🟢🇩🇪📰(+)Süddeutsche Magazin: «К копьям, внимание, марш! Готовим из спаржи как настоящие немцы» (перевод с немецкого)

Обзор немецких медиа

🗞(+)Süddeutsche Magazin в статье «К копьям, внимание, марш! Готовим из спаржи как настоящие немцы» рассказывает о кулинарных шедеврах истинно немецкой кухни. Уровень упоротости: отсутствует 🟢

Зелёная спаржа - это белая спаржа, которая видела солнце © Getty Images

В своём специальном блюде о спарже Ханс Герлах не только рассказывает рецепт лучшего в мире соуса голландез, супа из спаржи и ризотто, но и показывает, какая лучшая в мире машинка для чистки спаржи.

Когда наступает сезон спаржи?

Традиционно в Германии сезон начинается примерно в первых числах мая, а в странах с жарким климатом - уже в середине апреля. Всё, что собрано до этого времени, на самом деле слишком рано - для этого требуется теплица или подогрев почвы в поле. Предсезонная немецкая спаржа зачастую оказывает большее воздействие на окружающую среду, чем импортированная спаржа из тёплого региона на юге Европы. Поэтому те немногие фермеры, которые выращивают спаржу без полиэтиленовой плёнки и подогрева полей, собирают урожай не раньше середины апреля, а также выращивают особенно вкусные сорта спаржи - например, Schneewittchen или Huchel's Leistungsauslese (под Мюнхеном, например, это спаржевая ферма Spargelhof Rehm). Кстати, органическим фермерам запрещено обогревать спаржевые поля. В окрестностях Мюнхена есть несколько фермерских хозяйств, например, органическая ферма Sepp Keil или спаржевая ферма Heitmeier. Первая органическая спаржа в пленке, но без подогрева, появилась в продаже с Пасхи этого года. Сезон спаржи заканчивается 24 июня, и всё, что собрано после этой даты, ставит под угрозу здоровье спаржевых растений на следующий год.

В чём разница между зеленой и белой спаржей?

Когда на белое копьё спаржи попадают солнечные лучи, оно становится зелёным (у некоторых сортов также частично фиолетовым), и в нём образуется хлорофилл. Таким образом, зелёная и белая спаржа - это разные состояния одного и того же растения. Поэтому белую спаржу иногда называют просто бледной спаржей, а зелёная спаржа остаётся белой до тех пор, пока растёт под землей в насыпной спаржевой грядке. Под воздействием солнца развивается не только зелёный цвет, но и аромат - зелёная спаржа обычно более насыщенна на вкус, чем белая. Тем не менее, как и в случае с яблоками или помидорами, существует множество различных видов спаржи, которые также отличаются по вкусу. Некоторые из них собирают белыми, некоторые - зелёными, а некоторые подходят для выращивания обоих видов - например, сорт «Эрос», который был выведен и культивирован в ГДР. Мы привыкли готовить белую спаржу в основном в сезон спаржи, в то время как зелёная спаржа доступна круглый год. Возможно, это связано с тем, что белую спаржу в Германии просто едят гораздо больше; чувствительность зелёной спаржи, похоже, не так важна [моя супруга вообще не признаёт белую спаржу: мы готовим дома исключительно зелёную — прим. «Мекленбургского Петербуржца»]. На самом деле, сезон у обоих сортов один и тот же - зелёную спаржу зимой привозят из дальних стран, копья не выдержат долгого путешествия на корабле. На кухне оба сорта могут использоваться практически взаимозаменяемо, зелёная спаржа готовится немного быстрее, потому что копья тоньше, а также имеет более насыщенный вкус - выбор цвета для большинства блюд является скорее делом вкуса, чем технической необходимостью.

Какая спаржа лучше?

Чем свежее спаржа, тем она вкуснее - это, как правило, говорит не в пользу спаржи из тёплых стран, поскольку её приходится перевозить на большие расстояния. В Мюнхене особенно популярна спаржа из Шробенхаузена или Абенсберга, а берлинские любители спаржи считают копья из Беелитца лучшими в мире. Оба правы, поскольку методы выращивания очень похожи, но спаржа из окрестностей может быть особенно свежей и особенно приятной на вкус. К счастью, регионы, где выращивают спаржу, есть по всей Германии. При покупке убедитесь, что копья хрустящие на ощупь, а концы выглядят свежесрезанными. Зелёная спаржа, в частности, часто упаковывается в бумажные обёртки, поэтому в супермаркете не так заметно, что концы спаржи иногда выглядят очень сухими.

Если вы нашли самую свежую спаржу, лучше всего употребить её в ближайшее время. Спаржа может храниться в холодильнике во влажной ткани в течение нескольких дней или даже недели, если это необходимо, но вкуснее всего, если она никогда не видела внутренностей холодильника.

Нужно ли чистить спаржу?

Очистка спаржи требует некоторой практики - если вы покупаете спаржу на рынке, вы часто можете купить её свежеочищенной, что упрощает задачу. Однако если вы любите чистить спаржу (как я), вам следует использовать хороший инструмент, с которым гораздо быстрее и проще работать, чем с убогой картофелечисткой. Идеальную машинку для чистки спаржи можно приобрести у компании Pfiffikus - в том числе и в версии для левшей. Однако с поставками всегда проблемы, а версии с деревянными ручками я уже давно не видел. Сопоставимая модель от Giesser для профессиональных поваров также выглядит многообещающе, но я её ещё не тестировал.

Чтобы очистить копья спаржи, положите их на несколько минут в холодную воду, чтобы они стали ещё более хрустящими, а очиститель лучше держался. Поместите очиститель прямо под головками спаржи и очищайте до конца, слегка надавливая - к концу копья кожура становится немного толще. С помощью небольшого острого ножа или режущей кромки овощечистки срежьте несколько миллиметров с конца спаржевого копья. Если нож наткнётся на жёсткие волокна или деревянные участки, отрежьте ещё немного копья спаржи. Кожица зеленой спаржи обычно более нежная, поэтому достаточно очистить нижнюю треть копья. Количество спаржи, указанное в рецептах, относится к очищенной спарже - неочищенной спаржи будет примерно на пятую часть больше.

Как лучше всего готовить спаржу?

На мой взгляд, вам не нужна специальная кастрюля для спаржи. Подойдёт большая кастрюля, в которую поместятся все копья спаржи. Доведите воду до кипения, хорошо посолите и добавьте одну-две столовые ложки сахара по вкусу. Варите спаржу в течение десяти-двенадцати минут, в зависимости от её толщины, пока она не станет совсем мягкой. Спаржа - это овощ, который становится вкуснее, когда он приготовлен почти до мягкости, за исключением салата из спаржи или тушёной спаржи, для которых спаржа должна оставаться хрустящей. При варке спаржа теряет вкус из-за воды, в которой она варится. Если впоследствии вы приготовите из спаржевой воды суп или используете воду для варки в качестве бульона, например, для ризотто, то это вполне нормально. Если вы не используете воду для варки, можно приготовить спаржу на пару, потушить, чтобы она потеряла как можно меньше вкуса. Здесь вы найдёте подробную инструкцию по приготовлению спаржи на пару с соусом banh mi во вьетнамском стиле.

Основы: ветчина и лучший соус голландезе

Спаржа и ветчина очень хорошо сочетаются друг с другом, но мне больше всего нравится сочетание с хорошо приготовленной ветчиной. Не столько из-за вкуса, сколько из-за того, что чуть более толстые ломтики получаются сочными и не сразу теряют форму при соприкосновении с горячими и влажными копьями спаржи. Но это уже личные предпочтения, пармская ветчина и другие вяленые ветчины, конечно, тоже подходят. Оба сорта также хорошо сочетаются с соусом голландез. Для этого, вероятно, самого популярного способа подачи спаржи в Германии, вам понадобится действительно хороший соус голландез - вот лучший базовый рецепт:

Белая спаржа с ветчиной и соусом голландезе

Белая спаржа с ветчиной и соусом голландезе © Getty Images

На 4 персоны

Ингредиенты:

1,2 кг белой спаржи, очищенной (на рынке часто продают уже очищенную)

около 800 г нового картофеля

200 г вареной ветчины

Для соуса:

1 лук-шалот (около 30 г на 4 персоны)

1 помидор (около 80 г на 4 персоны) - по желанию, но и без помидоров вкусно, если добавить немного воды

около 12 горошин перца

3 ст. л. белого винного уксуса (еще лучше: эстрагоновый уксус)

180 мл сухого белого вина

3 яичных желтка

150 г сливочного масла

1/2 ч. л. лимонного сока

Соль, сахар, кайенский перец

1. Сначала приготовьте соус: Очистите и нарежьте лук-шалот, вымойте и нарежьте грубыми кубиками помидоры. Перец грубо растолките в ступке или раздавите широкой стороной большого ножа на рабочей поверхности. В небольшой кастрюле уменьшите всё вместе с 3 ст. л. уксуса и 120 мл белого вина наполовину. Процедите через сито и отложите в сторону.

2. Вымойте картофель так чисто, чтобы потом можно было съесть кожуру. Приготовьте на пару или отварите в подсоленной воде до мягкости.

3. В это же время вскипятите воду в кастрюле, чтобы в неё плотно вошли копья спаржи. Щедро посолите воду для варки и добавьте щепотку сахара, чтобы она стала слегка сладкой - я каждый раз пробую воду на вкус, оно того стоит. Варите спаржу 10-12 минут, пока она не станет почти мягкой, в зависимости от её толщины.

4 Пока спаржа и картофель готовятся, приготовьте соус: сначала растопите сливочное масло. В металлической миске взбейте готовый соус с яичными желтками и оставшимся белым вином. Доведите до кипения подходящую кастрюлю с небольшим количеством воды, поставьте миску на баин-мари [ковшик или сковородка для растапливания масла или шоколада — прим. «М.П.»] и взбейте соус голландез венчиком или миксером до образования густой пены - лучше полминуты, не слишком долго, чтобы соус не свернулся. Выньте соус из баин-мари и добавьте сливочное масло, постоянно взбивая. Приправьте по вкусу лимонным соком, солью и небольшим количеством кайенского перца.

5. Выньте спаржу из воды, оставьте на некоторое время, чтобы стекала вода, подавайте с ветчиной, картофелем и соусом голландез.

Соус беарнезе как вариант

Соус беарнезе © Getty Images

В сезон спаржи также растут эстрагон и кервель - ключевые ингредиенты для соуса беарнез, который является моим любимым из большого семейства сортов голландеза. Просто сорвите полпучка эстрагона и полпучка кервеля и отварите стебли вместе с соком. Листья мелко нарежьте и добавьте в готовый соус.

Веганский беарнез

Веганскую версию я готовлю гораздо чаще, чем версию с яйцами, - она не менее вкусна, а яйца можно не добавлять. Приготовьте тот же редуксин. Нагрейте 100 мл рапсового или оливкового масла в небольшой кастрюле (идеальный вариант - чуть ниже 100 градусов, но это не имеет значения). Доведите редукцию до кипения, смешайте в блендере или мерном стаканчике с 50 г шелковистого тофу или 50 мл соевых сливок, постепенно добавляя масло. В конце добавьте ложкой травы, приправьте солью и кайенским перцем. Снова нагрейте соус, но не кипятите. Также хорошо сочетается с овощами на гриле, картофелем в мундире или, конечно, стейком. В веганской версии мы сохраняем три яйца (для защиты климата).

Зеленый кремовый суп из спаржи

Ингредиенты:

На 4 персоны

750 г зеленой спаржи (подойдёт и белая спаржа)

1 пучок весеннего лука

3 ст. л. оливкового масла

1,25 литра овощного бульона

100 г тёртого сыра пармезан

Также: немного тертого пармезана, несколько ложек лимонно-оливкового масла и травяного винегрета или немного чили.

1. Очистите спаржу, только нижнюю треть зелёной спаржи. Отрежьте деревянные концы. Нарежьте спаржевые копья на кусочки длиной 3 см, кончики отложите в сторону. Овощной бульон доведите до кипения вместе с очищенной спаржей, прокипятите несколько минут, затем процедите через сито. Варите кончики спаржи в бульоне в течение 3 минут, затем выньте из бульона (или снова процедите бульон через сито). Очистите и вымойте весенний лук и нарежьте его кольцами.

2. Обжарьте кусочки спаржи и весенний лук - без кончиков - на оливковом масле в течение 3 минут, влейте бульон и варите 15 минут. Пармезан очень мелко нарежьте. Добавьте кончики спаржи в суп и прогрейте.

3. Подавайте на стол, посыпав свежим пармезаном, несколькими ложками винегрета или посыпав чили. Поджаренный хлеб также очень хорошо сочетается с этим блюдом.

Schupfnudeln с тушёной спаржей

Ингредиенты:

На 4 персоны

750 г спаржи (зелёной или белой)

50 г грецких орехов или орехов пекан

3 ст. л. оливкового масла

соль, перец

600 г Schupfnudeln (из холодильной камеры, 400 г достаточно для среднего блюда)

100 мл овощного бульона (или воды для спаржи из коротко отваренной кожуры)

1 пучок петрушки

200 г горгонзолы

1. Очистите спаржу или купите очищенную спаржу (см. выше). Нарежьте спаржу по диагонали на кусочки длиной 5 см. Орехи обжарьте в сотейнике или сковороде с антипригарным покрытием на оливковом масле, затем снимите со сковороды, крупно порубите и слегка посолите. Накройте крышкой и тушите спаржу в оливковом масле на среднем огне в течение 5-8 минут - то есть одновременно обжаривайте и готовьте на пару. Приправьте солью и перцем, периодически помешивая.

2 Тем временем разогрейте Schupfnudeln в соответствии с инструкцией на упаковке. Растопите в кастрюле бульон и горгонзолу, но не кипятите. Очистите и нарежьте петрушку. Добавьте половину петрушки в сырный соус, приправьте по вкусу.

3 Слейте воду из Schupfnudeln, смешайте со спаржей и сырным соусом, при необходимости добавив немного воды для пасты. Разложите всё по тарелкам и посыпьте оставшейся петрушкой.

Ризотто с зелёной спаржей

Ризотто с зелёной спаржей © Getty Images

Ингредиенты:

На 4 персоны

1,2 литра (куриного) бульона

300 г риса для ризотто

2 весенних лука

500 г зелёной спаржи

250 г белой спаржи

2 пучка петрушки

100 мл белого вина

70 г тертого пармезана

1 ст. л. сливочного масла

соль, перец

1. Очистите спаржу или купите очищенную спаржу (см. выше). Нарежьте спаржу по диагонали на кусочки длиной 3 см, оставив кончики чуть длиннее. Доведите до кипения 900 мл бульона - вместе с очищенной спаржей, если есть, и держите на минимальном огне. Обжарьте рис для ризотто в 1 ст. л. оливкового масла в течение 2 минут. Примерно треть бульона процедите через сито, остальное добавляйте понемногу, постоянно помешивая.

2. Пока рис готовится, вымойте и нарежьте зелёный лук и петрушку. Готовьте спаржу и зелень в оставшемся бульоне и белом вине в течение 10 минут до мягкости. Мелко пюрируйте ручным блендером или в миксере.

3. Через 16 минут добавьте кончики спаржи в ризотто. Через 18 минут добавьте пюре из спаржи. Снова доведите до кипения, добавьте пармезан и сливочное масло, приправьте солью и перцем. Накройте крышкой и оставьте на плите еще на 2 минуты.

4 Разделите ризотто между подогретыми тарелками.

Наслаждайтесь!

Автор: Ханс Герлах. Перевёл: «Мекленбургский Петербуржец»

@Mecklenburger_Petersburger

P. S. от «Мекленбургского Петербуржца»: суп из зелёной спаржи с чесноком — это реальное наслаждение! 😋🍲

🎚Об упорометре канала «Мекленбургский Петербуржец» 🟤🔴🟠🟡🟢🔵