Сегодня у нас минутка роскоши. Осетр — царская рыба, один из главных символов русской кухни. Из-за редкости и высокой стоимости, встретить его чаще всего можно в ресторанах. Но если вы наберетесь смелости и решите приготовить этот деликатес дома, то специально для вас мы попросили бренд-шефа ресторана Savva Андрея Шмакова — настоящего виртуоза современной русской кухни, — поделиться фирменным рецептом приготовления этой царской рыбы.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
- Филе осетра – 120 г
- Бульон рыбный – 200 г
- Осетровая икра – 7 г
- Капуста кольраби нуазет – 15 г
- Сливочное масло топленое – 10 г
- Соус – 32 г
- Кокосовое молоко – 145 г
- Лемонграсс – 10 г
- Сливки 33%– 420 л
- Белое сухое вино – 0,50 л
- Лайм – 10 г
- Лук репчатый – 85 г
- Чеснок – 10 г
- Перец чили – 5 г
- Корень имбиря
- Стебель сельдерея
- Чечевица черная – 70 г
- Сливочное масло – 10 г
- Золото (пищевая добавка) – 333 г
- Соль – 1 кг
- Сахар – 600 г
- Сельдерей – 500 г
Способ приготовления
Разделайте филе осетра и уберите жабры.
Приготовьте рыбу в технике су-вид с добавлением сливочного масла.
Для соуса
Нарежьте мелкими кубиками корень имбиря, лук, чеснок, стебель сельдерея и перец чили. Лемонграсс отбейтетыльной стороной ножа и порежьте мелкими кубиками.
Прогрейте в сотейнике растительное масло и положите в него все, что нарезали для соуса. Обжарьте смесь на среднем огне и добавьте белое вино, соль и сахар. Затем влейте кокосовое молоко, сливки и рыбный бульон. Выпарите на 20% и соедините со свежим лаймом и лимоном по вкусу.
Выложите черную чечевицу на тарелку и сверху распределите филе осетра, добавьте шарики из кольраби. Залейте все соусом из кокосового молока и лемонграсса.
Перед подачей украсьте осетровой икрой и сусальным золотом.
