Русский кулич с французским послевкусием!
Пышный, нежный, с воздушным мякишем и сахарной корочкой.
Как ко мне попала эта книга я рассказывала здесь👇.
Повторяться не буду, т.к объем информации будет большим и перегружать текст не стоит.
Вот так выглядит рецепт в книге.
Ну что же. Начнем!
Сразу хочу предупредить, тесто мы будем выстаивать очень долго, поэтому запланируйте свободный день.
Не пугайтесь. От вас много времени не потребуется, а вот тесту прийдется поработать. А вы успеете отдохнуть!
Тут всего делов то...
Опару поставил и спи-отдыхай!
Через три часа тесто вымесил и спи-отдыхай!
Через два часа тесто обмял и спи-отдыхай!
Через час по формам разложил и спи отдыхай!
Через час в духовку поставил и спи-отдыхай!
Из духовки достал, по доске покатал, вот и ночь подошла.
Спи! Отдыхай!
Прям сказка про Крошечку Хаврошечку!
Зачем же так долго мучиться? , спросите вы. Отвечу!
А вы слышали про французскую бриошь и чем она отличается от просто сдобной булки?
Тесто бриошь выстаивают холодным способом. Долго. Очень долго.
Оно отличается особым сливочным вкусом и ароматом.
Посчитаем:
Я сделаю расчет на пол порции.
Это три кулича по 500 грамм готового изделия.
Мука - 500 грамм, 100 рублей,
364 ×5 = 1820 ккал.
Мука должна быть хорошая!
Дрожжи свежии - 20 грамм, 30 рублей за 100 грамм, 20 ккал;
Молоко - 1/2 литра, 50 рублей,
64 × 5 = 320 ккал;
Молоко также покупаем хорошее, жирное. Чем меньше влаги в тесте, тем дольше оно будет оставаться пышным и мягким.
Масло сливочное - 125 грамм, 125 рублей, 1000 ккал;
Масло выбирайте тщательно! Обязательно 82%, потому что когда вы его растопите, увидите сколько там воды, а вода нам не нужна.
Масло должно иметь аромат сливочного масла!
Смалец - 35 грамм, 35 рублей, 90×3= 270 ккал;
Нужно растопить свежее мягкое сало, без запаха, без прослойки.
Я топила в ковшике, налила немного воды, мелко покрошила и на 2-ке под крышкой топила.
Сахарная пудра - 250 грамм, 140 рублей, 400×2.5 = 1000 ккал;
Я уменьшила объем до 200 грамм, вполне хватило сладости.
Если у вас много изюма, можно еще уменьшить.
На шапочке кулича будет сладкая помадка или глазурь, т.к сладости хватит.
Не стоит заменять пудру сахаром, французы не зря именно так составили рецепт, они толк в сдобе знают.
Желтки - 5 шт, 100 грамм, 70 рублей, 350 ккал;
Белки пригодятся на глазурь, если с помадкой заморачиваться не захотите.
Изюм - 300 грамм, 150 рублей, 250 × 3 = 750 ккал;
Я в куличи клала и цукаты, и ягоды сушеные, и корицу, и цедру, и орехи...
А в этот кулич я не буду класть ничего кроме изюма и нескольких капель эссенции "Ванильно-сливочная".
Не хочу перебивать этот чудный аромат!
Итого: 1350 грамм, 700 рублей, 5530 ккал;
Кулич - 500 грамм, 235 рублей, 2000 ккал;
100 грамм - 400 ккал.
Это максимальный расчет по хорошим продуктам, без учета акций и скидок.
Начинаем готовить.
🎂 Смешиваем теплое молоко, дрожжи, соль и 250 грамм (половина) муки. Мягко замешиваем опару.
‼ Опара может показаться вам густой. Это нормально! В первый раз я добавила молока и это было ошибкой.
Накрываем пленкой и оставляем в теплом, но нежарком месте.
‼ Я поставила в духовку на 40 градусов. Это ошибка!
Жидкая опара в тепле бурлила как ненормальная уже через пол часа.
Появился запах дрожжей, он совсем не нужен, и я "кинулась" замешивать тесто, чтобы не перебродило.
‼ Опара зрела 3 часа! Успеете и окна помыть и яйца покрасить.
🎂 Отделяем желтки от белков. Желтки смешиваем поступательно с пудрой до равномерной массы, затем взбиваем добела.
🎂 Смешиваем опару с желтками, добавляем промытый и высушенный изюм, оставшиеся 250 грамм муки.
Аккуратно вымешиваем.
Я это делаю силиконовой лопаткой.
Можно и "кенвудом", но мне хочется именно руками поработать.
Это не сложно!
🎂 Растапливаем масло, смешиваем со смальцем и начинаем вбивать в тесто. Напитывать тесто жиром.
Жиры должны быть горячими.
На этот объем я вбивала масло в пять этапов. Вы вливаете жир, месите тесто снизу вверх, как бы вытягивая его.
Когда порция жира расходится, вы вливаете следующую порцию.
Я не люблю месить тесто руками, весь этот этап я прекрастно прошла с силиконовой лопаткой.
Вы поймете когда тесто готово. Оно станет податливым, вальяжным, гладким. Будет важным пузырем надуваться под лопаткой и из него начнут выпрыгивать изюмки.
Не ленитесь. Вымесите тесто хорошо, получите от этого удовольствие!
Это недолго и несложно.
Тесто расстаивалось 3 часа, т.е 2 часа оно подходило, затем я его обмяла, хотя в рецепте этого нет и за час тесто снова поднялось даже выше первоначального объема.
Все! Самая сложная работа позади.
Готовим формы.
Формы нужно смазать маслом.
Мне читать рецепты архи сложно, я пробегаю глазами ингредиенты, скольжу взглядом по порядку действий и дальше делаю так, как мне именно сейчас видется.
Поэтому в этот раз во фразе "заполните форму на одну треть", я уловила только "треть" и три раза самоотверженно предавалась упоительным экспериментам: 3/4, 2/3, 1/2. Девять куличей выпекла!
Ну ничего! Зато 12 человек успела угостить).
Только сейчас, прям во время написания этой статьи, в заботе о том, чтобы у вас все получилось, я...внимательно вычитала текст.
Французским по белому написано: "заполните форму на одну треть!".
Нужно накрыть формы полотенцем, чтобы не сохла корочка. Тесто подошло за час.
Выпекала в духовке при 180* 40 минут.
Духовку не открываете!
Достаем наши куличи.
Дальше их нужно правильно остудить.
Нужно сделать мягкую подложку, застелить фольгой, положить куличи на бочок, накрыть полотенцем и временами переворачивать.
Тогда шапочки не осядут.
Видели у меня на видео? Я когда сжимала двух дневный кулич, у него шапочка отделялась. Вот поэтому!
Очень хочется вот такую высокую настоящую форму для кулича, но я пока не достигла нужного уровня мастерства.
Когда куличи остынут и стабилизируются их можно начинать украшать.
Самый простой способ - это белок с сахарной пудрой.
Мне хотелось бы сварить помадку, она вкуснее, но готовить ее нужно заранее и я постоянно про это забываю.
Еще я делала разноцветные яички из марципана, такая прелесть.
Если я не закружусь и вовремя вспомню), приготовлю и обязательно расскажу.
