- Перец сычуанский, 5г (2 ч л).
- Для соуса: паста кунжутная 30мл (либо 4 ч л арахисовой пасты без сахара, смешанной с 2 ч л кунжутного масла), вода теплая 30мл (2 ст л), соус соевый светлый 30мл (2 ст л), уксус темный Чанчженский либо бальзамический 30мл (2 ст л), сахар 8г (2 ч л), масло сычуанское 120 мл (или меньше - по вкусу), чеснок свежий измельченный 5г (2 ч л).
- Для свинины: Масло для жарки нейтральное 15 мл (1 ст л), свиной фарш 180г (лучше жирный), консервированные горчичные побеги/корни измельченные 60г (если не удалось их найти, можно смешать пополам каперсы с кислой квашеной капустой), Шаосинское вино 15мл (1 ст л), соус соевый светлый 15мл (1 ст л).
- Для гарнира: лук зеленый 5 (тонко нарезанный), лапша пшеничная сухая 225г, шпинат 120г (по желанию), фасоль пророщенная ростки 60г (по желанию), арахис жареный крупно измельченный 40г.
Приготовление:
- Перец сычуанский прогрейте в сухом воке на сильном нагреве до появления аромата (около 1 минуты). Измельчите и разделите на 2 части.
- Сделайте соус: смешайте воду с кунжутной пастой, тщательно перемешайте. Добавьте уксус, соевый соус, сахар, сычуанское масло, чеснок и половину молотого сычуанского перца. Тщательно перемешайте до растворения сахара.
- Нагрейте вок на сильном огне до появления дымка. Добавьте 1 ст л масла и покрутите вок, чтобы покрыть всю поверхность маслом.
- Добавьте свинину и готовьте около 1 минуты, перемешивая и разламывая крупные куски, пока не исчезнут все розовые кусочки.
- Затем добавьте капусту с каперсами (или горчицу) и готовьте, помешивая, около 1 минуты, пока лишняя жидкость не испарится.
- Добавьте оставшийся молотый сычуанский перец и перемешайте.
- Влейте по краю вока соевый соус и шаосинское вино, дайте им полностью испариться, постоянно помешивая содержимое вока.
- Переложите содержимое вока в отдельную миску.
- Лапшу (вместе с овощами, если используете их) отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой, дайте стечь. Можно разложить готовую лапшу на противне или перемешать с маслом, чтобы она не слиплась.
- Для подачи налейте на дно каждой миски 1/4 соуса (или по вкусу), затем положите лапшу, сверху - свинину и потом арахис и зеленый лук. Можно также полить сверху дополнительным соусом.
Мои заметки к рецепту:
- Блюдо получается очень ароматным и острым, так что насморк, если он у вас был, сразу пройдет! Будьте очень осторожны с количеством соуса - неподготовленному желудку может прийтись не сладко.
- Блюдо завоевало весь мир благодаря сочетанию сычуанского перца с его немеющим эффектом и жирного острого соуса.
- В некоторых местах подают более суповую версию - для этого немного жидкости от варки лапши наливают на дно миски.
Источник:
- Книга wok: recipes and techniques (J. Kenji López-Alt)
