыбе 60 градусов внутри куска – за глаза и за уши. Тем более, что еще несколько минут середина куска будет прогреваться за счет теплообмена – потому мясу и дают «отдых».
Знаю, что за такие температуры на меня сейчас накинутся блюстители санитарной нравственности, но!
Хочешь есть вкусно – выбирай свежие, качественные продукты, а не стремись «все в них убить» тепловой обработкой.
Всем вкусных шашлыков!