История производства шотландского виски The Macallan (с англ. — «Мака́ллан») берет своё начало с 1824 года.
В этой статье мы рассмотрим основные этапы его производства и их особенности.
Соложение
После сбора урожая ячмень проходит процедуру соложения - замачивания, проращивания и сушки зерна для преобразования его в солод.
На первом этапе ячмень засыпают в специальные ёмкости и заливают водой на 48 часов. Тепло и вода позволяют зерну прорасти. На втором этапе зерно извлекают из воды и рассыпают ровным слоем по полу для дальнейшего прорастания. Во время прорастания в ячмене формируется необходимое количество крахмала, нужного для преобразования в растворимые сахара. На третьем этапе прорастание ячменя прерывают сушкой в печи. При этом содержание влаги падает с 45 до 5 %. Солод для The Macallan сушится без торфяного дыма, за счёт чего виски получается не дымным. Часть используемого ячменя выращивают на полях поместья The Macallan Estate.
Измельчение солода
После сушки ячмень размалывают в процентном соотношении: 70 % — дроблёное зерно, 20 % — шелуха и 10 % — ячменная мука. Измельчение необходимо для освобождения крахмала, содержащегося в зерне.
Затирание
Измельченный солод засыпают в стальные ёмкости — заторные чаны mash tun — для дальнейшего затирания и несколько раз заливают горячей водой, повышая температуру каждой последующей заливки: начинают с 63 °С, заканчивают 92 °С. Во время затирания крахмал растворяется в воде и под воздействием ферментов превращается в растворимые сахара. В результате образуется солодовое сусло. Ячмень, оставшийся после затирания, используют, как высокобелковый корм для скота.
Приготовление сусла
Образовавшееся сусло, насыщенное сахарами, заливается в бродильный чан, в который добавляют дрожжи. Они начинают расщеплять сахара и преобразовывать их в двуокись углерода и этиловый спирт. Брожение длится 48 часов до момента, когда содержание спирта достигнет 8 % от общего объёма всей жидкости в чане.
Дистилляция
Виски The Macallan перегоняется два раза. Первая перегонка происходит в перегонном кубе объёмом 13 000 литров. В результате первой перегонки получают жидкость с общим содержанием алкоголя 25 %, так называемые слабые вина (low wines). Затем слабые вина перегоняют ещё раз уже в перегонном кубе меньшего объёма (3 900 л) и получают спирт, крепость которого достигает 72 % на литр. При этом за счёт малого размера и небольшой высоты перегонных кубов напиток получается необычайно маслянистым, насыщенным и ароматным. Все перегонные кубы сделаны из меди, что обеспечивает их хорошую теплопроводность и за счёт пористой структуры самого металла исключает попадание нежелательных серных соединений в конечный продукт. Перегонные кубы Spirit Stills, находящиеся на винокурне, были увековечены на 10-фунтовой банкноте Банка Шотландии.
Отбор дистиллята
Одним из важных этапов в приготовлении виски является тщательный отбор 2-й фракции спирта, или так называемого сердца или тела. 1-я и 3-я фракции, в свою очередь, отсекаются. От общей части спирта сердце составляет всего 16 %, что значительно меньше, чем на большинстве шотландских дистиллерий.
Выдержка
Полученное сердце дистиллята разбавляется водой до крепости 63,5 % и заливается в дубовые бочки. Для выдержки используют 3 разновидности бочек: из американского белого дуба из-под бурбона, из американского белого дуба из-под хереса Олоросо, а также из европейского дуба из-под хереса Олоросо. Это обусловлено тем, что каждый тип бочек формирует в виски различные вкусовые и ароматические характеристики. Виски The Macallan приобретает свой цвет благодаря выдержке.
Купажирование
После выдержки спирты из разных бочек смешиваются в особых пропорциях и проходят процесс «гармонизации» от 3-х до 6-ти месяцев. Пропорции спиртов определяются мастером купажа и его командой путём дегустаций, для каждого релиза эти пропорции различны.
Бутилирование
После «гармонизации» проводят еще одну дегустацию. Напиток, успешно прошедший её, разбавляется родниковой водой до нужной крепости и разливается по бутылкам. Вода для приготовления виски и разбавления его до нужной крепости добывается из подземных источников в месте слияния рек Ringorm Burn и Spey, находящемся на территории поместья The Macallan Estate.
Интересный факт
В ноябре 2018 года бутылка виски The Macallan урожая 1926 года, запечатанная в 1986 году, была продана за рекордную для виски сумму в £1.2 млн. Менее чем год спустя этот рекорд побила другая бутылка того же выпуска, проданная на Sotheby's за £1.5 млн. Продавцом выступил россиянин.