Брага состоит из четырех составляющих - вода, этанол, плохие примеси, хорошие примеси. Что по вашему должно произойти при перегонке? В современном представлении из этой смеси нужно очистить этанол. Получить чистую водно-этанольную смесь. Но тогда вопрос: хорошие примеси из браги должны попасть в конечный напиток или нет?..
Для того что бы разобраться в вопросе давайте вернемся в начало истории дистилляции.
Двойная дистилляция изобретена почти 1000 лет назад. Возьмём срок 500 лет назад. Дистилляция уже широко распространилась по миру и технология была наработана в деталях. Удачное время для анализа технологии. Какое сырьё 500 лет назад использовали для дистилляции? Сахара тогда НЕ было в помине. И вообще тогда был сильный недостаток любых ресурсов, в том числе еды. Перегоняли вино? Но вина было мало, а то количество вина что было и так можно выпить для еды. Сбраживали зерно и перегоняли? Но зерна было мало, а из того количества что есть можно испечь и получить хлеб. Особенно в период неурожаев. В условиях недостатка ресурсов НЕТ мотива переводить ценное сырьё на сомнительный результат дистилляции. Тогда КАКОЕ СЫРЬЁ могли перегонять в тех условиях? В тех условиях логично перегонять испорченные продукты. Начинающее киснуть вино. Прогорклую муку. Проросшее зерно. Таким образом дистилляция возникла как переработка испорченных продуктов в хоть сколько то полезный материал: хоть как-то сохранить то, что завтра надо будет выкинуть. Зачем нам это знать? Для нас важно, что ТОГДА сырьем для изготовления браги были НАТУРАЛЬНЫЕ исходники. В те времена дрожжи были натуральные, а НЕ искусственные. Дело в том, что существует около 30 видов брожения. Выбирая рафинированный сахар и специальные дрожжи в качестве исходника мы уходим от процесса 500 летней давности: мы сокращаем количество видов брожения и соответственно количество разнообразных примесей, от которых потом чистят этанол по сравнению с тем, что было 500 лет назад.
- Это же хорошо, - скажете вы.
Но я вам напомню разницу между натуральным брожением и искусственным на простом примере. Что вы предпочтете добить в салат? Столовый (искусственный) или яблочный/бальзамический (натуральный) уксус?
- Но мы же чистим брагу на дистилляции, а уксус это НЕ очищенный продукт, -скажете вы.
Но возникает вопрос. А до какой степени нужно чистить брагу? Хорошо ли чистить до химически чистого этанола? Нет ли здесь аналогии со столовым и яблочным уксусом? Напомню, что природа не терпит чистоты, а всегда создает биологические комплексы. Пенициллин является частью грибов, вырастающих на плесневеющих продуктах. Может и в браге есть некие компенсаторы, которые с точки зрения природы должны попасть в продукт дистилляции? Тут обращаю ваше внимание что ГОСТ 32160 на фруктовые дистилляты прямо утверждает, что в фруктовый дистиллят должно попасть НЕ МЕНЕЕ 2 г/дм каких-то составляющих браги, НЕ являющихся этанолом. Что под этим требованием подразумевает ГОСТ? Не может же ГОСТ предлагать нам добавлять в конечный продукт сивуху.
Запомним эти вопросы и вернемся к составу браги. Еще раз: брага состоит из четырех составляющих - вода, этанол, плохие примеси, хорошие примеси. Так что делать с хорошими примесями? Логично, что хорошие примеси должны каким-то образом «перекочевать» при дистилляции в конечный напиток. Здесь можно обратить внимание, что 500 лет назад потребности в чистом этаноле НЕ было. А дистилляция и дистиллят уже тогда во всю гуляли по планете. В условиях того недостатка ресурсов ЧТО ИМЕННО хотели получить люди, НЕ нуждающиеся в этаноле и проводящие дистилляцию? Напрашивается ответ, что целью дистилляции того времени, был сбор хороших примесей из браги. Крепкие алкогольные напитки того времени были концентратом этих самых хороших примесей в водно-этанольном растворе. Именно эти хорошие примеси дают опьянение «голова светлая, настроение веселое, ноги НЕ идут, на утро никакого похмелья, сколько НЕ пей». И именно отсутствие этих примесей отличает современную ректификатную водку от тех напитков которые были 200-300 лет назад. Именно про крепкие напитки с высокой концентрацией хороших примесей из браги первый историк русской водки В. Похлебкин писал, что при Екатерине II русские винокуры делали дворянские водки лучше, чем европейские коньяки ПЯТИДЕСЯТИЛЕТНЕЙ выдержки в бочках.
Так что изначальная цель дистилляции – собрать хорошие составляющие браги и сконцентрировать их в конечном напитке!!!
