Доброго времени суток, уважаемые читатели канала!
И снова с вами я и сегодня о "Доле ангелов". "The Angels share" - это количество дистиллированного спирта, выделяющегося в процессе выдержки алкогольного напитка. И это выражение характерно не только при производстве бурбона или виски, но и для скотча, коньяка, вина, бренди.
Большинство видов виски выдерживается в дубовых бочках. Основная цель применения деревянных бочек - удаление нежелательной части дистиллята (например серы), снижение процентного содержания алкоголя и усиление тонких ароматов перегнанного спирта. И это достигается засчет взаимодействия древесины и спиртов. Кроме того, обожженные дубовые бочки тоже придают виски уникальные ароматы и влияют на вкусовые характеристики.
А количество спирта, который испаряется из-за пористой природы дубовых бочек, зависит от ряда факторов. Каких? Это климат, в котором хранится выдерживаемый продукт, размер бочки, время выдержки и метод хранения.
В жарком климате алкоголь испаряется быстрее. В более сухом испаряется больше воды - а это усиливает крепость напитка. И наоборот, в более влажном климате испаряется больше алкоголя а остается больше воды, что уменьшает количество алкоголя в напитке.
Размер бочки имеет значение. И не только потому что в большой бочке больше алкоголя (это мои рассуждения, алкаша со стажем)😁😁😁. А потому что спирт, хранящийся в мелких бочках, испаряется быстрее. Потому что там больше контакта алкоголя с древесиной, в процентном отношении. И это также ускоряет время созревания. Кроме того, в дополнение к этому, воздушные потоки также влияют на процесс. И, таким образом, если бочки хранятся на стеллажах или приподняты над землей, вокруг них больше циркулируют воздушные массы - что способствует ускоренному испарению.
Для молодого или вообще невыдержанного спирта испарение происходит быстрее. Когда виски впервые вливается в бочку то он теряет 3.5-4% алкоголя за год. Но со временем испарение составит в среднем около 2%. Виски с 12 годами выдержки может потерять до 24% жидкости к моменту когда он будет готов к употреблению, от своего первоначального объема. Винокуры называют этот процесс (потери алкоголя) "Чертовой фракцией".
Процесс испарения запускается как только бочка наполняется свежим дистиллятом. А поскольку бочки редко бывают полностью заполнены то между поверхностью жидкости и верхней частью бочки обычно есть небольшая воздушная прослойка. В течении первых 2 суток после наполнения новой дубовой бочки "теряется" примерно 2 % от общего объема, в результате чего количество свободного пространства становится больше. А химические вещества (вода, спирты, летучие соединения серы, сложные эфиры и др.) в жидкости поднимаются в свободное пространство или вступают в контакт с клепками и могут выходить через поры дубовых клепок, либо, путем трансформации, занимают свое место в свободном пространстве.
Дубовые бочки как правило заливаются свежим дистиллятом с содержанием этанола в пределах 63-64%. Получается что примерно на треть жидкость состоит из воды. Поэтому важно рассматривать пары воды и этанола отдельно, потому что они испаряются с разной скоростью. Этанол легче удалить из бочки путем испарения, потому что он более летучий. А количество воды в дубе постоянно уравновешивается концентрацией влаги в окружающей среде за пределами бочки. Чем выше влажность на складе в процессе выдержки тем меньше воды уйдет из бочки, засчёт испарения. И - наоборот, более сухой воздух вызывает более сильное испарение.
Повышение температуры в процессе созревания спиртных напитков увеличивает потери на испарение этанола и воды в бочке, в то же время как влажность увеличивает относительную скорость потери обоих веществ. Оба физических параметра, то есть температура и влажность, влияют на тип созревания. В приземистом традиционном складе с открытым глиняным полом, в котором бочки уложены максимум в три ряда, влажность обычно выше, чем в "стеллажном", с высотой до 12-и "этажей". Такой стеллаж с бетонным фундаментом намного больше и выше, имеет более тонкие стены. В результате внешние температурные колебания легче переносятся внутрь, чем в случае с традиционным складом.
В Шотландии, с более умеренным климатом, верхние бочки на стеллажном складе летом достигают средней температуры окружающей среды в пределах 20*С и лишь ненамного превышают ее, по сравнению с 10-15*С в нижних рядах. Условия на юге США более благоприятны. При отсутствии естественной или принудительной циркуляции воздуха летом на верхних этажах складов может достигаться температура 50*С и выше, а в нижней части 18-21*С.
При высокой влажности воздуха в бочке теряется относительно больше этанола чем воды, содержание этанола уменьшается по мере созревания виски. Это типичная ситуация для Шотландии, где относительная влажность частенько составляет 80-90%, особенно зимой. В то же время в относительно жарком и сухом климате происходят потери этанола. Это приводит к увеличению концентрации этанола во время созревания в бочке, это означает что содержание этанола увеличивается во время созревания.
Изменение количества этанола в бочке влияет на скорость созревания и процесс созревания виски. К примеру, снижение концентрации этанола может ухудшить растворимость компонентов древесины и дистиллята и, следовательно, количество растворимых в этаноле сложных эфиров с длинной цепью. Жиры и компоненты лингина уменьшаются, дубильные вещества и водорастворимые сахара увеличиваются. Танины вносят значительный вклад в структуру и баланс виски, влияют на его цвет, придают вяжущий, горьковатый, древесный вкус.
Спирт, хранящийся в маленьких бочках, испаряется быстрее. Почему? Потому что у него гораздо больше контакта жидкости с древесиной. Бочки вместимостью менее 50 литров могут давать значительные потери, что также приводит к более быстрому созреванию напитка.
Сбер 4276 5500 6318 4173. Гиппопошке на печеньки. Заранее глубокая признательность, от всей души!
На этой позитивной нотке я на сегодня буду с вами прощаться. Всех обнимаю, от души! Всем здоровья и благоразумия, добра и тепла!
