Привет.
Фасоль – прекрасный продукт: вкусная, полезная, отличный источник белка. По многим характеристикам может заменить мясо и главное – не вызывает таких жарких споров о пользе и вреде, как мясо.
Фасоль содержит витамины группы B, витамин Е, кальций, железо, магний, незаменимые аминокислоты, богата азотистыми соединениями. А так же много клетчатки.
Прям чудо, а не продукт. Я как будто рекламный текст пишу :D
Но есть две проблемы.
- О первой слышали многие – от фасоли пучит.
- О второй говорят реже – фасоль плотная, сухая и невкусная.
Обе проблемы решаемы.
Для этого не нужны какие-то «хитрости» и «тайные секретики» – это вопрос правильной технологии варки фасоли.
Вопрос давно изучен. И ничего нового здесь не придумаешь.
Но ещё задолго до «правильных институтских технологий», эта же самая технология была создана простыми людьми. Те, кто регулярно готовили фасоль, замечали, когда получалось вкуснее. И из поколения в поколение повторяли маленькие открытия.
Опыт веков не переплюнешь, им надо пользоваться.
Всё что нам остаётся – взять любой приличный учебник по технологии общественного питания и прочитать, как варить фасоль.
Увы, в учебниках не пишут, почему надо делать так, а не иначе. Для этого есть книги по орг.химии с уклоном на пищёвку. И преподаватель, который пояснит студентам то, что осталось между строк.
Давайте познакомимся:
Вы на канале Кухня Технолога. Меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.
Подписывайтесь на канал здесь, в telegram,
Одноклассниках и Вконтакте
Технология варки фасоли:
1. Замачиваем
- Фасоль замачиваем в холодной воде. На 1 часть фасоли нужно 3 части воды. Можно больше, чтоб не вымерять объёмы.
- Замачиваем минимум на 4 часа, лучше 8-12.
За это время воду нужно сменить 2-4 раза. Если оставляете на ночь, то уберите в холодильник – в тепле фасоль может начать тухнуть. - Всю всплывшую шелуху выкидываем.
Зачем замачивать и менять воду?
На то есть 3 причины:
- фасоль набухает (впитывает воду) и быстрее варится
- фасоль не разваривается в кашу, а сохраняет форму, потому что набухает медленно
Если варить сухую фасоль, то из-за быстрого набухания фасолины лопнут. Вместо красивой и аккуратной фасоли получим рваную и частично пюрированную массу. - вещества, от которых пучит, водорастворимы. За время длительного замачивания они растворяются в воде. Сменой воды мы их удаляем. В результате от фасоли не пучит.
Если для вас эта проблема актуальна – тем более не поленитесь сменить воду несколько раз.
2. Варим
- воду, в которой фасоль набухала, сливаем
- заливаем фасоль новой водой – на 1-2 сантиметра выше уровня фасоли или в соотношении фасоль:вода – 1:2-2,5
- доводим до кипения
- убавляем огонь и оставляем при слабом кипении на 10 минут
- ещё убавляем нагрев, почти до минимума (или даже минимум, в зависимости от печки), чтоб вода только изредка булькала
- в таком режиме варим от 1 до 2,5 часов, под закрытой крышкой
- готовность определяем так: фасоль становится мягкой и нежной, её легко можно раздавить пальцами.
- Если вода испарится раньше времени – долейте кипятка.
- Длительность варки зависит от длительности предварительного замачивания и от сорта фасоли.
Почему варим при тихом кипении?
Белки фасоли нежные. От высокой температуры интенсивного кипения (100 градусов) белки свернутся и уплотнятся – станут жёсткими и сухими. Тоже самое происходит с яичным белком.
Чтобы этого избежать, температура должна быть ниже 100 градусов, примерно 80-90 °С. Такое достигается когда вода перестаёт кипеть интенсивно, пузырьки всплывают, но не часто – тихое кипение.
3. Соль
Соль понижает температуру сворачивания белков, поэтому солить нужно в самом конце. За 5 минут до готовности. Или уже после готовности – посолите свежесваренную горячую фасоль и перемешайте.
Если будете добавлять фасоль в полноценное блюдо, а не как гарнир, то посолите то блюдо, а не фасоль.
Если нарушить технологию, фасоль получится жёсткой, сухой и вызовет метеоризм.
3 главные ошибки:
- не замачивать и не менять воду
- варить при сильном кипении
- рано солить