Ей посвящали коллекции одежды, духи, конфеты. В честь нее — «русского Лебедя» — голландцы вывели новый сорт белых тюльпанов. Но в истории остался… торт! Сегодня, почти через сто лет после своего создания, «Павлова» снова на пике моды.
За право называться родиной торта «Павлова» спорят Австралия и Новая Зеландия. Великая русская балерина посетила обе эти страны в 1926 году. Тогда-то и был создан легендарный десерт — воздушный, как балетная пачка, и изящный, как чистое искусство: меренга, взбитые сливки, свежие ягоды и фрукты во главе с клубникой. На той стороне планеты традиционно готовят «Павлову» на Рождество, ведь декабрь в Южном полушарии является первым месяцем лета. Новозеландцы, как правило, сочетают клубнику с киви, австралийцы тяготеют к маракуйе, могут и ананас добавить.
А вот в метрополии предпочитают «Павлову» с малиной. Клубнику британцы берегут для своего родного, но очень похожего на «Павлову» десерта под названием Eton mess — «Итонская мешанина» или «Итонский кавардак», если угодно. Назван он в честь суперпрестижного Итонского колледжа, среди выпусков которого значатся автор бондианы Ян Флеминг и 21 британский премьер-министр.
Однако, вернемся в Австралию и к топингам для «Павловой». Что в тренде? Номер один на сегодня — заварной крем с ликером айриш крим, припорошенный стружкой темного шоколада. И никаких ягод — не сезон, ведь в Южном полушарии скоро зима. Зато нам как раз пора перенять летний австралийский опыт. Как вам, к примеру, такой вариант: йогурт (вместо взбитых сливок), клубника и ревень? А «Павлова» с мороженым обещает стать самым жарким хитом!
Новинка последних лет — «Павлова» на аквафабе (нутовой воде). Эта тема особенно актуальна сейчас, пока еще идет Великий пост, и всегда — для вегетарианского меню. Идея состоит в том, что 2 столовых ложки (30 мл) аквафабы заменяют собой белок одного среднего куриного яйца. А дальше начинаются нюансы.
1. Не стоит использовать воду от консервированного нута: а) она соленая; б) ее нужно фильтровать от мелких кусочков гороха. Сухая (сублимированная) аквафаба более технологична.
2. Аквафаба очень не любит жир. Оборудование и интентарь должны быть безупречно чистым и сухими. Для верности проторите их бумажным полотенцем, смоченным в уксусе. Не используйте пластиковую посуду — именно потому, что с нее не до конца отмывается жир.
3. Берите 1 часть жидкой аквафабы на 2 части сахара. По консистенции эта смесь должна напоминать яичный белок. Для лучшего взбивания ее желательно охладить.
4. Взбивайте на средней скорости миксера. На высокой скорости смесь перенасытится воздухом, что чревато появлением глубоких трещин на меренге в процессе выпекания. Если вам кажется, что вы взбили аквафабу уже достаточно, взбейте еще раз.
5. Аквафаба хорошо работает, когда вы печете небольшие меренги, а не одну большую основу для торта.
6. Выпекайте при 100°C на противне, застеленном пергаментом (и помните, никакого масла или жира!).
В качестве основы постного / вегетарианского крема используйте маргарин GRANDPROCream или нашу новинку — легкий GRANDPRO Eclair.
Кстати, у нас на сайте вы найдете оригинальный рецепт «Обратный тарт “Павлова” с шалфеем и клубникой» от московского кондитера Юлии Наймарк: https://grandpro.pro/recipes/obratnyy-tart-pavlova-s-shalfeem-i-klubnikoyretsep/
