Кадры, кадры и еще раз кадры. Львиная доля работы в общепите держится именно на них. Сегодня мы с вами обсудим, должен ли быть кадровый резерв в ресторанах и кафе?
Да, да, да и еще раз да! Особенно в банкетных залах, гостиницах и санаториях.
Я уже не раз писала об этом, но не постесняюсь повторить это снова. В общепите в любой день повар/официант/мойщица могут НЕ выйти на смену, опоздать, уволиться и тд. Чтобы зал и кухня не пустовали, обязательно нужен кадровый резерв.
Сейчас я работаю в крупной сети «Пицца Фабрика», у нас есть чудо-практика. В случае экстренной необходимости мы можем вызвать сотрудника из другого филиала и закрыть кадровое окно. Однако, в маленьких заведениях такого нет. На этот случай вы должны иметь базу сотрудников, которые будут готовы выйти за наличку и поработать день-два.
Отдельная тема - работа в банкетных залах, где практически каждый день собираются свадьбы на 100+ человек. Тут официантов и поваров может быть от 10 человек. И если кто-то отказался работать, у вас должен быть кадровый резерв универсальных сотрудников, которые могут выйти поработать на мероприятие. Особенно это актуально весной и летом – в пик активности свадебного сезона.
В маленьких заведениях, например, в кофейнях становится популярным сразу набирать взаимозаменяемый персонал. Бариста может принять заказ, сварить кофе, помыть посуду, вынести десерт.
Я считаю, это крутая схема. Во-первых, все сотрудники делают одно и тоже и вам не надо разделять барменов и официантов и искать замену каждому по отдельности.
Во-вторых, сами владельцы кофеен чаще всего умеют варить кофе и в экстренном случае готовы отложить свои личные дела и встать за стойку.
В-третьих, аналогичным образом работа выстроена в крупных точках фастфуда. Там любой сотрудник может встать и на кассу, и на приготовление бургеров, и на мытье полов, и на сборку заказов на доставку. А все мы знаем, что такие заведения работают быстро и слажено, а самое главное приносят хорошую прибыль.
Также не забывайте, что допкадры могут потребоваться вам в праздничные дни: 1 сентября, 8 марта, 23 февраля, новогодние каникулы, день города, день России и тд.
В эти дни залы в заведениях практически всегда забиты битком. Гуляет абсолютно весь город, поэтому нагрузка на общепит большая. Но рестораторы всегда знают, что в эти дни работы будет много. Это элементарно можно отследить по числу забронированных столов. Поэтому стоит заранее подумать о том, каких сотрудников вам будет не хватать на смене и пригласить кого-то из резерва.
Также важно заранее распланировать бюджеты. Как правило, это праздничные дни, поэтому люди могут согласиться выйти с доплатой либо только за наличку. Если вы работаете в заведении, где официанты не трудоустроены официально, подготовьте деньги заранее и рассчитайте персонал в конце смены. Если оплаты не будет или она будет через неделю-две-три, сотрудники могут отказаться с вами работать, а найти толковых людей, которые будут готовы прикрыть вас в случае ЧП не так-то просто.
Дополнительно, я советую обратить внимание на развозку. Если вы понимаете, что люди будут работать до ночи, заранее договоритесь, чтобы всех развезли по домам.
Отдельная тема КАДРОВЫЙ резерв на руководящие должности.
Эта система просто обязана быть в любой сети ресторанного бизнеса.
Тема большая, болезненная и долгая, поэтому рассказываю о ней на своих личных консультациях, объясняю как выстроить, внедрить и поддерживать на плаву.
