Сегодня мы будем учится варить Калакейтто. Как нетрудно догадаться из названия, блюдо это финского происхождения, а в России его часто готовят в Карелии. По сути, это наваристая уха, в которую добавляют сливки, что придает ей очень приятный сладковатый привкус.
Поиски интересного рецепта Калакейтто привели нас в ресторан «Посейдон» в Тюмени. Это рыбное место существует уже более 20 лет и заслуженно считается важным гастрономическим адресом города. С недавних пор проект работает в партнерстве с бренд-шефом московского ресторана Savva Андреем Шмаковым. Обладатель звезды Michelin перезапустил меню «Посейдона», собрав в нем различные блюда Средиземноморья и Азии, с вкраплениями кухни «Нордик» и яркими сибирскими нотками. Последние представлены строганиной из свежего муксуна и стерляди, щучьей икрой и котлетами из щуки, а также настоящим сибирским деликатесом — сосьвинской сельдью. Ну и разумеется, здесь можно попробовать уху Калакейтто, рецептом которой команда ресторана любезно поделилась с нами.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
Для всей ухи
- Картофель – 40 г
- Морковь – 40 г
- Сельдерей – 20 г
- Лук порей – 20 г
- Охлажденный лосось – 80 г
- Сливки 33% – 60 г
- Рыбный бульон – 120 г
- Зеленое масло – 2 г
- Укроп – 2 г
Для варки овощей
- Вода – 1 л
- Лимон – 20 г
- Соль – 1 г
Картофель и морковь вырезаем нуазеткой в форме шариков, отвариваем 20 минут в соленой воде с добавлением лимонного сока. Белую часть лука порей и стебель сельдерея нарезаем тонко поперек стебля и отвариваем 4 минуты в соленой воде с добавлением лимонного сока.
Для варки лосося
- Вода – 1 л
- Соль – 1 г
Охлажденного лосося нарезаем на 4 куска и подвариваем в соленой воде 4 минуты.
Для рыбного бульона
- Вода – 2 л
- Хребет лосося – 1 шт.
- Голова без жабр – 1 шт.
- Лук порей – 100 г
- Морковь – 100 г
- Лавровый лист – 1 шт.
Для приготовления рыбного бульона кости и голову лосося доводим в воде до кипения, после добавляем лук порей и морковь, предварительно нарезанные на пополам, и лавровый лист, варим 60 минут. Готовый бульон процеживаем через сито.
Для зеленого масла
- Петрушка – 50 г
- Оливковое масло – 50 г
- Растительное масло – 50 г
Для приготовления зеленого масла бланшируем петрушку в кипящей воде 20 секунд, затем остужаем в ледяной воде, просушиваем. Далее смешиваем с оливковым и растительным маслом, затем пробиваем в блендере и процеживаем через тканевое полотенце.
Очищенный рыбный бульон смешиваем со сливками, добавляем мелко рубленый укроп и зеленое масло.
Переходим к сервировке блюда. В тарелку выкладываем по кругу картофель и морковь, в середину кладем лук порей и стебель сельдерея, сверху помещаем рыбу. Заливаем овощи готовым сливочным бульоном.
Приятного аппетита!
