Почти все рецепты десертов, сладкой выпечки содержат в себе не только сахар, но и соль. Ее добавляют в пироги, печенье, бисквиты, торты, карамель, безе. В древние времена повара обнаружили, что малые дозы соли не сделают десерт солёным, а лишь раскроют богатство вкуса.
Начиная готовить, наверное все считают, что соль и сахар стоят по разные стороны барьера, ведь они контрасты. Еда должна быть или сладкой, или солёной. Но соль усиливает вкус и аромат всех других составляющих блюда.
Наши рецепторы воспринимают четыре основных вида вкуса: соленый, горький, сладкий и кислый. Раннее считалось, что на разных частях языка есть рецепторные клетки для основных вкусов. Однако отдельные клетки на самом деле реагируют на несколько вкусов каждая, с разным уровнем чувствительности. Вкусы взаимодействуя друг с другом усиливают, или подавляют вкус еды и в итоге происходит синтез всех оттенков вкуса.
Соль помогает улучшить рецепторам организма ощущение сладости блюда. Это природный усилитель вкуса. Для того чтобы вкус раскрылся, и выгодно был подчёркнут, её добавляют например в шоколад, кофе, карамель.
Соль это улучшитель вкуса, а это позволяет добавлять меньшее количество сахара, или нейтрализовать горечь, как в случае с соком грейпфрута.
Восприятие вкуса еды зависит от количества вкусовых рецепторов, пищевых привычек привитых в семье. Однако в независимости от этого, чем больше вкусов сладких, солёных, кислых, горьких применено при приготовлении пищи, тем больше раскрывается вся гамма вкуса блюда.
Но и не только всё дело в достижении вкуса, хотя это и немаловажно.
Большую роль играет соль в выпечке и в десертах. Она укрепляет клейковину теста, улавливает углекислый газ, что даёт тесту быстрее подниматься делая изделие более упругим. Твердость, придаваемая клейковине солью, позволяет ей лучше удерживать воду и газ и позволяет тесту расширяться без разрывов.
Соль замедляет работу дрожжей, позволяя контролировать скорость подъема теста. При медленной работе дрожжей тесто ферментируется, а это придаёт выпечке аромат и более яркий вкус.
Соль является стабилизатором белковой пены, поэтому ее используют при приготовлении безе, меренги. Если нужно взбить белки, добавляют немного соли. Это делает белок более плотным, а белковая масса становится более воздушной, так как соль удерживает пузырьки воздуха внутри.
Соль собственно как и сахар является естественным консервантом, который обезвреживает вредные микроорганизмы. Даже небольшое количество соли может существенно продлить срок годности десертов и сладостей.
фото автора
