Новички в сыроделии часто совершают оду и ту же ошибку. Эта ошибка называется – «я делал все по техкарте (рецепту)». Начинающий сыровар делает все, как написано в рецептуре, режет калье на кусочки определенного размера, вымешивает строго по времени, указанному в техкарте, замеряет pH в нужных точках, сливает зерно, прессует, солит и созревает сыр. Но, когда приходит время дегустировать великолепный сыр наступает разочарование. Внутри вместо глазков, сливочного сырного вкуса и эластичной структуры сыра обнаруживает сухое, крошливое и кислое нечто. Знакомо? Хотите знать почему так происходит? Ответ прост – сыровар не учел особенности своего молока и делал все по техкарте. Сыровар должен научиться адаптировать процессы, техкарта – это канва, это основа, написанная для «стандартного» молока и «стандартной» ситуации. Давайте разбираться вместе и рассмотрим различные моменты в процессе варки сыра, которые помогут вам сварить тот самый идеальный сыр.

Начнем с самого частого заблуждения – pH это главное!

Среди новичков и даже опытных сыроваров бытует мнение, что кислотность сырного зерна или сыворотки является определяющим критерием для слива зерна в форму. Очень часто случается так, что зерно слито при нужной кислотности, а сыр все равно получается крошливым с неразвитым рисунком.

Для полутвердых сыров критически важно не просто достичь определенной кислотности, а получить зерно нужной эластичности.

Что такое эластичность зерна?

1) Определенное содержание влаги

2) Определенный этап формирования кальций-казеинового матрикса

Содержание влаги в зерне можно регулировать величиной нарезки зерна, а вот формирование кальций-казинового матрикса процесс сложный, тут возможно нужно адаптировать технологию, если синерезис идет медленно. В этом случае нам поможет увеличение температуры, импульсное вымешивание, слив сыворотки, промывка зерна и так далее. То есть, мы применяем различные методики усиления синерезиса.

На практике мы определяем эластичность зерна по:

1) Способности к склеиванию при сжатии

2) Потере способности отдельного зерна к разлому

3) Наличию скрипучести на укус. Да, да! Кусаем зерно и определяем скрипит или нет!

Почему кислотность не может быть единственным показателем к сливу зерна в сыворотке?

Даже при высокой кислотности сырное зерно может не иметь нужной эластичности.
Кислотность и эластичность взаимосвязаны, но не идут строго параллельно. Весь секрет производства сыров, особенно полутвердых, собственно, и состоит в том, чтобы получить зерно нужно эластичности в нужной точке кислотности.

Я лично не использую измерение pH в производстве сыра. Да, у меня есть pH метр, но его применение в производстве ограничено измерением pH молока при приемке.

Продолжение следует.