По названию уже понятно что речь идет о том, что все мы называем - шашлык! Со времен СССР его так называли везде, в том числе в Грузии, а за столько лет, пожалуй, и привыкли. Но испокон веков он носил название - мцвади. Что же это за блюда такое таинственное? Так называют блюда, приготовленные без маринования! Делают его в основном из мяса, но есть и исключения. Имеет место и особый вид мцвади - длинный, готовят его из целой говяжьей вырезки. Впрочем, если рассказать обо всех рецептах сразу, то как-то даже неинтересно становится, поэтому начнем сначала...
Вы и сами знаете что традиционно для жарки шашлыка используют уголь от фруктовый деревьев, а при особых торжествах - из виноградной лозы. Шампуры натирают маслом, однако в старину, а в деревнях может и сейчас, используют прутья деревьев! Готовность проверят надрезав кусочек мяса: сок должен быть прозрачным. А если сока нет, то это уже сухое мясо и спасти его не удастся.
Напомню, что готовить его надо без маринования. Несмотря на то, что маринадов в Грузии очень много, готовят его просто сбрызгивая маслом, лимонным соком и конечно же вином. Солят и перчат после приготовления или вообще обходятся без этого, а подают пряные соусы.
Классический мцвади по-грузински - ингредиенты:
Мясо на выбор: говядина, баранина, свинина, но обязательно мякоть - 2 кг. Соль 1-2 ч.л, черный молотый перец 1 ч.л, аджика 2 ч.л.
Как готовить:
Мясо нарезаем поперек волокон кусочками размером с крупный грецкий орех и нанизываем на шампуры. Жарим над раскаленными, но не горящими углями иначе мясо сгорит. Не забываем обмазывать маслом и поливать в процессе жарки. По готовности солим, перчим, а особые любители могут обмазать аджикой. Но настоящей! Едят шашлык в Грузии конечно же со свежей зеленью и овощами.
Длинный мцвади из вырезки - ингредиенты:
Говяжья вырезка 2-3 кг, соль и черный перец по 1-2 ч.л
Как готовить:
Если кто не знает - вырезка это не просто чистое мясо, а продольная мышца с внутренней части туши, иногда ее называют "мясом мясника". Купить непросто, на прилавках не валяется, однако найти можно. Вырезку зачищаем от пленок, нанизываем на всю длину и обматываем суровой нитью по спирали.
Жарим на мангале периодически смазывая растительным маслом. Как будет готово - нарезаем ломтиками наискосок как колбасу, а подаем... ну конечно же с зеленью и овощами!
Мцвади из куриной печени с айвой - ингредиенты:
Куриная печень 0, 5 кг, айва 300 гр, репчатый лук 2 шт, соль и растительное масло.
Как готовить:
Айву очистим, сердцевину удалим и нарежем небольшими ломтиками. Бланшируем в кипящей воде 3-5 мин. Печень очищаем от пленок, нарезаем так же как и айву, а лук - тонкими кольцами. Все продукты поочередно нанизываем на шампуры, обмазываем маслом и жарим по 3-4 мин с каждой стороны. В конце солим и подаем с помидорами и зеленью петрушки. Вот тут главное не пережарить! Печенку никакая живая вода оживить не сможет!
Мцвади в баклажанах - рецепт:
Тут наиболее частое сочетание: мясо, баклажаны и никакого чередования. Просто мясо прячут в баклажанах и жарят на мангале как обычный шашлык
Ингредиенты:
Мякоть баранины: задняя часть или корейка 1 кг. Баклажаны также рекомендуют 1 кг, но лучше брать по количеству порций. Кроме того: учитывайте количество желающих съесть ваше угощение, к примеру возьмите 6 крупных или 12 маленьких баклажанов. Ну и соль с перцем.
Приготовление:
Баранину нарезаем вдоль кусками чуть меньше длины баклажана. Баклажаны обязательно помыть, но не чистить, иначе кирдык нашему шашлыку. Делаем в них глубокие продольные надрезы и вкладываем внутрь присоленные и перченые куски мяса.
Далее каждый баклажан нанизываем на вертел или шампур, причем следите что он захватил весь кусок баранины и оба конца баклажана. Обмазываем маслом перед началом жарки и в процессе, а жарим на любимом старом мангале над раскаленными углями. Кожица, разумеется, обуглится, ее перед подачей счищаем, а остальное скорее на стол!
Рекомендации:
А вот вопреки кем-то придуманным правилам этикета о винах: белое к рыбе, красное к мясу, к мцвади приняты белые кахетинские и охлажденные. Но в России их найти непросто, поэтому можно подобрать другое. Каждый грузинский шашлык будет по-своему вкусным и особым, поэтому если у вас собрались вместе любители классического шашлыка и гурманы - приготовьте разные и побольше, довольными останутся все, ведь есть люди которые любят печень больше любого мяса. Приятного аппетита!
