Предки ценили сладости не меньше нас, предпочитая конфеты, печенье и джемы.
Однако вкус и состав этих угощений значительно отличался от тех, что мы знаем сегодня, да и названия чаще всего были другими.
Традиционные лакомства
В наше время о них почти забыли: они были простыми, недорогими и часто готовились без использования сахара. К примеру, «турецкие рожки» или «цареградские стручки» не требовали приготовления — это были сушеные плоды рожкового дерева, естественно сладкие. Их популярность была обусловлена не только вкусом, но и доступной ценой: в 1881 году фунт (примерно 400 граммов) этих стручков продавался за 10 копеек.
С началом массового производства дешевых конфет в России, стручки утратили свою популярность, уступив место более удобным сладостям, поскольку кроме сладкого вкуса имели ещё и слабительные свойства.
Кулагу, напоминающую густую кашу, готовили из ржаного солода, муки и калины, по текстуре это лакомство сравнимо с энергетическими баром , поскольку его можно было нарезать.
Для приготовления солод заливали кипятком, настаивали, смешивали с мукой и ягодами, добавляли ржаной хлеб для закваски. Затем массу помещали в горшок, запечатывали тестом и выдерживали в теплой печи без доступа воздуха 8–10 часов. Благодаря ферментации, получался сладковатый вкус без добавления сахара.
По аналогичному рецепту из ржаной и гречневой муки делали соложеное тесто, которое также сладело без сахара из-за процесса превращения крахмала в сахар. В тесто добавляли анис и гвоздику, и такие сладости готовили как дома, так и в хлебных лавках.
Пряники
Пряники представляют собой одно из самых знаковых сладких лакомств, которое по праву считается воплощением российской кулинарной традиции. Их часто брали на международные выставки, где пряники выступали в роли гастрономической визитной карточки страны. Однако, несмотря на это, пряники нередко теряли свою свежесть во время транспортировки и экспонирования, становясь жесткими и пригодными для дегустации лишь людьми с особенно крепкими зубами.
Существует множество свидетельств того, как высоко ценились пряники в российском обществе. Например, в дневниках Чуковского описывается случай, когда известный художник Репин рассказывал о традиции выпекать в его родном крае огромные медовые пряники размером с дверь в честь свадьбы сына, которые затем с огромным трудом доставлялись через весь город родителям невесты. Для Всемирных выставок также изготавливались внушительные пряники, доставать которые из печи иногда требовалось, разрушая ее отверстие.
Качество и состав пряников варьировались в зависимости от их стоимости. Более доступные версии были плотными и часто содержали начинку из изюма, в то время как дорогие варианты могли похвастаться добавлением миндаля, цукатов, фруктов и других деликатесных ингредиентов. Экономист Александр Чаянов был известен своей уникальной коллекцией пряников, которая, к сожалению, была утрачена во время голода 1918 года в Москве, когда ее пришлось съесть. В то же время, архитектор Николай Виноградов смог сохранить свою коллекцию, уделяя внимание не только сбору, но и реставрации пряников как ценных артефактов культуры.
Конфеты
В давние времена в России сладости в основном изготавливали из меда, так как сахар был редкостью и стоил дорого. Существует история о том, как Ивану Грозному в подарок преподнесли модель Кремля, выполненную полностью из сахара, что являлось символом высокого статуса и богатства. При Петре Первом начали ввозить сырье для производства сахара, что сделало сладости более доступными, хотя и не существенно. Ситуация изменилась с началом использования свекловичного сахара, что позволило начать производство конфет в больших масштабах.
В XVIII-XIX веках в продаже появились разнообразные виды конфет: «Дробь», консервированные фрукты, какао-конфекты и сахарные фигурки, а также засахаренные ягоды и фрукты, различавшиеся по размеру и способу приготовления. Среди сладостей были популярны и фруктовые пасты, пастила, а также карамелизированные ягоды и орехи.
К концу XIX века особенно востребованной стала леденцовая карамель, получившая нарицательное название «ландрин» в честь своего производителя Георга Ландрина. Шоколадные конфеты считались престижным подарком; их изготавливали, замачивая цельные какао-ядра в лимонной воде и покрывая слоем сиропа. В зажиточных домах наряду с поваром работали кондитеры, чтобы ежедневно радовать хозяев свежими десертами.
К началу XX века в России насчитывалось уже более 140 кондитерских фабрик, чья продукция до сих пор пользуется популярностью. Известностью пользовались пастила от фабрики Абрикосовых и «Раковые шейки», которые выпускают до сегодняшнего дня. Однако рост конкуренции привел к снижению качества продукции у многих производителей, особенно у мелких: для экономии начали уменьшать размер конфет, использовать более тяжелую упаковку, варить повидло из некачественных фруктов и заменять часть сахара патокой.
Варенье
Искусство приготовления варенья успешно перешагнуло через века и по-прежнему служит надежным методом консервации урожая. В давние времена, когда сахар был товаром роскоши, на помощь приходил мед, который использовали для варки не только традиционных ягод и фруктов, но и таких неожиданных ингредиентов, как орехи, редька, огурцы и морковь.
Способы приготовления варенья в прошлом были значительно сложнее современных методов. Наглядно это иллюстрирует пример из книги хранителя Михайловского Семёна Гейченко, который описывает многоэтапный процесс приготовления варенья из крыжовника.
Процесс включал маринование ягод с вишневыми листьями, щавелем и шпинатом в водке, последующее многократное обработка в холодной воде со льдом и кипячение с добавлением сахара. Сироп для варенья готовили из огромного количества сахара по отношению к ягодам, после чего ягоды тщательно варили в сиропе, пробуя на вкус до достижения идеального состояния. Готовое варенье разливали по банкам, закрывали вощеной бумагой и герметично упаковывали.
Такой трудоемкий и многоступенчатый процесс был не просто кулинарным ритуалом, а необходимостью, позволяющей добиться идеального вкуса и сохранности варенья, делая его не только пищей, но и произведением кулинарного искусства.
А какие десерты предпочитаете вы?
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш YouTube канал!
Ставьте ПАЛЕЦ ВВЕРХ и ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на Дзен канал
Читайте также:
