Арабика или робуста? Стоит ли ограничиваться привычным вкусом кофе, может попытаться открыть для себя микс сортов? Давайте разбираться, насколько хороши смеси, как их создавать и для каких кофейных напитков они подходят.
Что выбрать: арабику, робусту или смесь сортов?
Моносорта прекрасны. Арабика с большим разнообразием фруктовых оттенков, но не такая крепкая, ведь в ней в два раза меньше кофеина, чем в робусте. Робуста крепкая, плотная, без кислинки, с большим содержанием кофеина и злаковым вкусом.
Изменить оттенок моносортов можно только степенью обжарки. Например, чистую робусту жарим не слишком темно, чтобы сохранить разницу во вкусе между моносортами.
Мы уже подробно разбирали отличия арабики и робусты, собрали целую энциклопедию кофе :)
Смеси же открывают огромные возможности для экспериментов. Они позволяют создавать сочетания, которые компенсируют недостатки сортов и создают новые, сложные букеты вкусов и ароматов. Например, робуста даёт плотность и горечь, которую мы балансируем добавлением арабики.
В самые популярные смеси всегда добавляется робуста: Аль Робусто, Грильяж, Чёрный квадрат, Девятый вал.
Такие миксы похожи на классический итальянский кофе, но с более мягким и чистым вкусом. Мягкость мы получаем благодаря более щадящей обжарке. Более чистый вкус благодаря колорсортеру — оборудованию для сортировки кофе, который не даёт дефектным зёрнам попасть в упаковку.
Какие правила и принципы составления смесей существуют?
Мы начали составлять бленды в конце февраля 2020 года. Практически во всех смесях, за редким исключением, используем принцип «Золотого сечения».
Илья Савинов рассказал, почему в компании выбрали именно его.
Принцип «Золотого сечения» значит, что количественно больший компонент соотносится с количественно меньшим так же, как вся смесь соотносится с бо́льшим.
Звучит сложновато, но этот принцип используется и в архитектуре, и в математике, и в живописи, и в музыке, а теперь ещё и в создании кофейных смесей. Именно он подчёркивает красоту и вносит гармонию всюду, где его используют.
Представьте, что линию длиной 10 см разделили на две части так, что один отрезок получился 6,18 см, а другой – 3,82 см. Длинный отрезок соотносится с коротким в той же пропорции, что и вся линия с длинным отрезком. Поэтому в наших смесях зачастую такая нестандартная процентовка – 14,6%, 23,6%, 38,2%, 61,8% и т.д.
Я составляю смеси уже 4 года. За это время у меня уже выработался устойчивый паттерн, сетка, по которой я набрасываю компоненты. Это упрощает работу и делает её более стройной, красивой - как чертить на бумаге с разметкой и без разметки.
Сколько итераций проходит смесь, прежде чем попадет в магазин?
В компании созданием смесей занимаются Николай, ведущий эксперт по кофе, и Арина, эксперт по контролю качества. Каждый микс проходит несколько итераций, прежде чем получится по-настоящему вкусный напиток.
Сначала я представляю вкус кофе, который хочется получить. В соответствии с ним я подбираю несколько вариантов пропорций компонентов. Обжарщик готовит тестовые батчи (партии обжарки) с разным составом, загружает их в ростер.
Арина пробует все варианты и выбирает самый удачный. А затем мы вместе улучшаем вкус смеси: уменьшаем или увеличиваем компоненты, чтобы улучшить вкус, сделать какие-то ноты ярче, интереснее.
Для каких кофейных напитков подходят смеси зёрен?
В основном наши смеси находятся в группе тёмной обжарки B+.
Согласитесь, немного странно делать смеси светлой обжарки, где каждый сорт — яркий солист и не требует дополнений. Правда, иногда мы делаем смеси в группе C. Например, совсем недавно вышла яркая Весенняя смесь с кислинкой зелёного яблока и белой смородины, сладостью спелой груши, мадарина и профилем сухого Рислинга.
Нет кофе, который подходит только для определённого способа приготовления. Например, группу B+ можно готовить в фильтре, а D — в эспрессо. Только надо знать нюансы приготовления каждого напитка. Тут рассказывали об эспрессо, а тут о фильтр-кофе.
Общая рекомендация:
- B+ идеален для эспрессо, автомата, моки и турки.
- D подходит для фильтра, потому что яркий кофе с выраженной кислинкой в фильтре раскрывается интереснее.
И всё же это относительное утверждение и стоит его придерживаться, если вы ещё не постигли дзен в приготовлении кофе или хотите напиток с предсказуемым вкусом. Но если у вас достаточно опыта и желания экспериментировать, то почему бы не выйти за рамки рекомендаций? Есть люди, которые умеют готовить фруктовые светлые сорта в эспрессо, а тёмно-шоколадные, с выраженной горчинкой, — в фильтре.
Может обычный любитель создать вкусную кофейную смесь?
Попробуйте, только не начинайте с дорогих компонентов. Они самодостаточны, особенно в светлой обжарке, да и жаль, если испортите дорогой кофе.
Основное правило для самостоятельного составления смесей
Выбирайте кофе, пожаренный примерно по одному профилю: компоненты B удачно сочетаются с компонентами B, компоненты С — с компонентами С, компоненты R — с B и С.
Начните с такой смеси: Бразилия Ипанема Дульче (или Можиана) и Уганда робуста. Смешайте сорта в пропорции, которую считаете нужной. Не обязательно использовать принцип «Золотого сечения».
Моносорта робусты в нашем магазине пожарены по профилю между B и С, поэтому с Бразилией из группы С должен получиться отличный микс.
Какие смеси стоит попробовать?
Любимые смеси для меня вот уже много лет – это Эль-Класико, Муссонная ночь и, пожалуй, Лейтенант Коломбо.
В них и насыщенность, и сладость за счет хорошей карамелизации сахаров, но при этом лёгкая фруктово-ягодная нотка. Я большой поклонник этих смесей B+, готовлю их даже в воронке. Просто помол подбираю чуть крупнее, чем для светлой обжарки, время пролива — до трех минут.
С Николаем согласны и наши клиенты.
Какие смеси пришлись по душе вам и как вы их готовите? Делитесь впечатлениями в комментариях.
Автор: Наталия Помогаева
