Основным сырьем для производства хлеба являются 4 компонента: мука, вода, соль и дрожжи. Все остальное сырье, которое добавляют на замес теста (сахар, масло, солод и проч.), считается дополнительным.
В основную категорию входит сырье, без которого хлеб просто не получится. Роль муки и воды, и дрожжей понятна: мука и вода необходимы для образование консистенции теста, дрожжи – для разрыхления и подъема теста. А в чем состоит роль соли, на первый взгляд самого простого компонента, но почему-то основного.
На самом деле соль отвечает не только за вкусовые качества хлеба. Она выполняет множественные важные технологические функции, начиная от замеса теста до употребления хлеба в пищу.
Основные функции соли в хлебопечении
1. Укрепление клейковины в тесте, увеличение её эластичности, упругости и стабильности. Соль способствует укреплению клейковинного каркаса тестовой заготовки хлеба. При отсутствии или нехватки соли тесто становится липким и слабым, а мякиш готового хлеба крошливым.
2. Соль обладает повышенной гигроскопичностью и удерживает сравнительно большее количество воды. К примеру, добавка 2% соли позволяет удержать до 5% воды в тесте. А это уже и увеличивает выход изделий, и замедляет черствение (потерю влаги).
3. Контролирует скорость брожения теста. Соль действует на дрожжевые клетки как ингибитор, замедляет их рост и размножение в хлебном тесте, что обеспечивает более длительное его брожение и накопление в нем вкусовых и ароматических компонентов.
4. Улучшает цвет корочки хлеба. Цвет корочки определяется остаточным содержанием сахара в тесте, который образуется из крахмала муки в процессе ферментации и является питанием для дрожжей. Соль снижает активность дрожжей, в результате чего часть сахара остается в тесте и при выпечке карамелизуется, придавая аппетитный цвет корочке.
5. Придает приятный вкус хлебу. Соль – натуральный усилитель вкуса, который в дополнении к собственному усиливает другие, менее выраженные оттенки вкуса. В результате соль раскрывает и подчеркивает многочисленную гамму вкусоароматики хлеба.
Как видим, обычная соль не так проста и по праву относится к основному сырью в хлебопечении.