Какую работу можно было бы назвать профессией мечты? Кто-нибудь, если провести опрос, наверняка упомянет труд дегустатора — ну, сказка же! Пробуй вкусное, говори нравится-не нравится. И всё! А что на самом деле? Правда ли есть такая профессия, как ей научиться и какие подводные камни она скрывает?
Недавно в сети бурно обсуждали вакансию дегустатора корма для собак — такое объявление появилось на одном из сайтов по поиску работы. Была обещана зарплата в 270 тысяч рублей! Зачем такое нужно?
Как рассказал нам директор компании Антон Мягков, прошло полгода, за это время поступило почти полторы тысячи резюме, но должность по-прежнему вакантна. Ведь просто попробовать — мало. Для создания хорошего корма нужна подробная «вкусоароматическая карта» — а составить её сможет только настоящий профи, отсюда и высокая зарплата. В мире продуктов для людей тоже пробуют много странного — например, растительное масло в чистом виде. Этому посвящён целый курс в Российском биотехнологическом университете. Корреспондент «Живой еды» Наташа Данковцева сходила на занятия.
Как они находят в масле все эти нотки? Между прочим, судя по исследованиям, винные сомелье иногда называют больше оттенков, чем человек в принципе способен чувствовать. Не выдумывают ли многое дегустаторы?
Ирина Богданова руководит разработкой кондитерских продуктов в центре инноваций. Тут придумывают и тестируют новые вкусы шоколада, печенья, зефира. Ирина с детства любит конфеты и сделала это профессией. Несколько раз в неделю она пробует образцы — до 10 за раз!
Дегустации всегда проходят с утра — к вечеру вкусовые рецепторы устают, и результаты получаются не такими точными. Между образцами надо обязательно ополоснуть рот чаем — он отлично смывает сладость с рецепторов.
И только после выставления оценок можно обсудить новинку, чтобы выдать рекомендации. Пробовать надо и уже вышедшие продукты — например, соусы, как на этом производстве — чтобы контролировать качество новых партий. Здесь пробы проводят в изолированных кабинках, с нейтральными белыми стенами и специальным красным светом.
Как же стать дегустатором? Можно пойти на профильные курсы или получить образование технолога: им во время учёбы в том же Росбиотехе рассказывают о химии вкуса и запаха. Вот, на практических занятиях для третьекурсников кандидат биологических наук Георгий Суслянок знакомит учеников с возможными оттенками. Описание вкуса в чём-то похоже на математику, а в чём-то — на перевод с иностранного. Чтобы решить дегустационную задачу, надо знать язык — в том числе и буквально.
При этом восприятие может отличаться у разных людей. И как понять, насколько кислым окажется для других твой кислый? Преподаватель рекомендует начинающим дегустаторам присматриваться друг к другу, следить за сходством и различиями во впечатлениях. Вкусы у учебных образцов максимально яркие — так легче не ошибиться. Правда, особого удовольствия не получишь.
А нужно ли иметь талант, чтобы дать верную оценку? Вообще, на восприятие вкусов, конечно, влияют гены. Поверхность языка покрыта крошечными бугорками — луковицами-сосочками. В них находятся рецепторы, которые улавливают вкусы: сладкий, соленый, кислый, горький и умами (он характерен для высокобелковых продуктов). Они дают базовые ощущения, а вот полноту и глубину раскрывают запахи — они добавляют те самые тонкие нотки, которые потом так красиво описывают профессиональные дегустаторы. При этом количество вкусовых и обонятельных рецепторов у всех отличается. Мы провели опыт — физиолог Алексей Умрюхин вручную замерил количество луковиц на одном квадратном сантиметре языка у меня и у профессионального дегустатора — сырного сомелье Ольги Шевчук.
Окрасив языки, мы выяснили, что у меня на квадратном сантиметре 9, а у Ольги — 12 сосочков. Это, вообще говоря, скромные значения — у так называемых «супердегустаторов» бывает более 30! И тем не менее, Ольга добилась успеха в своём деле — потому что долго тренировалась. Конечно, богатство это очень хрупкое — и его легко лишиться из-за болезни. Иногда дегустаторы даже страхуют свой язык и нос, как это сделал ведущий европейский сомелье Илья Горт. Во время ковида пострадали многие — так, сыродел-технолог Александр Фурсин вспоминает, как однажды утром в разгар пандемии решил выпить, как обычно, чашечку кофе. Сделал пару глотков и испугался — напиток был безвкусным и как будто не имел запаха.
В итоге восстановление заняло 9 месяцев! Пришлось временно перепоручить обязанности коллегам. Здоровью дегустаторов угрожают и другие опасности. У винных сомелье, к примеру, страдают зубы — от избытка кислот в том, что они пробуют. А иногда и формируется алкогольная зависимость! Профессионалы обычно не глотают напитки на дегустации — но часть спирта всасывается через слизистую рта. Ещё один риск — обилие отвлекающих и субъективных факторов. Мы, например, неоднократно наблюдали на наших съёмках, как ошибаются те, для кого дегустации — это профессия. И исследования подтверждают: неверные описания иногда дают даже лучшие из лучших! В одном эксперименте, к примеру, сомелье пробовали одно и то же вино в разных бутылках с интервалом в неделю. И напиток каждый раз оценивали иначе! Дело в том, что восприятие вкусов во многом определяется нашими ожиданиями: на которые влияет, скажем, более дорогая упаковка. Настоящие эксперты всю жизнь учатся не увлекаться фантазиями и оставаться объективными. Несколько лет назад я почувствовал, какая это сложная и точная наука — поучаствовал в одной из дегустаций в специализированной компании в штате Нью-Джерси — она совершенствует формулы вкусов печенья, шоколада, чипсов... Тут даже размер пузырьков в продукте измеряют по специальной шкале! И оценивают, какой приятнее.
В итоге современная еда такая, какой мы её любим — удовольствие гарантированно наступает с первой ложки! И за это мы должны сказать спасибо действительно тяжёлому труду дегустаторов.
Если вам понравилась наша статья, не забудьте поставить лайк👍Подписывайтесь на канал Еда.Шоу в Дзене — у нас тут вкусно и полезно!
Наш сайт и социальные сети:
- Сайт «Живая еда с Сергеем Малозёмовым» — https://eda.show
- RuTube — https://rutube.ru/channel/24739193
- Телеграм — https://t.me/eda_show
- Вконтакте — https://vk.com/edashow
- Одноклассники — https://ok.ru/edashow
