Вино — удивительный напиток. Его изучение невозможно без понимания связи с историей, наукой, сельским хозяйством, искусством. В разных культурах его называли кровью и соком земли, нектаром богов, напитком мудрости и истины. Оно прошло путь от сакрального ритуализированного напитка до продукта современного мира, объединяющего людей. Сегодня попробуем хотя бы немного сбросить с него ореол таинственности.
География, химия и немного статистики
Начнем с терминологии. Вино — это пищевая алкогольная сельскохозяйственная винодельческая продукция, произведенная исключительно в результате полного или неполного брожения целого или дробленого свежего винограда или свежего виноградного сусла. Отсюда получаем факт № 1 — Продукты брожения других плодов (граната, сливы и т.д.) не являются вином.
Факт №2 — Сорта винограда, которые культивирует человек, можно разделить на технические (для производства вина) и столовые (для употребления в пищу). К наиболее ценному виду Vitis vinifera относится большинство винных сортов винограда, которых насчитывается около 6000!
Факт №3 — Мы привыкли, что по цвету вина делятся на: белые, красные, розовые. Но в последние годы все большую популярность набирают оранжевые вина (древнейшая технология, между прочим). А французы с их страстью к экспериментам, производят еще желтые и серые вина.
Факт №4 — Больше всего вина в мире потребляют в США — 34 (прим. данные за 2022 год в млн гектолитров), далее следует Франция — 25,3, на третьем месте Италия — 23. В России в 2022 году выпили 10,8 млн гектолитров вина – данные из отчета Международной организации виноградарства и виноделия (OIV). По сравнению с 2021 годом этот показатель вырос на 3,3%.
Факт №5 — Вино хоть и сделано из винограда, но не всегда подходит для веганов. В процессе оклейки могут использовать рыбий клей, желатин, яичные белки. Как узнать, что конкретное вино веган-френдли? Никак, если этого не захотел указать производитель). Но маркетинг в наше время играет все большую роль, поэтому многие хозяйства стали выносить соответствующие значки на этикетки.
Факт №6 — Распространенное мнение о том, что все вина с возрастом становятся только лучше — очередной миф. Большинство массмаркетных позиций необходимо выпить в первые 2-3 года после розлива.
Факт №7 — Красное вино можно сделать только из черного винограда (прим. в некоторых случаях к черным добавляют белые сорта), а вот белое вино можно произвести как из белого, так и из черного винограда. Мякоть большинства сортов бесцветная, если не использовать мезгу (кожица) напиток получится белым. Исключение сорта-красильщики, у которых окрашена и кожица, и внутренняя часть. Например: Саперави, Колорино, Аликант буше и другие.
Факт №8 — Аромат вина — это бесконечные цепочки химических трансформаций. В настоящее время известно более 500 соединений, обуславливающих ароматические свойства винограда. Выделяют следующие основные группы: терпены и производные, тиолы, пиразины, норизопреноиды.
Факт №9 — За петрольный (оттенок керосина, нефти или парафина) тон в Рислинге отвечает норизопреноид 1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин или сокращенно TDN. На его формирование оказывают влияние солнечные лучи. Было доказано, что в меньшей степени TDN развивается в винах из прохладных регионов, где меньше солнца.
Факт №10 — Самый распространенный технический сорт винограда в мире — Каберне Совиньон. Звучит как тост). Подробно о нем мы рассказывали здесь.
