Да, если тесто не эластичное, не пластичное, плохо раскатывается. И если пельмени да вареники не радуют: "резиновые", с тяжелым плотным тестом - да еще и рвутся, "расползаются", выпуская наружу начинку. Почему это происходит, что добавить, что убавить - и что сделать для теста хорошего.
Делюсь нехитрыми хитростями - и советами технологов. Они наверняка знают, как приготовить идеальное тесто.
Вопрос №1. Если вареники, пельмени "резиновые": чего не хватает тесту
Или что в избытке.
Конечно, определение "резиновости" нечеткое и субъективное. И пусть у всех любителей пельменей вкус разный, мы все понимаем, о чем речь :)
А причин - причин несколько. И это не очевидное "много муки".
- Тесто плохо замесили: клейковина не успела полностью разойтись. Тесто будет плохо формоваться, рваться - и будет плотным, вязким, "резиновым".
- Тесто не полностью "расстоялось". Или перестояло - при этом стало вязким, липким. Время расстойки - порядка 30-40 мин.
- Избыток яиц. Яйца необходимы для эластичности теста: чтобы растягивалось, формовалось. Но избыток белка сыграет недобрую шутку: тесто становится именно резиновым :) К слову, яйца в варениках хороши, в пельменях, чебуреках лучше обойтись без яиц. И добавить растительное масло.
А если все это не подходит? Значит, все же много муки :)
Кстати. Если часть вареников отварили и они "резиновые" - остальные лучше приготовить на пару. Будут гораздо вкуснее.
А еще:
- Если тесто резиновое - его можно заморозить. На сутки, например: станет более податливым в работе - и вкусным
- Или дать настояться еще часик.
- Важно соблюдать пропорции. Жидкая составляющая и сухая - 1:3.
- Важно не усердствовать с яйцами. В целом можно добавлять не яйцо, а один желток.
Вопрос №2. Если вареники, пельмени рвутся, "расползаются": что с ними приключилось
Что мы сделали не так.
Вареники и пельмени часто рвутся после заморозки. Тесто пересыхает при быстрой заморозке и растрескивается.
Чтобы этого не происходила, изделию припыливают мукой, заворачивают в полиэтилен.
Но - если так получилось, тесто не было мягким, эластичным, с достаточным количеством жира.
Возможно, не хватило яиц. Или растительного масла. Или готовили тесто не на молоке с водой, а на воде - и тесто слишком "постное". Тонкое и красивое, но… Или ко всем этим причинами подключился избыток муки.
Но есть и неочевидные моменты.
- Много соли. Соль важна для вкуса - и она, как уверяют технологи, укрепляет клейковину. Но ее избыток придает жесткость, плотность, грубость тесту: оно теряет эластичность, легкость. А в дрожжевом тесте, кстати - замедляет работу дрожжей.
- Много сахара. Неочевидная причина и большая ошибка. В тесте и даже в начинке, избыток сахара даст плотность, толстые жесткие бока вареников - и их "резиновую" консистенцию.
А если все с тестом хорошо? Значит, виновата слишком влажная начинка. Или кто-то плохо скрепил края :)
Вопрос №3. Если изделия с "толстым" слоем теста, тяжелые, плотные, хотя тесто хорошо раскатывается
Кто виноват и что мы можем сделать.
Среди виновников такого положения дел:
- В тесто добавили много яиц - а в случае с пельменями, чебуреками просто добавили. Там они лишние.
- Слишком много муки.
- Слишком жирное молоко.
- Много соли и/или сахара.
Вопрос №4. А если тесто плохо раскатывается?
Почему тесто не эластичное и не пластичное.
А это тесту явно не хватило эластичности.
- В случае с варениками ее придадут яйца. В среднем на 1 стакан молока, 3 ст. муки - 1 яйцо.
- В случае с пельменями - пригодится растительное масло. И молоко - или молоко пополам с водой.
Вопрос №5. Если тесто невкусное
Вот просто невкусное - и все.
Опять же, это все дело вкуса. Но он вкус, зависит от многих составляющих.
На него влияет и соотношение ингредиентов. "Забитое" мукой тесто, не тот баланс соли и сахара.
Сложно сказать. Но - если консистенция, структура теста идеальная, изделия красивы - в большинстве случаев отличный и вкус.
Но: если невкусно. Возможно, стоило добавить в тесто растительное масло :)
Вопрос №6. А если тесто липкое, вязкое, слишком тонкое, рвется при раскатывании и формовке
Что добавить - и убавить.
Если тесто при раскатывании рвется, слипается, при формовке изделия тоже рвутся, не удается слепить качественно край:
- Мало муки;
- Тесто "перестояло";
- Нужно было добавить яйцо для эластичности и/или масло.
И для печеных сладких вареников (с ягодами, творогом). Такие вареники традиционно готовят из теста чуть потолще. Часто тесто готовят на сыворотке - ее кислинка придаст пышность. Или намере пополам с водой. И если яйцо для "тонких" вареников не всегда на пользу, для сладких - пригодится.
Вопрос №7. А есть ли хитрости, чтобы вареники с пельменями варились, не рвались и не раскрывались?
Есть - и не одна :)
- Не скупиться на яйца и растительное масло - и быть аккуратным с солью, сахаром;
- Замораживать, припыливая мукой или в полиэтилене;
- Добавить в воду при отваривании ложку растительного масла;
- Или уксуса - 1 ч.л. на 1 л воды.
Вот такие вот вопросу к тесту - и нехитрые, но полезные ответы. Пусть вареники да пельмени всегда будут идеальными и радуют :)
