Автор - Виталий Сноб
Интересно – мои статьи о работе с брусками имеют наибольшее число просмотров. Просится вопрос – почему читателям так интересен дуб? Ведь существует бесконечность куда более простых способов получения крепких зачётных напитков? Настойки, белые зерновые, фруктовые и меласные дистилляты, мацераты, джинкорзина… Достаточно двух-трёх проб и технология освоена, бутылочка домашнего эксклюзивного напитка радует гостей. Наверное, на эту тему можно написать целую статью. Я выделю только одну причину – дуб это вызов. Получить зачётный напиток на нём не удаётся так просто, как например, на копчёной груше. Многие коллеги загорелись темой, попробовали бруски, или бочку, получили злой плинтус, разочаровались и бросили эту заморочь.
Я выношу себе мозг с дубом уже восьмой год. Процентов восемьдесят, а то и девяносто моих напитков на брусках отправилась в перегон. Какие-то получаются, но потом и они перестают меня устраивать. Внутренний голос шепчет – «да ну их нафиг, тебе мало перцовки с хреновухой»? Руки опускаются, но потом опять появляется следующая идея, и дуб опять захватывает моё внимание. У французов, шотландцев, северных и южных американцев получается – почему у меня не получится?!
Так уж выходит, что мой выбор – бруски и щепа.
И с бочкой, и с брусками приходиться постоянно учиться работать, вникать, понимать, набивать шишки, перегонять неудачные продукты. Смотреть по нескольку раз видео, читать книги и статьи о том, как работают промышленные производители, задаваться вопросами, искать ответы, выуживать тонкости и опять возвращаться к своим экспериментам. Получается, что для нас дуб это вызов, рождающий творчество. А это уже вопрос роста самооценки, уход от крейзанутой реальности.
Недели две назад у меня заскребла новая идея. Французы для своего алкоголя используют два вида дуба – скальный и черешчатый. Причём скальный почти полностью для вин, а черешчатый (лимузенский и гасконский) для коньяка и арманьяка. ПОЧЕМУ так???
У нас растут те же два вида дубов – черешчатый среднеполосный и скальный кавказский. Мы свой черешчатый как-то не уважаем. Считается, что бочки из него менее прочны, чем из скального. Чаще текут. Но, то бочки, а что бруски?
В период карантина 20-го года я осилил книгу И.М. Скурихина «Химия коньяка и бренди». Очень познавательно, но сильно научно. Сейчас у меня к мэтру есть огромный вопрос – в книге масса всяких формул и таблиц, неужели было трудно закинуть в текст таблицу с содержанием интересных для винокуров веществ, для десятка основных видов дубов, которыми мы пользуемся? Что наука такие исследования не проводила? Или это, не важный вопрос?
Как бы там ни было, а мы вынуждены пользоваться сильно разрозненными сведениями из часто не очень достоверных источников. Ну, например, известно, что скальный дуб содержит танинов в районе 6-8%, а черешчатые, в том числе и лимузенский, аж 10-15%. ПЛИНТУСЯРА??? Кроме танинов у этих дубов разные и количественно и качественно составы лигнинов, лактонов, и т.д. А это уже отличия во вкусе и аромате.
У меня есть возможность заготовить в местных лесах и тот и другой дуб. Несколько лет назад я с ними экспериментировал, и черешчатый мне не зашёл – сильно злой и терпкий. Чурочка черешчатого лет пять пролежала на чердаке на даче. В прошлом году я её поколол и теперь бруски в полиэтиленовом пакете «сушатся» в ящике комода. Так, что ни какой распиаренной «теруарной», естественной сушки. Бруски я колю тонко, мне кажется, что так они лучше запекаются и работают со спиртом.
Сейчас я запекаю бруски на сковородке под крышкой, с контролем температуры нагрева при помощи термометра. Свой способ запекания я описал в статье – «Бруски – долгий тостинг против короткого чарринга».
В этом эксперименте я решил запечь две партии брусков черешчатого дуба - «сильного обжига» и «слабого». Причём предварительную подготовку (маринование в спирте, или щёлочи, кипячение) делать не стал, пусть, как в бочке присутствуют все элементы древесины. К тому же я топлю за идею, что бочку перед дистиллятом готовить ни водой, ни паром, ни спиртом не нужно. Вот и проверю заодно.
Распределил равномерно по дну сковородки, зажёг газовую конфорку на самый минимум, накрыл крышкой и вставил термометр.
Процесс нагрева системы и работа термометра сильно инерционны. На постоянную температуру вышел минут через 15-ть. Полтора часа температура была – 180-185 градусов. Решил увеличить газ для эффекта сильного обжига. Теперь уже от термометра не отвлекался. Температура поднялась до 230 градусов, приоткрыл крышку – под нею дым и бруски потемнели. Выключил и оставил остывать под крышкой. На всё это ушло почти два часа. В квартире очумелый аромат выпечки и копчёности. Пришлось открывать окно для проветривания квартиры. Через двое суток ещё оставалась слабая ароматика на кухне.
«Слабое» запекание провёл в течение часа, при температуре под крышкой около 180 градусов. Дыма не было, бруски не потемнели.
Теперь про буазаж, или спиртовую вытяжку дуба. Про этот способ я узнал лет пять назад от блогера «Паша Счастливчик». Отметил его для себя, но пробовать не стал. Показалось заморочью. Я сначала закидывал бруски на счёт - 1-3 бруска на литр. Потом стал их взвешивать. Получалась хренотень - то пусто, то жёстко и кисло. Видимо именно о таких результатах и говорят критики брусочного метода. В апреле прошлого года я пребывал в апатии к дубу. Но неожиданно пришла в голову старая информация о вытяжке в пропорции 1/5. Меня увлекла новая идея, я стал пробовать и теперь уже по-другому не делаю.
Это проще чем кажется. Допустим человек сам не заготавливает и не обжигает дубовые бруски. Сейчас торговля, и магазинная, и интернетная, предлагает не малый выбор уже готовых брусков или щепы из разных видов дубов. Покупаем пакетик 50, или 100 грамм, высыпаем в банку, заливаем нейтральным спиртом (можно и ректификат) в соотношении 1/5, т.е. на 50-т грамм, 250 миллилитров.
Закручиваем крышку, подписываем на банке дату заливки, и дальше наблюдаем за процессом. Как тонут бруски, как меняются цвет, аромат и вкус. Буазаж обычно готов к началу опытов с напитками дней через десять. Я обычно сливаю готовую вытяжку через месяц.
Преимущество этого метода ещё и в том, что потенциал брусков из конкретного вида дуба можно легко оценить в сильно концентрированном виде. Легко и ясно можно сравнивать разные дубы.
Сколько буазажа брать на объём белого дистиллята? Если буазаж 1/5, то первый состав я советую собирать – одна часть буазажа на тридцать частей дистиллята питьевой крепости. Я делаю первую пробу – на 100 мл дистиллята, 3,3 мл буазажа. Дозу отмеряю шприцом 5 мл. Сразу пробовать не стоит – напиток прилично горчит. Через сутки уже можно заценить. Ну, а дальше меняем пропорцию по своему вкусу.
Сейчас с неподготовленным черешчатым дубом получился, озадачивший меня результат.
Оба буазажа имеют насыщенный тёмнокоричневый цвет. У обеих главная вкусоароматическая линия – чернослив и ванильная выпечка. Но есть отличия.
В аромате и вкусе буазажа на брусках «слабого» обжига прилично торчит не приятный для меня второй тон – что-то техничекое, кисловатое и ядовитенькое. В буазаже брусков «сильного» обжига этого тона нет. В нём чистый приятный вкус и аромат. И довольно приличная сладость.
Но главное отличие это танины. «Слабый» обжиг дал очень терпкий, вяжущий, злой, кислый вкус. А в вытяжке из брусков «сильного» обжига нет ни злых танинов, ни «плинтуса», ни «кислятины», ни «агрессии», ни «дубешника», ни «деревяхи», ни «строганной доски». И это в концентрированной вытяжке!!!
На сегодня у меня есть вопрос - повторится ли этот эффект при «правильном» обжиге брусков скального дуба?
Но что-то мне сдаётся, что со скальным дубом этот фокус не пройдёт. Ведь не зря же французы не используют скальный дуб под выдержку коньяка.
И, по-видимому, они именно так запекают свои бочки. Я вдруг вспомнил один интересный эксперимент. На ютубном канале «Азбука винокура» года два назад были три ролика с Геннадием Силивановым о заливке 50-ти литровых бочек дешёвым бленд виски:
1 часть – бочки и заливка - https://www.youtube.com/watch?v=UiHy62go2Ts
2 часть – итоги выдержки - https://www.youtube.com/watch?v=wYu3RRjPqUg
3 часть – ответы на вопросы - https://www.youtube.com/watch?v=4hxYTcvXJHI
Меня тогда очень удивила работа бочки от «Аллари» из лимузенского дуба. Пять бочек из скального дуба отработали примерно одинаково. Вместо запланированных шести месяцев, выдержка в них продлилась только по три месяца. Дальше плинтус! А вот лимузенка от французов работала мягко и аккуратно, и была оставлена для дальнейшей выдержки. Я тогда почесал затылок – «ни хрена себе, 10-15% танинов, что французы вытворили с дубом»???
Сейчас я предполагаю, что у французов с коньячной бочкой из черешчатого дуба совсем иная история, чем у нас с кавказками.
Я уже составил вискарик с новым буазажом. Спирт из винограда будет только осенью, ячка на кодзях только начала бродить. А оно же чешется! Взял белорусский «Ржаной самогон». Покупал два года назад. Было интересно подегустировать, но пить эту сивушатину я не смог. Для вискарика составил бленд – 50 мл «Самогона» + 100 мл огабриэленного сахарного дистиллята 40% крепости. И туда добавил буазаж в соотношении 1/20. Т.е. на 150 мл белого – 7,5% вытяжки.
Вискарику пока только сутки. В аромате торчит сивушка, но уже есть лёгкие мёд, ванильная выпечка, печенье. Во вкусе сивушка не так заметна, как в аромате. Сладковато и сложно специево – ваниль, бадьян, гвоздика. Сухофрукты, свежие фрукты, может медовая белая слива, лёгкая выпечка. В пустом бокале долго сохраняется копчёный чернослив. Понятно, что напитку нужно постоять на выдержке, но злости, горечи, терпкости уже нет!!!
Вытяжку «слабого» обжига я оставлю на окисление в стекле. Интересно, как отработает с дубешником кислород во времени.
если Вам есть чем поделится с коллегами по хобби в части теории и практики, ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ. Площадка проекта открыта для всех желающих. Пишите на azbukavinokura@yandex.ru
