Фасоль и горох – ценные источники:
- белка,
- клетчатки,
- витаминов группы B,
- некоторых минералов.
Однако неправильная варка может привести к проблемам с пищеварением, снижению питательной ценности и неприятному вкусу.
К сожалению, некоторые ошибки я слышу, как рекомендацию по варке. Например, часто слышал, что в горох нужно добавить соду, чтоб он быстро разварился. Это заблуждение, но с интересной историей, потому что формально этот метод работает.
В этой статье рассмотрю распространенные ошибки при варке бобовых:
- Не замачивать фасоль
- Взять мало воды
- Посолить в начале варки
- Варить на сильном огне
- Добавить соду
Вступление
Вы на канале Кухня Технолога. Меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.
Подписывайтесь на канал в boosty, Дзен, ОК, ВК и telegram чтоб знать больше о еде
Ошибки и рекомендации
1. Не замачивать фасоль
Ошибка: Варка бобовых без предварительного замачивания.
Последствия: Более длительное время варки, более твердая текстура и повышенное газообразование.
Рекомендация: Замачивать фасоль и горох на ночь или как минимум на 4 часа. Воду при этом желательно сменить. Это помогает размягчить внешнюю оболочку, сокращает время варки и уменьшает газообразование.
Рекомендация 2: Если нет времени замачивать фасоль или горох, то можно сделать так:
- довести воду с бобовыми до кипения,
- варить 10 минут на слабом огне,
- слить воду,
- заново залить водой и варить полноценно.
Исключение: Чечевицу не надо замачивать, можно сразу варить.
2. Взять мало воды
Ошибка: Использовать недостаточного количества воды для варки фасоли.
Последствия: Фасоль и горох могут пригореть, стать жесткими и недоваренными.
Рекомендация: Использовать не менее 3 стаканов воды на 1 стакан сухой фасоли.
3. Посолить в начале варки
Ошибка: Добавление соли в воду для варки в самом начале процесса.
Последствия: Соль препятствует размягчению фасоли, что приводит к более длительному времени варки и более плотной текстуре.
Рекомендация: Добавить соль за 5 минут до готовности. Или в уже готовую фасоль. Такой совет годится для салата с фасолью.
Рекомендация 2: Если вы готовите какое-то первое или второе блюдо, то фасоль там будет не единственным ингредиентом. Значит посолить можно всё остальное и блюдо целиком, а фасоль или горох просто не солить, чтоб они не уплотнились.
4. Варить на сильном огне
Ошибка: Варить фасоль или горох при слишком сильно кипении.
Последствия: Фасоль может пригореть, неравномерно свариться и потерять больше витаминов, чем хотелось бы.
Рекомендация: Довести до кипения, а затем уменьшить огонь до слабого-слабого кипения.
5. Добавить соду
Ошибка: На просторах интернета можно увидеть рекомендацию – добавить соду для быстрого разваривания гороха и фасоли. Вот это самый бесячий момент потому что это правда, но очень поверхностная.
Последствия: Сода – это щёлочь, т.е. вы будете варить в щелочной среде. Бобовые действительно быстро сварятся, т.к. клетчатка быстрее разрушается в щелочной среде. Но в щелочной среде так же быстро разрушаются многие витамины, поэтому добавление щёлочи снизит пищевую ценность бобовых – не надо так.
Возражение по поводу температуры: Основные витамины в бобовых – это витамины группы B. Они термостабильны, поэтому долгая варка не сильно снижает их количество, хотя немного снижает.
А вот щёлочь быстро разрушает витамины. Поэтому не стоит думать, что раз мы варим, то о витаминах можно не беспокоиться.
Рекомендация: Готовьте без соды по технологии. Длительное замачивание, варки при низкой температуре и без соли сделают фасоль и горох достаточно мягкими и нежными.