Сочетание "московский" и "борщ" непривычно, но как показала практика, это невероятно вкусное блюдо! Ничем не уступает классическому борщу. Да, рецепт необычный для любителей классики, но, поверьте, этот борщ стоит приготовить хотя бы один раз, чтобы влюбиться в него и готовить снова и снова. У меня просто нет слов, чтобы передать, насколько это вкусно.
Начну с цитаты из книги В. Пискунова:
Само слово борщ, конечно, ассоциируется с украинской или белорусской кухней, но есть и такой борщ — московский. Хотя вероятнее всего, что в Москве вот такой вариант — со свёклой — появился благодаря многочисленной малороссийской диаспоре, проживающей в Белокаменной со времён Великой смуты. Борщ «с бураками» был обязательным блюдом на журфиксах графа Разумовского, урождённого малоросса. Местные особенности нанесли отпечаток на способ его приготовления: в нём мы видим привычную для нас кислую капусту, курицу, говядину, а для придания борщу столичного шика в него добавили копчёности и колбасы. Блюдо получилось «дюже богато»!
На Москве к борщу, обычно подавали ватрушки (в отличие от борща малороссийского, который едят с чесночными пампушками). Эти ватрушки готовили несладкими и размером меньше обычных. Особым шиком считались совсем маленькие — размером чуть больше пятака — ватрушки. Их, например, делали в ресторане «Россия», существовавшем на Петровских линиях в конце XIX века. Это заведение вообще славилось своими «микропирожками». Хотя и без ватрушек и пампушек московский борщ очень запоминающееся и вкусное блюдо.
И еще одно уточнение из книги:
Никогда не выбрасывайте кость, оставшуюся от ветчины, сыровяленого или копчёного окорока. Её надо заморозить, а когда соберётесь готовить московский борщ, достать, порубить и сварить на ней чудесный бульон. Навару, конечно, будет недостаточно, поэтому понадобится ещё либо говяжья грудинка, либо половинка суповой курицы. Блюда, в названии которых фигурирует слово Москва, часто включают в себя довольно большое количество ингредиентов, часто недешёвых. Ну, на то она и Москва!
Скажу сразу, такой кости у меня не было. Я взяла обычную сахарную говяжью кость для навара. Все равно получилось безумно вкусно.
Нам потребуются (у меня двойная порция всех ингредиентов оригинального рецепта, так как варила на две семьи, можете смело делить все на два, тогда хватит на семью почти на неделю):
- Лур репчатый - 2 крупные луковицы (520 г)
- Морковь - 2 крупные (560 г)
- Свёкла (не борщевая, а обычная) - 4 средних (990 г)
- Квашеная капуста - 500 г (чистого веса, без сока; у меня было 700 г)
- Копчёные свиные ребра - 600 г
- Копчёные сосиски - 300 г
- Колбаса типа одесской или краковской - 300 г (у меня - 400 г)
- Чеснок - 1 средняя головка
- Томатная паста - 2 столовые ложки (70 г)
- Свиной жир для жарки - около 60 г
- Растительное масло для жарки
- Укроп - 1 пучок
- Молотый чёрный перец
- Соль
- Лавровый лист
Для бульона:
- Кость говяжья - 2-2,5 кг
- Грудинка говяжья - 600 г
- Лук репчатый - 3 небольшие луковицы
- Вода - 6 литров (за время приготовления бульона 1-2 литра выпарятся)
Начнем с бульона. Кость я 30 минут запекала в духовке при 170 градусах.
Если кость ветчинная, то запекать не надо, только разрубить. Заливаем холодной водой, доводим до кипения и на минимальном огне варим 1,5 часа (всего кость будет вариться 4 часа). Добавляем разрезанный не до конца накрест лук и грудинку. Варим еще 1,5 часа.
Добавляем копчёные рёбра и варим еще 1 час. В оригинальном рецепте рёбра кладутся вместе с остальными копчёностями, предварительно разрубаются на небольшие части. Но я не люблю кости в тарелке, да и хотелось, чтобы мясо было помягче, поэтому отварила их как для горохового супа. Из-за кости бульон получается очень жирным, поэтому я его процедила в конце и поставила в холодильник, чтобы жир застыл. Жир удалила и только потом варила сам борщ. Мясо грудинки для борща нам не понадобится, его можно пустить на салаты.
Лук и морковь нарезаем мелкими кубиками. Свёклу - соломкой. Для соломки я люблю использовать тёрку Börner:
Пассеруем нарезанные овощи на свином жире до полуготовности. Доливаем немного кипятка, чуть подсаливаем и тушим уже под крышкой до полной готовности.
В отдельной сковороде также на свином жире тушим заранее отжатую (если очень кислая, то и промытую) квашеную капусту.
Тушим на минимальном огне до мягкости капусты и изменения цвета (у меня ушло на это более часа, ориентируемся на вкус) под крышкой.
С колбасы и сосисок снимаем оболочки и нарезаем небольшими кусочками.
Мясо рёбер снимаем с костей и также нарезаем.
Мясо откладываем в сторону.
Чеснок и укроп мелко режем.
Собираем борщ. В кипящий бульон кладём пассерованные овощи, тушёную капусту, порезанные копчёности, лавровый лист, чёрный перец. Варим 30 минут. В это время на небольшой сковороде 2-3 минуты на среднем огне пассеруем томатную пасту на растительном масле. Добавляем её в борщ.
За 10 минут до готовности добавляем чеснок и укроп. Пробуем на соль. Я еще добавила немножко сахара для вкуса, но это необязательно.
Готово.
Если Вам понравилось, ставьте лайки и подписывайтесь. Вас ждет еще много интересных рецептов:)
