10 секретов тех самых бабушкиных куличей

Куличи - моя боль... У Мамы они были идеальными, но уже 12 лет её нет, а я каждый год пробую различные рецепты и у меня выходит всё не то... В этом году я подошла к вопросу особенно серьёзно, изучив тонкости процесса. И у меня получилось очень похоже!

Я бесстрашно ищу рецепт каждый год, не обращая внимания на приметы))) Это скрин статьи из интернета) Полагаю, что "ждать", а не "жать")))

Немного предыстории

Мама рассказывала, что в детстве куличи посылкой им присылала её бабушка. Представляете, они ехали целых 2 недели и при этом не портились в дороге и были очень вкусные)) Мама пекла куличи по этому же рецепту и мы их потом ели недели 2. А они становились вкуснее с каждым днём))

Научиться у Мамы я не успела... Она очень внезапно ушла... С тех пор я ищу тот самый рецепт и каждый год разочаровываюсь в себе и в своих способностях. Сейчас расскажу, какие секреты собирала по всему интернету в этом году, чтобы приготовить настоящий кулич.

Хотелось уютную фотографию, но у меня нет своих с бабушками... Поэтому нашла подходящую в интернете.

Что такое настоящий кулич?

Вот эти все рецепты с названиями "куличи как пух", "тают во рту" и прочая ерунда - это всё не то. Настоящий кулич не может быть как пух, его нельзя смять в руках как антистресс... Это просто будет какая-то сдобная булочка, сухая и губкообразная))) Я даже коржи для тортов такие всерьёз не воспринимаю)))

И так как большинство рецептов нам рассказывают, как готовить булочки вместо куличей, найти правильный очень непросто.

Кстати, кто-нибудь из вас покупает куличи в магазине? Там это какие-то кексы, поэтому вообще не могу понять, кому они нравятся вообще... Уж лучше без куличей вообще.

Вот они, магазинные куличи, на которые даже смотреть не хочется... Я уже молчу про то, что есть их вообще так себе идея))

Секрет первый

Куличи не любят спешки, сквозняков и шума))) Температура в помещении должна быть не меньше 25 градусов. В доме, где двое детей, 4 кошки и 1 собака я с трудом организовала тишину, отсутствие беготни и хлопанья входной дверью)) Это была самая сложная задача из всех)) Но результат того стоил))

Мы живём в доме, поэтому входная дверь у нас открывается бессчётное количество раз: все постоянно входят-выходят))) А это сквозняк и дополнительный шум))

Кстати, у нас есть второй канал - про наших приблудившихся в прошлом бездомных животных)) По сути они нас сами находят)) Добро пожаловать!

Секрет второй

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Ну это снова про перепады температур)) Как бы это странно не звучало, тесто не должно ничего отвлекать))

В основном этот пункт касается яиц)) Ну и муки с сахаром, если вы их храните не в тепле))

Секрет третий

Я решила в этот раз использовать только свежие живые дрожжи. Да, те самые, прессованные и никаких сухих быстродействующих! С живыми дрожжами тесто дольше не черствеет, а это как раз то, что нам нужно. Берём в среднем 30-50 гр дрожжей на 1 кг муки. У меня 2 кг муки, поэтому и дрожжей аж 100 гр.

Для опары я смешала:

1,5 стакана тёплого молока

100 гр дрожжей

3 ч.л. сахара

1,5 ст.л. муки

Когда будете выбирать дрожжи, смотрите на дату. Чем свежее - тем лучше. Замороженные впрок не подойдут!

Секрет четвёртый

Сливочное масло только проверенное, хорошего качества. И только 82,5%! Ну и, конечно, никакого маргарина в тесте быть не должно!

Растапливаем 200 гр сливочного масла в 3,5 стаканах молока. Оставляем остужаться при комнатной температуре.

Этот пункт можно сделать первым, чтобы молоко успело немного остыть))

Секрет пятый

В настоящих куличах много желтков. Они необходимы для того, чтобы тесто было нежнее. А если у вас есть возможность найти фермерские яйца, то тесто получится ещё и красивого жёлтого цвета.

В моём рецепте 5 яиц и 7 желтков

Конечно, комнатной температуры! Это важно.

Яйца хорошо моем и тщательно вытираем, потому что белки потом можно будет использовать в других рецептах. Если в белок попадёт вода, то взбить его уже не получится.

Оставшиеся белки можно будет использовать для глазури и для других прекрасных десертов. Они хорошо хранятся в холодильнике, поэтому не переживайте, не пропадут))

У меня, к сожалению, яйцо магазинное. С фермерским не повезло.

Несколько рецептов с белками от меня:

Рецепт меренгового рулета

Рецепт безе

Небольшое отступление)) Мои дрожжи оказались настолько свежими, что за 10 минут просто убежали)) Так что берите ёмкость побольше... Ну и все подготовительные моменты делайте заранее)) Я носилась по кухне, как сумасшедшая)) А это для атмосферы идеальных куличей не хорошо)))

Я была просто в шоке)) Не думала, что опара поднимется так быстро и так сильно)) Пришлось собирать её со стола... Боялась, что всё пропало, но нет)))

Секрет шестой

В тесто не нужно добавлять много сахара, потому что в этом случае оно плохо поднимется.

У меня по рецепту идёт 1 стакан сахара

Взбиваем яйца с сахаром

Должна получится кремообразная плотная текстура

Добавляем молочно-масляную смесь и 1/2 ч.л. соли. Всё это хорошо перемешиваем до однородности.

Молоко должно хорошо остыть, чтобы у вас не получился в итоге омлет)))

Затем добавляем подошедшую опару. Не дайте ей перестоять, иначе ничего не получится.

Пишу статью ещё и для себя в будущее))) Катя, опару ставь в последнюю очередь: после того, как растопишь масло в молоке и взобьёшь яйца с сахаром)))

Секрет седьмой

Мука должна быть высшего сорта и обязательно просеяна два раза! Это нужно для насыщения её кислородом. В противном случае тесто будет плохо подниматься.

Я просеяла её один раз все 2 кг. А потом просеивала каждый раз по 1-2 стакана в тесто.

Секрет восьмой

Муку добавляем постепенно. Каждый раз очень хорошо вымешиваем. У меня по рецепту 2 кг муки, но она ушла не вся. Нужно внимательно следить за консистенцией теста, чтобы не забить его мукой.

Мой миксер перегрелся и устал)) Пришлось продолжать самой, чтобы не потерять своего помощника навсегда)))

Сначала я использовала миксер, потом месила руками. Месить нужно очень долго, не меньше 30 минут. Это трудно, но необходимо как раз для того, чтобы структура готового кулича была волокнистая, слоистая.

Пузырьки воздуха удлиняются и в тесте образуются волокна. Если не домесить, то кулич будет с дырочками как обычная сдоба.

Пишут, что месить нужно до тех пор, пока пот не побежит по спине))) И знаете, это действительно так: в помещении тепло и даже душно, а ты стоишь и полчаса месишь тесто)) Устала я, конечно, капец как)))

Секрет девятый

Тесто должно подойти 3 раза. Причём опара тоже считается.

1 раз подходит опара

2 раз подходит само тесто

3 раз подходит тесто в формочках

У меня тесто подошло за 30 минут! Я была в шоке, потому что даже пообедать не успела толком)) И отдохнуть тоже))

Таким я его оставила

Дело в том, что после того, как тесто подошло, его надо снова месить. Хорошо, что минут 15, а не полчаса)) И да, очень важно, если тесто вымешано правильно. Тогда оно очень мягкое, но при этом хорошо отлипает от рук.

Таким оно стало минут через 15

Секрет десятый

На этом этапе в него добавляются сухофрукты, предварительно обвалянные в муке, и орехи. Если их добавить раньше, то тесто может не подняться. Я ничего в этом году не добавляю, потому что сухофрукты дети не любят, а орехи нельзя дочке из-за брекетов))

Таким тесто стало через 30 минут!

Формочки в этом году я делаю сама из пергамента для выпечки)) Себестоимость одной формочки диаметром 9-10 см - 2,5 рубля))) Что значительно выгоднее, чем если бы я их покупала))

Вот тут показала, как их делаю

Нужна только она консервная банка и рулон пергамента)) Очень удобно!

Теперь выстаиваем тесто в формочках. Заполняем их на 1/3, не больше. Даём подняться раза в два и ставим в духовку выпекаться. Около часа при 180 градусах. Следите, у всех духовки разные. Проверяйте шпажкой на готовность: если тесто внутри ещё сырое, а верх уже зарумянился, накройте куличи сверху фольгой.

У меня из этого объёма теста получилось 9 куличей диаметром 9-10 см

Даём полностью остыть. Лучше это делать на решётке. Читала ещё, что рекомендуют остужать куличи на боку)) Не знаю, никогда не видела, чтобы Мама так делала, поэтому и сама тоже не увидела особого смысла в этом.

Красиииивые)))

Когда такие куличики разламываешь, они не крошатся, а как бы разделяются на волокна. И я считаю, что в этом году я очень близка к тому результату, к которому стремилась так давно. Поэтому с радостью решила поделиться с вами тем, что узнала для себя.

Очень надеюсь, что статья будет для вас полезной. Спасибо, что дочитали до конца)))

Этот рецепт есть в формате ролика

Также ловите рецепт глазури за 30 секунд

У меня много рецептов к Пасхе в подборке "Пасха" на канале)))

Эксперименты с декором))

Для удобства вот весь список ингредиентов:

Яйцо - 12 шт (7 желтков, 5 яиц)

Сахар - 1 стакан

Масло сливочное - 200 гр

Дрожжи прессованные - 100 гр

Молоко - 1 литр

Мука - 2 кг

Сухофрукты, орехи - по вкусу

Спасибо вам за ваши лайки и комментарии. Это лучшая оценка моей работы)))