На рубеже XVIII–XIX веков ни один гурманский обед не обходился без устриц. Их доставляли в Санкт-Петербург из стран Северной Европы — Голландии и Дании. В Москву они попадали в замороженном виде. Со временем на Балтике и на Черном море стали ловить свои российские, их везли из Ревеля и Одессы.
Французская кухня позволяла делать с устрицами все, что душе угодно: жарить, печь, превращать в фарш или начинку, класть в суп. Но русские гастрономы ели их сырыми, с лимонным соком и перцем. Главное качество устрицы — свежесть. Поэтому петербургские знатоки собирались на Бирже, где находились рестораны со свежайшим, только что доставленным товаром.
Удовольствие было не из дешевых, в то время каждая устрица стоила от пятидесяти копеек до одного рубля. Известие о привозе свежих устриц мгновенно разносилось по Санкт-Петербургу, и на Биржу устремлялись гурманы. Живописец А.Г. Венецианов писал в 1825 году приятелю: «Говорят, устерс таких понавезли, каких давно не бывало, а едуны с Биржы не сходят, по 190, 200 рублей там оставляют».
К устрицам полагалось шампанское. Любовь к этому сочетанию считалась признаком светскости.
© Музеи Московского Кремля
