Черный и белый перец - это высушенные плоды (семена) многолетнего вьющегося тропического растения семейства перечных.
Если семена перца снять в недозрелом состоянии (зелеными или желтыми - до того, как они начнут краснеть), то после соответствующей обработки (вымачивание в известковом растворе и сушка) они становятся темно-серыми с коричневым оттенком или почти черными, морщинистыми. Такой перец называется черным.
Если плоды перца собраны зрелыми, то после обработки и удаления верхней темной оболочки они становятся желтовато-серыми. Такой перец называется белым. Черный и белый перец отличаются друг от друга не только цветом, но и остротой вкуса, резкостью запаха. Вкус белого менее острый, аромат более тонкий.
Черный перец - очень древняя пряность, более других специй потребляемая в мире. Это объясняется его всесторонним использованием и подтверждается тем, что повсюду, как правило, на обеденный стол принято ставить не только солонку, но и перечницу. Черный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым как единственную приправу, и в самых различных смесях. Он идет к мясу, копченостям, рыбе, его кладут в супы, соусы, овощи, салаты и т.п.
У белого перца несколько более узкая сфера применения, его, например, реже используют в супах и салатах. Однако поскольку белый перец имеет более тонкий и в то же время более специфический, сильный аромат, он лучше гармонирует с нежными, отварными кушаньями, не имеющими собственного запаха (например, отварная говядина, телятина, пельмени, различные изделия из отварного мяса и теста).
Белый перец рекомендуется добавлять также в некоторые белые соусы и изделия, где придается значение цвету продукта, входит он и в состав смеси карри.
Молотый перец (в порошке) при длительном хранении теряет часть аромата, поэтому целесообразно хранить перец горошком и размалывать его по мере надобности. Ароматические свойства перца теряются также в процессе тепловой обработки продуктов. Поэтому его следует добавлять незадолго до окончания приготовления блюда.
Перец порошком кладут в заправочные супы, заливные блюда, студни, добавляют при варке рыбы. в маринады, соусы, при тушении мяса и овощей. Из соусов и вторых блюд перец горошком после тепловой обработки обычно удаляют.
Молотый черный и белый перец в порошке добавляют в мясной и рыбный фарш, салаты, винегреты, горячие соусы и др.
Надеюсь, вам была интересна небольшая информация о наших любимых перчиках.
