Это второй по популярности и простоте приготовления рецепт швейцарской меренги. Разбор и результаты первого способа, Вы можете посмотреть тут
Напомню, нам понадобиться:
* две ёмкости для водяной бани;
* ёмкость для взбивания (лучше стекло или метал, на пластике могут оставаться частички жира);
* противень с пергаментом;
* кондитерский мешочек с насадкой закрытая звезда 333 (можно любую другую);
* венчик, силиконовая лопатка, миксер;
* термощуп.
◇ Белки тщательно отделённые от желтков.
◇ Сахар - мелкой фракции.
◇ Посуду для взбивания обезжирили.
Ингредиенты на пропорцию 1:2
126 г. белка;
253 г. сахара + 1 ванильный пакетик;
1/4 ч.л. лим. кислоты;
+ миска для паровой бани, когда снимим с огня.
Температура сушки от 75 до 90°C для получения белого безе. Противень расположен на среднем уровне (но лучше смотреть по своей духовке), режим верх - низ без конвекции ( это если по рецепту). Маленькое безе можно сушить при 80° C примерно 1,5 часа, большое при 80° C примерно 2,5 часа.
Шаг 1. В миске у меня 120 г белка тщательно отделяем от желтков. Сахара берём в два раза больше чем белка 240 г сахара и 1/4 ч.л. лим кислоты.
Шаг 2. К белкам и сахару добавили ванильный и поставили на уже закипевшую водяную баню, огонь при этом убавили. Миска с белками не касается воды, белки нагреваем, постоянно помешивая до 55°- 58°C (максимально допустимая температура 60° C иначе белки свернуться). Активно помешиваем, когда сахар разошелся, а температура белков достигла нужной отметки, снимаем с огня (если термометра нет, протираем белок между пальцами, если крупинки не чувствуются, значит всё сделали правильно).
Шаг 3. Перелили наш кипяток в миску для водяной бани, а чашу для взбивания установили сверху. И начинаем взбивать белки с минимальных оборотов, постепенно доведя до макс. скорости.
Шаг 4. Взбиваем до устойчивых пиков. И на сушку при постоянной температуре 70-80°C на несколько часов (от 4 и выше).
Мои ошибки:
❌️ Ошибка 1. Чаша для взбивания должна быть не из пластика т.к. на его поверхности могут оставаться частички жира.
❌ Ошибка 2. При перелевании, накопившиеся конденсат, может попасть в белок ( поэтому делаем всё аккуратно).
❌ Ошибка 3. Масса все ещё не держит форму и теряет след от венчиков, хотя прошло уже 30 мин. взбивания, но я уже устала и начла отсаживать.
❌ Ошибка 4. Смысла довзбить нет, результат такого длительного взбивания даже хуже.
Мои комментарии: Рецепт предполагал отличный результат, но опять же, либо из-за моих ошибок, либо сам рецепт не очень (повторно проверять не стала), безе не вышло таким какое должно было быть. Но и его, на моё удивление, слопали хотя годится такой вариант только в прослойку.
